Testi Kebap, Türkiye'nin en tanınmış toprak kap yemeklerinden biridir: Küp küp doğranmış et, domates, biber, soğan, sarımsak, tereyağı ve sıcak baharatlar toprak bir kapta kapatılır, yavaşça pişirilir ve masada açılarak yumuşayan etle birlikte kokulu sosun dışarı dökülmesi sağlanır. Kapadokya ve Orta Anadolu ile yakından bağlantılı olan bu yemek, çömlekçilik, ateş ve yavaş pişirme yöntemlerinin bir araya geldiği, paylaşmak için tasarlanmış bir yemektir. Kapadokya'daki restoranlarda, servis öncesinde genellikle kap kırılarak açılır ve pratik bir pişirme yöntemi bir yemek ritüeline dönüştürülür. Yemek, Avanos çömlekçiliği ve bölgenin kil işçiliğiyle yaygın olarak ilişkilendirilir; GoTürkiye, Kızılırmak Nehri'nden elde edilen yerel kilin çömlek ve seramik parçaları için kullanıldığını belirtiyor. Birçok Kapadokya seyahat ve yemek kaynağı, Testi Kebap'ı, genellikle masada kırılarak açılan, kapalı bir toprak kapta pişirilmiş et ve sebzeler olarak tanımlıyor.

Adı, geleneksel olarak su, şarap veya yemek pişirmek için kullanılan kil bir kap olan testi'den geliyor. Mutfakta bu kap, küçük, kapalı bir fırın gibi işlev görüyor. Isı kilin içinden yavaşça geçerken, hapsolmuş buhar eti yumuşak tutuyor ve domates, biber, soğan ve sarımsaktan suyunu çıkarıyor. Sos, unla yapılan güveçler gibi koyu kıvamlı değil. Parlak, lezzetli ve doğal olarak yoğun bir kıvama sahip; tereyağı veya kuyruk yağı yuvarlaklık katarken, kırmızı biber de renk veriyor.

Bu ev yapımı versiyon, Kapadokya yemeğinin ruhunu korurken, yöntemi ev fırını için pratik hale getiriyor. Kapaklı, gıdaya uygun bir toprak tencere iyi sonuç verir ve kenarını kapatmak için küçük bir parça hamur kullanılabilir. Toprak tencere bulunmadığında, derin kapaklı bir dökme demir tencere de kullanılabilir, ancak lezzet biraz daha az topraksı ve sunum daha az gösterişli olacaktır. Tarifte zengin dokusu için kuzu omuz eti kullanılıyor, ancak dana döş eti daha sert, yine de yumuşak bir sonuç veriyor. İkisinin karışımı birçok ev yapımı et yemeğinde yaygındır ve dengeli bir yemek ortaya çıkarır: kuzu derinlik, dana eti yapı kazandırır.

Lezzet profili ağır olmaktan ziyade belirgin ve zengin. Tatlı biber salçası, olgun domatesler, sarımsak, karabiber, kırmızı biber ve kekik, eti boğmadan lezzetlendiriyor. Uzun süre pişirme, sebzelerin yumuşamasını ve sosun bir parçası haline gelmesini sağlıyor. Küçük soğanlar şekillerini koruyor. Yeşil biberler hafif bir acılık katıyor. Domates salçası tabanı derinleştirirken, kontrollü miktarda et suyu, yemeğin dökülecek kadar akışkan olmasını ancak sulu olmamasını sağlıyor.

Bu tarif, hafta sonu yemekleri, aile toplantıları ve ana yemeğin fırında az ilgiyle bekleyebileceği özel akşam yemekleri için uygundur. Doğal olarak süt ürünleri içermez, sadece tereyağı lezzet katmak için kullanılmıştır; yerine zeytinyağı da kullanılabilir. Hamurla kapatma işlemi yapılmadığında veya kapağın altına folyo konulduğunda gluten içermez. Dinlendikten sonra daha da lezzetli hale gelir, bu da önceden hazırlayıp servis etmek için kullanışlı kılar. En iyi servis şekli basittir: eti ve sosu pirinç pilavı, bulgur pilavı veya lavaşın üzerine kaşıkla koyun, yanına turşu biber, soğan salatası veya süzme yoğurt ekleyin.

Testi Kebap

Tarifi yazan Seyahat S YardımcısıKurs: AnaMutfak: Türk, Orta AnadoluZorluk: Orta

Porsiyonlar

porsiyonlar

Hazırlık zamanı

dakika

Pişirme süresi

dakika

Kalori

300

kalori

Bu Testi Kebap tarifi, bol domatesli ve biberli sos içinde, kapalı bir toprak kapta veya dökme demir tencerede yavaşça pişirilmiş, yumuşak kuzu veya dana eti sunar. Yöntem basit ama aceleci değil: Et hafifçe kızartılır, soğan, biber, domates, sarımsak, tereyağı ve baharatlarla karıştırılır, ardından sos parlaklaşana ve et çatala kolayca değene kadar fırında pişirilir. Bu yemek, hafta sonu yemekleri, akşam yemeği misafirleri ve önceden hazırlanan yemekler için uygundur, çünkü kısa bir dinlenmeden sonra lezzeti daha da artar. Geleneksel bir sunum için, tek kullanımlık, gıda güvenli bir toprak kap masada kırılabilir; günlük pişirme için, kapaklı bir toprak kap veya dökme demir tencere daha güvenli ve tekrarlanabilir bir sonuç verir.

İçindekiler

For the Testi Kebap
900 gram kuzu omuz veya dana döş eti, 3 cm'lik küpler halinde doğranmış — Kuzu eti daha zengin bir Kapadokya tarzı sonuç verir; dana eti ise daha temiz, daha sert bir doku sağlar.
2 yemek kaşığı zeytinyağı — Yavaş pişirmeden önce etin kızarmasına yardımcı olur.
30 gr tuzsuz tereyağı — Sosun kıvamını artırır; süt ürünü içermeyen bir versiyon için zeytinyağı kullanılabilir.
2 orta boy sarı soğan, toplam 300 gr, ince dilimlenmiş — Uzun süre pişirme sırasında sosu tatlandırır.
4 diş sarımsak, ince doğranmış — Yavaş pişirme sonrasında sertlik katmadan lezzete derinlik katar.
2 adet yeşil Türk biberi veya hafif yeşil biber, dilimlenmiş — Taze biber aroması ve hafif acılık verir.
1 adet kırmızı dolmalık biber, küp küp doğranmış — Tatlılık ve renk katar.
3 adet orta boy olgun domates, toplam 450 gr, soyulmuş ve doğranmış — Sosun ana malzemesini oluşturur.
1 yemek kaşığı domates salçası — Rengi ve lezzetini derinleştirir.
1 yemek kaşığı tatlı kırmızı biber salçası — Geleneksel Türk biber aroması; gerekirse hafif ajvar da kullanılabilir.
1 çay kaşığı tatlı kırmızı biber — Kırmızı biberin lezzetini güçlendirir.
½ çay kaşığı acı kırmızı biber veya pul biber — Kontrollü bir acılık katar; damak tadınıza göre ayarlayın.
1 çay kaşığı ince deniz tuzu, gerekirse son dokunuş için biraz daha ekleyin — Et ve sebzeleri eşit şekilde baharatlandırır.
Yarım çay kaşığı taze çekilmiş karabiber — Sıcaklık katar.
Yarım çay kaşığı kuru kekik — Hafif bir bitkisel aroma verir.
1 defne yaprağı — Hafif ve hoş bir aroma katar.
180 ml et suyu veya su — Uzun süre pişirme sırasında tencerenin soslu kalmasını sağlar.
1 yemek kaşığı limon suyu veya üzüm sirkesi — Sosu keskinleştirmek için pişirme işleminin sonuna doğru eklenir.
2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz — Pişirdikten sonra taze garnitür olarak kullanın.
Kabı Kapatmak İçin
120 g çok amaçlı un — Kapağı kapatmak için basit bir hamur elde etmenizi sağlar.
70 ml su — Hamuru nemlendirir.
Bir tutam tuz — Hamura yapı kazandırır; hamurun kenarlarının yenmesi amaçlanmamıştır.
Servis için
Pişmiş pirinç pilavı veya bulgur pilavı - Sos için en iyi temel.
Pide veya lavaş — Sosları kaşıklamak için kullanışlıdır.
Süzme yoğurt veya cacık — Acı sosu soğutur.
Turşu biber veya soğan salatası — Ekşilik ve çıtırlık katar.

Yol tarifi

Tencereyi ve eti hazırlayın.
Eğer üreticinin talimatlarında ıslatma gerekiyorsa, sırsız, gıdaya uygun kilden yapılmış bir kabı oda sıcaklığındaki suda 20-30 dakika bekletin, ardından iyice süzün.
Önceden ısıtılmış fırınlar için uygun olan toprak tencereler için fırını 160°C / 325°F'ye ısıtın; soğuk çalıştırma gerektiren toprak pişirme kapları için üreticinin ısıtma talimatlarını izleyin.
Etin üzerini kağıt havluyla kurulayın, ardından yarım çay kaşığı tuz ve karabiberle baharatlayın.
Etleri geniş bir tavada orta-yüksek ateşte zeytinyağında 6-8 dakika boyunca, her iki tarafı da iyice kızarana kadar çevirerek kavurun; buharlaşmayı önlemek için iki parti halinde pişirin.
Sosu Hazırla
Aynı tavada orta ateşte soğanları 5-6 dakika boyunca, kenarları hafifçe altın rengi olana kadar karıştırarak yumuşatın.
Sarımsak, yeşil biber, kırmızı biber, domates salçası ve kırmızı biber salçasını ekleyin, ardından salça hafifçe koyulaşana ve tatlı bir koku yayana kadar 2-3 dakika pişirin.
Domatesleri, kırmızı biberi, acı kırmızı biberi veya pul biberi, kekiği, defne yaprağını, kalan yarım çay kaşığı tuzu ve et suyunu ekleyip karıştırın; domatesler suyunu salmaya başlayana kadar 3-4 dakika kısık ateşte pişirin.
Doldur ve Kapat
Kızarmış et ve sos karışımını, sosun kapağın açılmasını zorlamadan kaynayabilmesi için en az 4 cm boşluk bırakarak toprak tencereye aktarın.
Unu, suyu ve bir tutam tuzu katı bir hamur haline getirin, ardından kenarı saracak kadar uzun bir ip şeklinde yuvarlayın.
Hamuru kapağın birleşim yerinin etrafına bastırarak tencereyi kapatın veya hamurla kapatılmaması gereken tekrar kullanılabilir bir tencere için kapağın altına alüminyum folyo koyun.
Pişirin ve Servis Edin
Et çatalla kolayca dağılacak kıvama gelene ve sos parlak, kırmızı ve hafif kıvamlı bir hal alana kadar 2 saat ila 2 saat 15 dakika pişirin.
Pişirme işleminden sonra, kabarcıkların yatışması ve suların eşit dağılması için tencereyi kapalı halde 10 dakika dinlendirin.
Tencerenin kapağını yüzünüzden uzak tutarak dikkatlice açın, defne yaprağını çıkarın, ardından limon suyu veya üzüm sirkesini ekleyip karıştırın.
Testi kebabını pilav veya bulgur pilavı üzerine servis edin, her porsiyonu maydanoz ve sos kaşıklarıyla süsleyerek tamamlayın.

İpuçları, Sorun Giderme ve Değişiklikler

Servis Önerileri ve Eşleştirmeler
Testi Kebap, sıcak olarak, sığ kaselerde veya geniş bir servis tabağında, sosu pilav, bulgur pilavı veya yufka üzerine dökülerek servis edilir. Maydanoz, bir kaşık süzme yoğurt ve küçük bir kase turşu biber, tabağa tazelik, asidite ve kontrast katar. Sumaklı soğanlı domates-salatalık salatası, zengin etin yanında iyi gider. İçecek olarak, baharatlı bir Türk ayranı uygundur, kuru bir Orta Anadolu kırmızı şarabı ise kuzu eti ve biber salçasıyla iyi uyum sağlar.
Depolama ve Yeniden Isıtma
Artan yemekler, buzdolabında hava geçirmez bir kapta 3 gün saklanabilir. Sos soğudukça koyulaşır ve et daha yoğun biber ve domates aroması kazanır. Kısık ateşte, üzeri kapalı bir tencerede 2-3 yemek kaşığı su veya et suyu ile ara sıra karıştırarak ısıtın. Mikrodalgada orta güçte kısa aralıklarla ısıtmak işe yarar, ancak ocakta ısıtmak eti daha yumuşak tutar. Pişmiş güveç 2 aya kadar dondurulabilir; tekrar ısıtmadan önce buzdolabında bir gece boyunca çözdürün.
Varyasyonlar ve İkameler
Vejetaryen bir versiyon için, mantar, nohut, patates, patlıcan ve biberleri sebze suyuyla birlikte kullanın ve patatesler yumuşayana kadar fırında pişirin. Glutensiz bir versiyon için, tencereyi un hamuru yerine folyo ile kapatın ve pilav veya patatesle servis edin. Daha hızlı bir hafta içi versiyonu için, dökme demir tencere kullanın ve sos koyulaştığında biraz sebze suyu ekleyerek ocakta 75-90 dakika kısık ateşte pişirin. Mevsimlik bir versiyon için, tatlı-ekşi bir Orta Anadolu lezzeti katmak için küçük yaz patlıcanları, inci soğanları veya sonbaharda doğranmış ayva ekleyin.
Şefin İpuçları
Etleri azar azar kavurun; sıkışık tencerede pişirilen etler sıvı salar ve sosun derinliğini veren kavrulmuş lezzetini kaybeder. Başlangıçta sıvıyı az tutun, çünkü domates ve biberler kapalı tencerenin içinde kendi sularını salar. Limon suyunu veya sirkeyi ancak pişirme işleminden sonra, az miktarda asit etin sertleşmesine neden olmadan sosu keskinleştirebileceği zaman ekleyin.
Gerekli Ekipman
Kapaklı, fırına dayanıklı, gıda güvenliğine uygun bir toprak tencere en yakın sonucu verirken, ağır bir dökme demir tencere tarifi evde düzenli yemek pişirmek için daha pratik hale getirir. Geniş bir sote tavası, eti kızartmak ve fırınlamadan önce biber-domates sosunu pişirmek için kullanışlıdır. Kağıt havlular, etin daha iyi kızarması için kurutulmasına yardımcı olur. Hamuru kapatmak için bir karıştırma kabına ihtiyaç duyulur ve maşa, et parçalarını eşit şekilde çevirmeyi kolaylaştırır. Masa servisi için, derin bir servis tabağı veya sığ kaseler, sosu pirinç veya ekmeği sıkıştırmadan tutar.