Тести кебаб: турецкое рагу из мяса и овощей.

Тести-кебаб — одно из самых узнаваемых турецких блюд, приготовленных в глиняном горшочке: кубики мяса, помидоры, перец, лук, чеснок, масло и ароматные специи помещаются в герметичный глиняный горшочек, медленно готовятся, а затем открываются за столом, чтобы ароматный соус вылился вместе с размягченным мясом. Это блюдо тесно связано с Каппадокией и Центральной Анатолией, где керамика, огонь и медленное приготовление встречаются в блюде, предназначенном для совместного употребления. В ресторанах Каппадокии кувшин часто открывают перед подачей, превращая практичный способ приготовления в ритуал застолья. Блюдо широко ассоциируется с аванской керамикой и местным глиняным ремеслом; GoTürkiye отмечает, что для изготовления керамики и керамических изделий используется местная глина из реки Кызылырмак. Несколько источников о путешествиях и еде в Каппадокии описывают тести-кебаб как мясо и овощи, приготовленные в герметичном глиняном горшочке, который часто открывают за столом.

Название происходит от слова testi — глиняный кувшин, традиционно используемый для воды, вина или приготовления пищи. На кухне этот сосуд служит небольшой герметичной печью. Тепло медленно проходит сквозь глину, а пар, удерживаемый внутри, сохраняет мясо нежным и вытягивает сок из помидоров, перца, лука и чеснока. Соус не густой, как рагу из муки. Он блестящий, пикантный и естественно концентрированный, с добавлением сливочного масла или жира из хвоста, придающего ему округлость, и паприки, обеспечивающей цвет.

Этот домашний вариант сохраняет дух каппадокийского блюда, делая способ приготовления практичным для домашней духовки. Хорошо подойдет пищевой глиняный горшок с крышкой, а для запечатывания края можно использовать небольшой кусочек теста. Глубокая чугунная кастрюля с крышкой может заменить глиняную посуду, хотя вкус будет немного менее насыщенным, а сервировка — менее эффектной. В рецепте используется баранья лопатка из-за ее богатой текстуры, но говяжья лопатка дает более плотный, но при этом нежный результат. Сочетание обоих видов мяса часто встречается во многих домашних мясных рагу и обеспечивает сбалансированный вкус: баранина придает глубину, говядина — структуру.

Вкус блюда получается насыщенным и ярким, но не тяжелым. Паста из сладкого перца, спелые помидоры, чеснок, черный перец, паприка и тимьян придают мясу пикантность, не заглушая его вкус. Длительное приготовление размягчает овощи, превращая их в часть соуса. Небольшие луковицы сохраняют форму. Зеленый перец придает легкую остроту. Томатная паста углубляет основу, а умеренное количество бульона делает рагу достаточно жидким, чтобы его можно было поливать, но не водянистым.

Этот рецепт идеально подходит для выходных, семейных застолий и особых ужинов, когда основное блюдо может подождать в духовке, не требуя особого внимания. Он не содержит молочных продуктов, только сливочное масло придает ему насыщенный вкус; его можно заменить оливковым маслом. Блюдо не содержит глютена, если исключить запечатывание теста или заменить его фольгой под крышкой. После того, как оно отстоится, блюдо становится вкуснее, что делает его удобным для приготовления заранее. Лучший способ подачи прост: выложите мясо с соусом на рисовый плов, булгур или лепешку, а затем добавьте маринованный перец, луковый салат или процеженный йогурт в качестве гарнира.

Тести Кебаб

Рецепт от Помощник по путешествиям SКурс: ОсновнойКухня: Турецкий, центральноанатолийскийУровень сложности: Середина

Порции

4

порции

Время на подготовку

30

минута

Время приготовления

40

минута

Калории

300

ккал

Этот рецепт кебаба «Тести» предлагает нежную баранину или говядину в насыщенном томатно-перечном соусе, приготовленную медленно в герметичном глиняном горшке или кастрюле с крышкой. Способ приготовления прост, но не требует спешки: мясо слегка обжаривается, смешивается с луком, перцем, помидорами, чесноком, маслом и специями, а затем запекается до тех пор, пока соус не станет блестящим, а мясо не будет легко прокалываться вилкой. Блюдо подходит для приготовления в выходные дни, для гостей и для заготовок на несколько дней, так как вкус улучшается после непродолжительного отдыха. Для традиционной подачи можно использовать одноразовый пищевой глиняный кувшин, который можно открыть прямо за столом; для повседневного приготовления более безопасным и предсказуемым результатом станет использование глиняного горшка с крышкой или кастрюли с крышкой.

Ингредиенты

• Для кебаба Тести

• 900 г бараньей лопатки или говяжьей лопатки, нарезанной кубиками по 3 см — баранина дает более насыщенный вкус в стиле Каппадокии; говядина — более чистый и плотный.

• 2 столовые ложки оливкового масла — помогают подрумянить мясо перед медленным приготовлением.

• 30 г несоленого сливочного масла — придает соусу насыщенный вкус; в безмолочном варианте его можно заменить оливковым маслом.

• 2 средние желтые луковицы, общим весом 300 г, тонко нарезанные — подслащивают основу при длительном приготовлении.

• 4 зубчика чеснока, мелко нарезанных — Придают насыщенный вкус, не делая его резким после медленного запекания.

• 2 зеленых турецких перца или мягких зеленых перца, нарезанных ломтиками — придают свежий перечный вкус и легкую горчинку.

• 1 красный болгарский перец, нарезанный кубиками — Придает сладость и цвет.

• 3 средних спелых помидора, общим весом 450 г, очищенных и нарезанных — составляют основу соуса.

• 1 столовая ложка томатной пасты — придает более насыщенный цвет и пикантный вкус.

• 1 столовая ложка пасты из сладкого красного перца — традиционный турецкий перечный вкус; в крайнем случае можно использовать мягкий аджвар.

• 1 чайная ложка сладкой паприки — усиливает вкус красного перца.

• ½ чайной ложки острой паприки или пуль бибер — придает контролируемую остроту; регулируйте по вкусу.

• 1 чайная ложка мелкой морской соли, плюс еще немного для завершения — равномерно приправляет мясо и овощи.

• ½ чайной ложки свежемолотого черного перца — придает остроту.

• ½ чайной ложки сушеного тимьяна — придает нежный травяной оттенок.

• 1 лавровый лист — добавляет ненавязчивый фоновый аромат.

• 180 мл говяжьего бульона или воды — это поможет сохранить соус в кастрюле во время длительного приготовления.

• 1 столовая ложка лимонного сока или виноградного уксуса — добавляется в конце для придания соусу более выраженного вкуса.

• 2 столовые ложки измельченной петрушки — свежее украшение после приготовления.

• Для герметизации горшка

• 120 г пшеничной муки высшего сорта — получается простое тесто для запечатывания крышки.

• 70 мл воды — увлажняет тесто.

• Щепотка соли — придает тесту структуру; эта оболочка не предназначена для употребления в пищу.

• Для сервировки

• Плов из вареного риса или булгур — лучшая основа для соуса.

• Лепешка или пиде — удобна для того, чтобы зачерпывать из нее сок.

• Процеженный йогурт или джаджик — охлаждает острый соус.

• Маринованный перец или луковый салат — добавляют кислинку и хруст.

Направления

• Подготовьте кастрюлю и мясо.
• Если производитель рекомендует замачивать неглазурованный пищевой глиняный горшок, замочите его в воде комнатной температуры на 20–30 минут, затем хорошо слейте воду.
• Для глиняного горшка, рассчитанного на предварительный нагрев в духовке, разогрейте духовку до 160°C / 325°F; для глиняной посуды, требующей холодного запуска, следуйте рекомендациям производителя по нагреву.
• Промокните мясо бумажными полотенцами, затем приправьте его ½ чайной ложки соли и черным перцем.
• Обжарьте мясо в оливковом масле на широкой сковороде на средне-сильном огне в течение 6–8 минут, переворачивая, пока несколько сторон не подрумянятся; готовьте в два этапа, чтобы избежать образования пара.
• Приготовьте соус
• Обжарьте лук в той же сковороде на среднем огне в течение 5–6 минут, помешивая, пока он слегка не подрумянится по краям.
• Добавьте чеснок, зеленый перец, красный перец, томатную пасту и пасту из красного перца, затем готовьте 2–3 минуты, пока паста слегка не потемнеет и не приобретет сладковатый аромат.
• Добавьте помидоры, паприку, острую паприку или пуль бибер, тимьян, лавровый лист, оставшиеся ½ чайной ложки соли и бульон; варите на медленном огне 3–4 минуты, пока помидоры не начнут выделять сок.
• Наполнить и запечатать
• Переложите обжаренное мясо и соус в глиняный горшок, оставив не менее 4 см свободного пространства сверху, чтобы соус мог пузыриться, не нарушая герметичность крышки.
• Смешайте муку, воду и щепотку соли до получения плотного теста, затем раскатайте его в жгут достаточной длины, чтобы обернуть им край.
• Запечатайте горшок, прижав тесто к шву крышки, или используйте фольгу под крышкой, если горшок многоразового использования не следует запечатывать тестом.
• Приготовьте и подайте.
• Запекайте от 2 до 2 часов 15 минут, пока мясо не станет мягким и легко прокалываться вилкой, а соус не приобретет блестящий красный цвет и слегка загустеет.
• После запекания оставьте закрытую кастрюлю на 10 минут, чтобы пузырьки утихли и сок равномерно распределился.
• Осторожно откройте банку, держа ее подальше от лица, удалите лавровый лист, затем добавьте лимонный сок или виноградный уксус и перемешайте.
• Подавайте тести кебаб с рисовым пловом или булгуром, посыпав каждую порцию петрушкой и добавив ложку соуса.

Советы, устранение неполадок и варианты

• Рекомендации по подаче и сочетания с блюдами
  Тести кебаб лучше всего подавать горячим в неглубоких мисках или на широком блюде, полив им рисовый плов, булгур или лепешку. Петрушка, ложка процеженного йогурта и небольшая тарелочка маринованного перца придают блюду свежесть, кислинку и контраст. Салат из помидоров и огурцов с луком и сумахом хорошо сочетается с насыщенным мясным вкусом. Из напитков подойдет острый турецкий айран, а сухое красное вино из Центральной Анатолии отлично сочетается с бараниной и перечной пастой.
• Хранение и разогрев
  Остатки блюда можно хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней. Соус густеет при охлаждении, а мясо приобретает более насыщенный перечный и томатный вкус. Разогрейте на медленном огне в закрытой кастрюле с 2–3 столовыми ложками воды или бульона, периодически помешивая, до тех пор, пока блюдо не станет горячим. Разогрев в микроволновой печи возможен короткими импульсами на средней мощности, хотя на плите мясо останется мягче. Приготовленное рагу можно заморозить на срок до 2 месяцев; перед разогревом разморозьте его в холодильнике в течение ночи.
• Вариации и замены
  Для вегетарианского варианта используйте грибы, нут, картофель, баклажаны и перец с овощным бульоном, затем запекайте до готовности картофеля. Для безглютенового варианта закройте кастрюлю фольгой вместо мучного теста и подавайте с рисом или картофелем. Для более быстрого варианта на ужин в будний день используйте чугунную кастрюлю и тушите на плите 75–90 минут, добавляя немного бульона, когда соус загустеет. Для сезонного варианта добавьте небольшие летние баклажаны, жемчужный лук или нарезанную кубиками айву осенью для кисло-сладкого вкуса, характерного для Центральной Анатолии.
• Советы шеф-повара
  Обжаривайте мясо небольшими порциями; при слишком плотном приготовлении мясо выделяет жидкость и теряет тот самый аромат жареного мяса, который придает соусу глубину. Вначале добавляйте умеренное количество жидкости, так как помидоры и перец выделяют собственный сок внутри закрытой кастрюли. Добавляйте лимонный сок или уксус только после приготовления, когда небольшое количество кислоты может сделать соус более острым, не делая мясо жестким.
• Необходимое оборудование
  Для достижения наилучшего результата лучше всего подойдет жаропрочный глиняный горшок с крышкой, а тяжелая чугунная кастрюля сделает рецепт удобным для регулярного домашнего приготовления. Широкая сковорода пригодится для обжаривания мяса и приготовления томатно-перечного соуса перед запеканием. Бумажные полотенца помогут просушить мясо для лучшего подрумянивания. Для запекания теста понадобится миска, а щипцы облегчат равномерное переворачивание кусочков мяса. Для сервировки на стол можно использовать глубокое блюдо или неглубокие миски, чтобы соус не мешал рису или хлебу.