Кебаб Искендер с пиде, йогуртом и томатно-масляным соусом

Кебаб Искендер — одно из самых известных мясных блюд Турции, тесно связанное с Бурсой на северо-западе Анатолии. Управление культуры и туризма провинции Бурса определяет бурсский кебаб, широко известный как кебаб Искендер, как блюдо, впервые приготовленное мастером Искендером в конце XIX века, около 1867 года; его подают с мясом донер на нарезанном пиде, а затем поливают растопленным маслом, томатным соусом и йогуртом. История семьи Искендероглу указывает на то, что это блюдо входит в 150-летнюю традицию ресторанов Бурсы, связанных с базаром Кайхан и последующими ветвями семьи в городе.

Блюдо подается простым и щедрым. Теплый пиде лежит на дне, впитывая томатный соус, поджаренное масло и мясной сок. Тонкие ломтики говядины или баранины придают блюду насыщенный жареный вкус, характерный для донера, а йогурт добавляет прохладную кислинку. В лучших вариантах хлеб не погружают в соус полностью. Края остаются мягкими, а некоторые слегка хрустящими, создавая контраст между каждым кусочком.

В ресторанах Бурсы мясо готовят на вертикальном вертеле для донера, тонко нарезав его в горячем виде. Эта деталь имеет значение. Вертикальное запекание придает донеру слоистую текстуру: подрумяненные внешние ломтики, нежное внутреннее мясо и жир, который пропитывает каждый слой при переворачивании. На домашней кухне редко бывает такое оборудование, поэтому этот рецепт выбирает практичный подход. В нем используется очень тонко нарезанная говядина или баранина, ненадолго замаринованная в луковом соке, йогурте, оливковом масле и мягких специях, а затем быстро обжаренная на широкой горячей сковороде. Цель не в имитации ради самой имитации. Цель — достичь той же логики вкуса: тонкое мясо, горячий хлеб, помидор, масло и йогурт, подаваемые одновременно.

Этот вариант создан для домашнего приготовления. Мясо частично замораживается перед нарезкой, что позволяет получить тонкие, как бумага, кусочки без специального оборудования. Томатный соус готовится до блестящего состояния, а не до водянистой консистенции, поэтому он обволакивает пиде, а не превращает его в пасту. Масло разогревается до легкого орехового аромата, а затем в конце поливается им на тарелку. Этот финальный нагрев пробуждает паприку, размягчает йогурт по краям и придает блюду знакомый ресторанный аромат.

Кебаб Искендер должен быть сытным, но не тяжелым и не пресным. Баланс достигается за счет порядка и сдержанности. Пиде нужно слегка поджарить. Йогурт должен быть простым и несладким. Томатный соус должен быть достаточно кислым, чтобы сбалансировать вкус масла, и содержать лишь небольшое количество сахара, если помидоры имеют острый вкус. Жареные помидоры и зеленый перец — распространенные дополнения, добавляющие пикантности и свежести, не усложняя блюдо.

Этот рецепт подойдет для обеда в выходные, семейного ужина или турецкого застолья с салатом из чебана, маринованным перцем и айраном. Готовить его можно поэтапно: соус можно приготовить заранее, мясо можно замариновать в холодильнике, а лепешки пиде можно нарезать перед приготовлением. Финальная сборка должна быть быстрой. Кебаб Искендер вкуснее всего, когда мясо горячее, хлеб теплый, а масло еще шипит на тарелке.

1.5 Краткое описание рецепта

Этот рецепт кебаба Искендер предлагает сочетание тонко обжаренного мяса, поджаренного пиде, томатного соуса, растопленного масла и прохладного йогурта в стиле Бурсы. Используется простой домашний способ нарезки, как для донера, с коротким маринадом, который помогает говядине или баранине быстро подрумяниться, оставаясь при этом нежной. Соус простой и блестящий, приготовлен из томатной пасты, измельченных томатов, масла и паприки. Приготовление блюда занимает чуть больше часа, при этом большая часть работы уходит на нарезку, обжаривание и сборку. Лучше всего подавать его сразу на обед или ужин, особенно с жареным перцем, дольками помидоров и айраном.

Кебаб Искендер с пиде, йогуртом и томатно-масляным соусом

Рецепт от Помощник по путешествиям SКурс: ОсновнойКухня: турецкийУровень сложности: Середина

Порции

4

порции

Время на подготовку

30

минута

Время приготовления

35

минута

Калории

720

ккал

Ингредиенты

• Для мяса

• 600 г говяжьей вырезки, филе или бараньей ноги, нарезанных очень тонкими ломтиками — частично заморозьте на 35–45 минут перед нарезкой, чтобы получить более ровные кусочки.

• 1 небольшая луковица, натертая на терке и отжатая только до получения сока — размягчает и приправляет блюдо, не оставляя кусочков лука на сковороде.

• 2 столовые ложки натурального йогурта — помогают мясу подрумяниться и придают ему легкую кислинку.

• 1 столовая ложка оливкового масла — покрывает ломтики и способствует быстрому обжариванию.

• 1 чайная ложка сладкой паприки — придаёт нежный цвет и теплоту.

• ½ чайной ложки молотого тмина — придаёт мягкий фоновый аромат, характерный для кебаба.

• ¾ чайной ложки мелкой соли — для приправы мяса перед приготовлением.

• ½ чайной ложки черного перца — добавляет легкую остроту.

• Для томатного соуса

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла — придают соусу густоту и округлый вкус.

• 1 столовая ложка оливкового масла — предотвратит слишком быстрое подрумянивание сливочного масла.

• 2 столовые ложки томатной пасты — придают насыщенный томатный вкус.

• 240 г измельченных томатов или пассаты — это позволит получить однородный соус.

• 120 мл воды или легкого говяжьего бульона — это разбавит соус, чтобы его было удобнее есть ложкой.

• ½ чайной ложки сладкой паприки — усиливает красный цвет.

• ¼ чайной ложки соли — по вкусу добавьте после тушения.

• ¼ чайной ложки сахара (по желанию) — используйте только если помидоры слишком острые на вкус.

• Для хлеба и завершения

• 300 г пиде или толстой лепешки, нарезанной на кусочки по 2,5 см — слегка черствый хлеб хорошо держит соус.

• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла для поджаривания хлеба — придадут хрустящие края и улучшат вкус.

• 80 г несоленого сливочного масла для подачи — растопленного до образования пены и легкого орехового привкуса.

• 250 г натурального турецкого йогурта или йогурта по-гречески — подавать охлажденным рядом с горячим мясом.

• 2 средних помидора, разрезанных пополам — обжарить на гриле или сковороде перед подачей.

• 4 длинных зеленых перца — идеально подойдет турецкий сиври бибер, хотя подойдут и мягкие зеленые чили.

• Измельчённая петрушка (по желанию) — используйте в небольших количествах для свежести.

Направления

• Подготовьте мясо
• Охладите мясо в морозильной камере в течение 35–45 минут, пока оно не станет твердым по краям, но не замерзнет полностью. Нарежьте поперек волокон на очень тонкие полоски толщиной около 2–3 мм.
• В миске смешайте луковый сок, йогурт, оливковое масло, паприку, тмин, соль и черный перец. Добавьте мясо и обваляйте каждый ломтик в смеси, затем дайте постоять 20 минут при комнатной температуре или до 8 часов в холодильнике.
• Приготовьте томатный соус.
• В небольшой кастрюле на среднем огне растопите 2 столовые ложки сливочного масла с оливковым маслом. Добавьте томатную пасту и готовьте 2–3 минуты, помешивая, до тех пор, пока она не станет темно-красной и слегка ароматной.
• Добавьте измельченные помидоры, воду или бульон, паприку, соль и сахар по вкусу. Тушите на медленном огне 10–12 минут, пока соус не станет блестящим и не будет обволакивать обратную сторону ложки.
• Поджарьте хлеб и овощи.
• Обжаривайте кусочки пиде на широкой сковороде с 2 столовыми ложками сливочного масла на среднем огне в течение 4–6 минут, часто переворачивая, пока края не станут слегка хрустящими, а серединка останется мягкой.
• Обжарьте половинки помидоров и зеленый перец на горячей сухой сковороде в течение 3–5 минут, пока они не покроются пузырьками. Переложите на тарелку и держите в тепле.
• Приготовьте мясо
• Разогрейте большую чугунную сковороду или сковороду с толстым дном на среднем или сильном огне до очень высокой температуры. Выложите мясо двумя партиями и обжаривайте по 2–3 минуты каждую партию, переворачивая один или два раза, пока оно не подрумянится по краям и полностью не прожарится.
• Дайте приготовленному мясу отдохнуть 2 минуты, пока готовится масло. Это сохранит ломтики сочными и даст время для сервировки.
• Собрать и подать
• Выложите поджаренные пиде на теплое блюдо или отдельные тарелки. Полейте хлеб горячим томатным соусом, оставив несколько краев открытыми для текстуры.
• Выложите обжаренное мясо поверх лепешки пиде с соусом. Добавьте йогурт сбоку, затем положите рядом с мясом жареные помидоры и перец.
• Растопите 80 г сливочного масла в небольшой сковороде на среднем огне в течение 2–3 минут, пока оно не начнет пениться и приобретет легкий ореховый аромат. Полейте горячим маслом мясо и сразу же подавайте.

Советы, устранение неполадок и варианты

• Рекомендации по подаче и сочетания с блюдами
  Кебаб Искендер следует подавать широким, а не горкой, пиде следует выкладывать тонким слоем, а йогурт откладывать в сторону, чтобы его прохладная текстура оставалась отчетливой. Жареные помидоры, обжаренный зеленый перец, чобан салатасы, маринованные мягкие перцы и айран — идеальные сочетания. Легкое турецкое красное вино, например, Калечик Карасы, хорошо сочетается с помидорами и маслом, а айран — наиболее сбалансированное повседневное блюдо.
• Хранение и разогрев
  Приготовленное мясо, соус и хлеб лучше всего хранить в отдельных контейнерах. Храните мясо и соус в холодильнике до 3 дней; готовое мясо и соус заморозьте до 2 месяцев. Соус можно аккуратно разогреть на плите, а мясо — в закрытой кастрюле с ложкой воды или бульона. Перед подачей поджарьте свежий хлеб, так как пиде с соусом размягчается после хранения.
• Вариации и замены
  В вегетарианском варианте используйте жареные грибы и баклажаны вместо мяса, добавив копченую паприку для придания насыщенного вкуса. Для безглютенового варианта искендера используйте плотную безглютеновую лепешку и хорошо поджарьте ее. Для более быстрого варианта на ужин в будний день купите готовое мясо для донера или шаурмы и сделайте упор на свежий соус, йогурт и масло. В сезонном варианте добавьте обжаренные летние помидоры вместо консервированных, когда спелые помидоры становятся сладкими и плотными.
• Советы шеф-повара
  Нарежьте мясо тонкими ломтиками, пока оно еще твердое, после заморозки; толстые куски будут больше похожи на стейк, чем на донер. Перед добавлением жидкости приготовьте томатную пасту, так как этот короткий этап обжаривания удаляет сырую кислотность. В самом конце полейте маслом и сразу подавайте, ведь в искендер-кебабе главное – горячее мясо, теплый хлеб и прохладный йогурт на тарелке.
• Необходимое оборудование
  Для приготовления вам понадобятся острый поварской нож, разделочная доска, миска, небольшая кастрюля, тяжелая сковорода или чугунная сковорода, щипцы и теплые сервировочные тарелки. Тяжелая сковорода важна для мяса, так как тонкие ломтики лучше всего подрумяниваются на поверхности, которая остается горячей после добавления мяса. Небольшая кастрюля со светлым внутренним слоем поможет следить за тем, как масло пенится и приобретает легкий ореховый привкус.