Тас кебаб: классическое турецкое мясное рагу с рисом плов.

Тас Кебаб, или Тас Кебабы, — одно из традиционных, хорошо известных мясных блюд турецкой домашней кухни и кухни локанты. Это не жареный кебаб на шампурах. Это тушеное мясо, приготовленное на медленном огне, из нарезанной кубиками говядины или баранины, лука, томатной пасты, сливочного масла или растительного масла и мягких специй, подается с рисом плов, чтобы зерна впитывали блестящий, пикантный соус. В региональных турецких источниках Тас Кебабы упоминаются как традиционные мясные блюда, с вариантами из говядины или баранины, подаваемыми с рисом или булгуром. В описании Денизли на Турецком культурном портале упоминается вариант с мясом, небольшим количеством лука, специями и рисом или булгуром, приготовленный с перевернутой миской над мясом; в описании Кютахьи говорится о пловли Тас Кебабы с бараниной, луком, помидорами, зеленым перцем, водой и рисом, приготовленными вокруг мяса, накрытого миской.

Название отсылает к более старому способу приготовления. В некоторых региональных вариантах жаропрочную миску, или «тас», переворачивают над мясом в неглубокой сковороде, затем прижимают грузом, пока мясо медленно готовится в собственном соку с добавлением воды. Этот метод удерживает мясо под миской, в то время как жидкость циркулирует вокруг него, создавая концентрированный бульон для риса. Во многих современных домашних вариантах вместо этого используется тяжелая кастрюля. В результате получается более практичное блюдо для обычной кухни, но при этом сохраняется его основной характер: нежное мясо, размягченный лук, насыщенный томатный соус и мягкий привкус, который больше подходит к плову, чем к простому хлебу.

Вкус насыщенный и глубокий. Обжаривание мяса создает в основе рагу нотки жареного. Лук растворяется в соусе. Томатная паста придает цвет, кислинку и густоту. Небольшое количество перечной пасты, распространенной во многих турецких кухнях, добавляет округлую сладость и легкую остроту, хотя обычная томатная паста сама по себе тоже может стать отличным дополнением. Черный перец, тмин, лавровый лист и небольшое количество пуль бибера придают рагу теплоту, не превращая его в огненное блюдо. Тас кебаб должен быть пикантным и сбалансированным на вкус, мясо должно быть достаточно нежным, чтобы его можно было разломать ложкой, а соус — достаточно густым, чтобы обволакивать рис.

Этот вариант рецепта рассчитан на использование тяжелой чугунной кастрюли или глубокой кастрюли для тушения, а не традиционной перевернутой миски. Такой выбор упрощает воспроизведение рецепта, особенно для тех, у кого нет широких медных кастрюль или жаропрочных мисок. Способ приготовления по-прежнему соответствует старой логике блюда: хорошо обжарить мясо, приготовить лук до сладкого состояния, обжарить томатную пасту до потемнения, затем медленно тушить, пока коллаген в говядине не размягчится, а соус не приобретет округлую форму. В некоторых современных версиях добавляют картофель, горох или морковь, но этот рецепт сохраняет классический стиль локанты и подается с рисом плов.

Тас Кебап отлично подходит для семейных обедов, зимних застолий, Рамадана и для приготовления заранее. Он становится вкуснее после того, как немного постоит, а соус загустеет в холодильнике. Для более легкого варианта его можно подавать с булгуром или обычным вареным рисом. Для более сытного блюда плов с маслом, соленья, пастуший салат и густой йогурт придадут трапезе привычный ритм: нежное мясо, крахмал, кислинка и что-нибудь прохладное рядом с теплым соусом.

Тас кебаб: классическое турецкое мясное рагу с рисом плов.

Рецепт от Помощник по путешествиям SКурс: ОсновнойКухня: турецкийУровень сложности: Середина

Порции

6

порции

Время на подготовку

20

минута

Время приготовления

2

час 

Калории

520

ккал

Этот рецепт тас кебаба — классическое турецкое мясное рагу с нежной говядиной, мягким луком, томатной пастой, мягкими специями и густым соусом, идеально подходящим для подачи к рисовому плову. Способ приготовления прост, но медленный: мясо обжаривается до золотистой корочки, лук и паста готовятся до появления аромата, затем все тушится на медленном огне до полной мягкости говядины. Это отличное блюдо, которое можно приготовить заранее для семейных ужинов, приготовления еды на выходных, рамаданских трапез и домашних блюд в стиле локанты. В рецепте используется говяжья лопатка для гарантированной текстуры, хотя баранья лопатка также хорошо подойдет для более насыщенного вкуса.

Ингредиенты

• Для кебаба Тас

• 900 г говяжьей лопатки, нарезанной кубиками по 3 см — богатый коллагеном кусок мяса, который становится мягким при медленном тушении.

• 2 столовые ложки растительного масла — помогают подрумянить мясо, не поджигая масло.

• 1 столовая ложка несоленого сливочного масла — придает соусу насыщенный вкус; в безмолочном варианте его можно заменить оливковым маслом.

• 2 средние желтые луковицы, мелко нарезанные — обжаривайте до тех пор, пока они не впитаются в дно рагу.

• 3 зубчика чеснока, мелко нарезанных — придают соусу глубину вкуса, не перебивая его.

• 2 столовые ложки томатной пасты — придают цвет, кислотность и густоту.

• 1 столовая ложка пасты из мягкого красного перца — необязательно, но полезно для более насыщенного соуса в турецком стиле.

• 1 чайная ложка мелкой морской соли, плюс еще по вкусу — Начните с небольшого количества; соус загустеет во время приготовления.

• 1 чайная ложка свежемолотого черного перца — придает легкую остроту и аромат.

• ½ чайной ложки молотого тмина — добавляет тёплую фоновую нотку.

• ½ чайной ложки пуль бибера или мягких хлопьев красного перца — регулируйте по вкусу.

• 1 лавровый лист — помогает сохранить соус, томившийся на медленном огне, чистым и ароматным.

• 750 мл горячего говяжьего бульона или горячей воды — Бульон придаст соусу более насыщенный вкус; вода — более легкий, в домашнем стиле.

• 1 средний помидор, очищенный от кожуры и мелко нарезанный — по желанию, для более свежего соуса с легкой кислинкой.

• 1 чайная ложка сахара — по желанию; полезно, если томатная паста имеет резкий вкус.

• 1 столовая ложка измельченной петрушки — для свежести при подаче.

• Для сервировки

• Приготовленный турецкий рисовый плов, около 4,5 стаканов — классическая основа для подачи тас кебаба.

• Натуральный йогурт или джаджик — освежающий гарнир, который уравновешивает мясной соус.

• Маринованный перец или смесь солений — добавят кислинки к наваристому рагу.

Направления

• Обжарьте мясо
• Промокните говядину бумажными полотенцами, затем приправьте ее ½ чайной ложки соли и ½ чайной ложки черного перца.
• Нагрейте масло в большой тяжелой кастрюле на средне-сильном огне до появления легкого дымка, затем обжарьте говядину в два приема по 3-4 минуты с каждой стороны до образования темно-золотистых пятен.
• Переложите обжаренную говядину на тарелку, оставив жир и подрумянившиеся кусочки в кастрюле.
• Приготовьте основу для соуса.
• Убавьте огонь до среднего, добавьте сливочное масло и нарезанный лук, затем готовьте 8–10 минут, часто помешивая, пока лук не размягчится и не приобретет бледно-золотистый оттенок.
• Добавьте чеснок и готовьте 30 секунд, пока он не станет ароматным.
• Добавьте томатную пасту и пасту из красного перца, затем готовьте 2–3 минуты, постоянно помешивая, пока паста слегка не потемнеет и не приобретет аромат жареного мяса.
• Добавьте нарезанные помидоры, тмин, пул бибер, лавровый лист, оставшуюся соль и оставшийся черный перец.
• Варить рагу на медленном огне
• Верните говядину и выделившийся сок в кастрюлю, затем перемешайте, пока мясо не покроется пастой.
• Влейте горячий бульон или воду, соскребая со дна кастрюли подгоревшие кусочки.
• Доведите жидкость до слабого кипения, затем уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне от 1 часа 30 минут до 1 часа 45 минут, помешивая каждые 25–30 минут.
• Проверьте мясо; оно должно легко разделяться на волокна при нажатии ложкой. Если оно все еще кажется твердым, готовьте еще 15–25 минут, добавив немного горячей воды, если соус станет слишком густым.
• Снимите крышку с кастрюли за 10–15 минут до окончания приготовления и тушите на медленном огне, пока соус не станет блестящим и слегка загустеет.
• Готово и подавайте.
• Попробуйте соус и отрегулируйте количество соли, перца или приправы.
• Снимите рагу с огня и дайте ему постоять 10 минут, чтобы соус равномерно распределился по мясу.
• Подавайте тас кебаб поверх или рядом с теплым рисовым пловом, затем посыпьте рис нарезанной петрушкой и полейте ложкой соуса.

Примечания

• Рекомендации по подаче и сочетания с блюдами
  Тас кебаб лучше всего подавать с рисовым пловом в неглубокой миске или широкой тарелке, выкладывая мясо и соус ложкой на одну сторону, чтобы некоторые зернышки оставались отчетливо видны. Небольшая ложка йогурта, джаджика, маринованного перца или пастушьего салата придаст блюду кислинку и прохладу. Теплый пиде или хрустящий хлеб хорошо подойдут к соусу, хотя рисовый плов остается классическим дополнением. Из напитков подойдет айран — к соленому, насыщенному томатами соусу; для ужина, где подают вино, подойдет красное вино средней насыщенности с умеренными танинами.
• Хранение и разогрев
  Тас Кебап хранится 3–4 дня в герметичном контейнере в холодильнике. Его можно заморозить на срок до 3 месяцев, желательно без риса. Разогревайте на плите на медленном огне, добавив 2–4 столовые ложки воды или бульона, периодически помешивая, пока соус не станет жиже, а мясо не прогреется. В микроволновой печи разогревайте короткими импульсами на средней мощности. Рисовый плов следует хранить отдельно, так как он размягчается при длительном нахождении в соусе.
• Вариации и замены
  Для варианта с бараниной замените говяжью лопатку на баранью лопатку и уменьшите время тушения примерно на 15 минут, если мясо размягчится быстрее. Для домашнего варианта с большим количеством овощей добавьте нарезанную кубиками морковь за 45 минут до конца приготовления и горошек за 10 минут до конца. Для более быстрого варианта на ужин в будний день используйте скороварку: обжаривайте мясо с соусом и бульоном около 35 минут под давлением, затем уварите без крышки. Для безглютенового варианта подавайте с рисовым пловом, приготовленным на безглютеновом бульоне, и не кладите хлеб на тарелку.
• Советы шеф-повара
  Обжаривайте мясо небольшими порциями; если мясо слишком плотно лежит, оно будет тушиться, и соус получится пресным. Обжаривайте томатную пасту до потемнения; это устранит резкий привкус сырого мяса и придаст соусу округлый вкус. Слегка посолите в начале, а затем окончательно приправьте в конце, так как длительное тушение уменьшает количество жидкости и концентрирует соль.
• Необходимое оборудование
  Для приготовления тас кебаба необходима тяжелая чугунная кастрюля или глубокая кастрюля для тушения, так как толстый металл хорошо удерживает тепло и снижает риск пригорания во время длительного томления. Острый нож, разделочная доска, деревянная ложка, мерные ложки, половник и небольшая кастрюля или рисоварка для плова дополняют набор. Широкая неглубокая сервировочная миска поможет аккуратно подать тушеное мясо и рис, оставив достаточно места для соуса.