Урфа-кебаб (нежный турецкий кебаб из баранины)

Кебаб из Урфы — это мягкий кебаб из рубленого мяса, родом из Шанлыурфы, исторического города на юго-востоке Турции, который в повседневной речи часто называют Урфа. Он относится к тому же широкому семейству, что и кебаб из Аданы: приправленный фарш вручную нанизывается на широкие металлические шампуры, а затем жарится на сильном огне до тех пор, пока поверхность не подрумянится, а жир не пропитает хлеб. Разница заключается в приправах. Кебаб из Аданы имеет более острый вкус чили, в то время как кебаб из Урфы обычно более мягкий, с преобладанием вкуса баранины или смеси баранины и говядины. В нескольких современных турецких рецептах кебаб из Урфы описывается как менее острый, чем кебаб из Аданы, часто приготовленный из рубленой баранины, мягкого перца и умеренного количества специй.

Это блюдо соответствует кулинарной культуре юго-восточной Турции, где кебаб — это не просто блюдо в ресторане, а практический язык мяса, огня, хлеба, лука и трав. В Шанлыурфе зарегистрировано множество региональных вариантов приготовления кебаба, включая кебаб «Урфа Тепси» и кебаб «Урфа Патлыджанлы», оба внесенные в турецкую систему географических указаний. Эти защищенные блюда не идентичны этому кебабу на шампуре, но они демонстрируют глубокую связь города с бараниной, свиным жиром, баклажанами, помидорами, перцем и приготовлением пищи на открытом огне.

Хороший кебаб из Урфы должен иметь чистый, пикантный вкус с легким копченым ароматом. Мясо должно быть достаточно жирным, чтобы оставаться сочным, но не жирным на ощупь. Перец должен смягчать баранину, а не покрывать ее. Мелкая соль помогает смеси скрепиться; короткое замешивание придает мясу липкую, однородную текстуру, которая хорошо держится на шампуре. Охлаждение тоже имеет значение. Холодный жир остается твердым во время формования, а плотная смесь с меньшей вероятностью потрескается или упадет в огонь.

В этом варианте приправы сдержанные: жирный фарш из баранины, по желанию мелко нарезанный бараний жир, мягкие турецкие хлопья красного перца, сладкая паприка, небольшое количество тертого лука и соль. Для остроты можно добавить немного алеппского перца или бибера из Урфы, но в итоге кебаб должен остаться мягче, чем аданский. Чеснок необязателен и его количество минимально. Во многих домашних вариантах его добавляют; более строгие региональные повара могут его исключить.

Этот рецепт разработан для надежной работы вне профессионального гриля окакбаши. Широкие плоские шампуры обеспечивают наилучшую форму и передачу тепла, однако метод включает в себя вариант приготовления в духовке для использования в помещении. Приготовление на угольном гриле дает наиболее близкий вкус: подрумяненные ребрышки, вытопленный жир и легкий дым. Газовый гриль работает, если его хорошо прогреть и содержать в чистоте. Готовое блюдо должно включать в себя теплую лавашу, жареный зеленый перец, запеченные помидоры, петрушку, лимон и лук с сумахом, которые смягчают насыщенный вкус кислинкой и хрустом.

Кебаб из Урфы не содержит молочных продуктов, яиц, орехов и сои, если используются чистые приправы. Глютен содержится в хлебе, а не в самом кебабе. Безглютеновые лепешки, рисовый плов или овощи на гриле облегчают адаптацию блюда. Мясную начинку можно приготовить за несколько часов, а затем сформировать и обжарить на гриле непосредственно перед подачей. Такое время идеально подходит для этого блюда: тщательная подготовка заранее, быстрое приготовление в конце и горячее блюдо, которое подают прямо на стол.

Урфа-кебаб (нежный турецкий кебаб из баранины)

Рецепт от Помощник по путешествиям SКурс: ОсновнойКухня: турецкийУровень сложности: Середина

Порции

6

порции

Время на подготовку

30

минута

Время приготовления

12

минута

Калории

505

ккал

Этот рецепт кебаба из Урфы позволяет приготовить нежные, сочные турецкие шашлычки из рубленого мяса с мягкой текстурой, нежным перечным вкусом и дымными краями, поджаренными на гриле. Мясная масса замешивается до липкости, охлаждается для облегчения формования, нанизывается на широкие шампуры и жарится на сильном огне около 10–12 минут. Подается с теплым лавашем, обжаренным зеленым перцем, жареными помидорами, луком с сумахом, петрушкой и лимоном. Рецепт подходит для приготовления на гриле в выходные, семейных обедов и турецких закусок. Он менее острый, чем кебаб из Аданы, с большим упором на баранину, жир, соль, мягкий перец и правильную технику приготовления на гриле.

Ингредиенты

• Для кебаба Урфа

• 900 г молотой баранины, 20% жира — основной ингредиент; жирная баранина придает мясу нежность, вкус и сочность.

• 100 г бараньего хвостового жира или очень мелко нарезанного бараньего жира — Необязательно, но полезно для более традиционной текстуры; перед смешиванием хранить в очень холодном месте.

• 12 г мелкой морской соли — примерно 2 чайные ложки; приправляет мясо и помогает смеси скрепиться.

• 2 столовые ложки мягких турецких хлопьев красного перца (пул бибер) — придают цвет и мягкое тепло, не вызывая сильной остроты.

• 1 столовая ложка сладкой паприки — придает теплый красный цвет и мягкий перечный вкус.

• 1 чайная ложка алеппского перца или перца урфа бибер (по желанию) — придает более насыщенный вкус; если же перец не добавляется, кебаб получится очень мягким.

• 1 небольшая луковица, 80 г, натертая на терке и отжатая — Придает сладость; лишнюю жидкость необходимо удалить.

• 1 небольшой зубчик чеснока, натертый на терке (по желанию) — Придает легкую пикантную нотку; используйте с осторожностью.

• 2 столовые ложки ледяной воды — помогают мясу соединиться во время замешивания.

• 1 столовая ложка нейтрального масла — для легкого смазывания рук или решетки гриля при необходимости.

• Для сервировки

• 6 лепешек лаваш или тонких пит — Теплый хлеб впитывает мясной сок.

• 2 средних помидора, разрезанных пополам, — обжарить на гриле до образования пузырьков и размягчения.

• 6 длинных зеленых перцев — идеально подойдет турецкий перец сиври бибер; мягкие перцы анахайм станут хорошей заменой.

• 1 большая красная луковица, нарезанная тонкими ломтиками — основа для салата из лука с сумахом.

• 1 столовая ложка молотого сумаха — придает кислинку и насыщенный фиолетовый цвет.

• ½ чайной ложки мелкой морской соли — размягчает лук.

• 1 стакан листьев петрушки с плоскими листьями — добавляет свежий травяной контраст.

• 1 лимон, нарезанный дольками — Придаст яркости насыщенному мясному вкусу.

• Маринованные зеленые перцы чили (по желанию) — добавляют кислотность и остроту тем, кто предпочитает более пикантное блюдо.

• Заметки о замене и аллергии

• Вариант без глютена — вместо лаваша подавайте с безглютеновой лепешкой, рисовым пловом, картофелем или овощами на гриле.

• Вариант без молочных продуктов — Кебаб не содержит молочных продуктов; проверьте состав гарниров и этикетки на хлебе.

• Смесь говядины и баранины — используйте 600 г баранины и 300 г говяжьей лопатки для более мягкого вкуса и более плотной текстуры.

• Вариант с меньшим содержанием жира — используйте фарш из баранины с содержанием жира 85% и исключите добавленный жир; кебаб получится менее сочным.

• Вариант без шпажек — сформируйте из смеси длинные котлеты и обжарьте на горячей решетке или чугунной сковороде.

• Вегетарианский вариант — настоящий кебаб из Урфы готовится из мяса; отдельное блюдо — жареные кёфте из чечевицы, булгура, грибов и грецких орехов — может заимствовать стиль подачи, но не суть самого блюда.

• Примечание об аллергенах: мясная смесь не содержит глютена, молочных продуктов, яиц, орехов и сои, если специи чистые и не содержат примесей.

Направления

• Приготовьте мясную смесь.
• Охладите баранину, бараний жир, миску для смешивания и шампуры в течение 20 минут, пока жир не станет твердым.
• В большой миске смешайте бараний фарш, нарезанный бараний жир, соль, мягкий перец пуль бибер, паприку, по желанию перец алеппский или урфский бибер, отжатый лук, по желанию чеснок и ледяную воду.
• Вымешивайте смесь вручную или с помощью насадки-лопатки миксера на низкой скорости в течение 3–4 минут, пока она не станет липкой, однородной и слегка блестящей.
• Накройте миску крышкой и поставьте в холодильник на 30 минут, чтобы жир загустел, а посоленное мясо связалось между собой.
• Придайте кебабу нужную форму
• Разделите смесь на 6 равных частей, примерно по 165–170 г каждая.
• Нанижите каждую порцию на широкую плоскую металлическую шпажку слегка влажными или смазанными маслом руками, формируя ровную полоску шириной около 2,5–3 см.
• С помощью пальцев сделайте на мясе неглубокие бороздки, чтобы придать ему текстуру, которая хорошо подрумянится на огне.
• Приготовьте кебаб на гриле
• Нагревайте угольный гриль до тех пор, пока угли не покроются серым пеплом и не станет очень жарко; рука, поднесенная на 10 см над решеткой, должна нагреться в течение 2 секунд.
• Разместите шампуры над прямым огнем, оставляя между ними расстояние, чтобы мясо подрумянилось, а не пропарилось.
• Жарьте на гриле 10–12 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, пока кебаб не подрумянится местами и не достигнет температуры 71°C в центре.
• Обжаривайте помидоры и перец рядом с мясом в течение 5–8 минут, переворачивая, пока они не покроются пузырьками, не станут мягкими и слегка подгоревшими.
• В последнюю минуту приготовления подогрейте лаваш над кебабом, чтобы хлеб размягчился и впитал аромат вытопленного жира.
• Приготовьте лук с сумахом и подавайте на стол.
• Нарезанный лук смешайте с сумахом и солью, затем оставьте на 10 минут, пока он слегка не размягчится.
• Перед подачей добавьте петрушку и лук.
• Подавайте кебаб горячим с тёплой лавашей, жареными помидорами, жареным перцем, луком с сумахом, дольками лимона и маринованным чили.
• Метод выращивания бройлеров
• Выложите сформированные кебабы на противень, застеленный фольгой и слегка смазанный маслом, и запекайте под грилем на расстоянии 10–12 см от источника тепла в течение 8–10 минут, один раз перевернув, до образования золотистой корочки и полной готовности.

Примечания

• Рекомендации по подаче и сочетания с блюдами
  Кебаб из Урфы лучше всего подавать на широком блюде: под шампурами — тёплая лаваша, с одной стороны — жареные помидоры и перец, с другой — лук с сумахом и петрушкой. Дольки лимона следует класть рядом с мясом, не выжимая его слишком рано, чтобы поджаренная поверхность оставалась румяной, а не влажной. В качестве гарнира подойдут пастуший салат, эзме, булгур-плов, маринованные овощи или процеженный йогурт для освежающего контраста. Айран прекрасно сочетается с солью и жареным жиром, а шалгам — более резкий, кисло-солёный напиток для тех, кто предпочитает более крепкие коктейли.
• Хранение и разогрев
  Готовый кебаб можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Разогрейте его в закрытой сковороде на среднем или слабом огне с 1 столовой ложкой воды или в духовке при температуре 160°C в течение 8–10 минут. В микроволновой печи можно использовать короткие импульсы, хотя мясо при этом станет более плотным. Сырую смесь можно хранить в холодильнике до 24 часов перед формированием. Для более длительного хранения заморозьте сформированные сырые порции кебаба без шпажек на срок до 2 месяцев, затем разморозьте в холодильнике в течение ночи перед приготовлением на гриле.
• Вариации и замены
  Для безглютенового варианта подайте кебаб с рисовым пловом, жареными баклажанами и безглютеновой лепешкой. Для более быстрого варианта на ужин в будний день сформируйте из мяса овальные котлеты и обжаривайте на чугунной сковороде по 3–4 минуты с каждой стороны. Для варианта с преобладанием говядины используйте половину баранины и половину говяжьей лопатки, оставив достаточно жира для мягкости. Для летнего блюда в региональном стиле добавьте жареные баклажаны, спелые помидоры, свежую мяту и небольшую миску с соусом исот для тех, кто предпочитает более острое.
• Советы шеф-повара
  Холодное мясо лучше держится на шампурах, поэтому смесь следует охладить перед формированием. Лук необходимо отжать; слишком много жидкости ослабляет сцепление и делает кебаб хрупким. Гриль должен быть горячим, но не открытым пламенем, так как капающий жир может подгореть снаружи, прежде чем прожарится середина.
• Необходимое оборудование
  Для приготовления вам понадобятся: большая миска, кухонные весы, терка, острый нож, разделочная доска, широкие плоские металлические шампуры, угольный или газовый гриль, щипцы, термометр мгновенного считывания и противень с бортиками. Широкие плоские шампуры наиболее важны, так как они поддерживают мягкий фарш и проводят тепло через середину. Если ручное замешивание нецелесообразно, можно использовать стационарный миксер с насадкой-лопаткой. Для приготовления в помещении лучше всего подойдет противень, пригодный для запекания под грилем, или чугунная сковорода-гриль.