Хорватская кулинарная культура сопротивляется появлению единого «национального блюда». Вместо этого каждый регион имеет свои фирменные блюда. На Адриатическом побережье блюда готовятся на основе оливкового масла, жареной рыбы и тушеных морепродуктов, в то время как во внутренней Славонии предпочитают мясные и рыбные рагу с паприкой. Истрия славится пастой с трюфелями, сыром с острова Паг (пашки сир) и вяленой ветчиной, отражающими ее средиземноморское наследие. На севере, в Загребе, известны штрудели с сырной начинкой (штрукли) и слоеные пирожные с заварным кремом. От тушеных блюд из фасоли (йота) до голубцов (сарма) — каждый рецепт хранит в себе многовековые местные традиции.
Хорватская кулинарная самобытность, как известно, носит региональный характер. В прибрежных районах используются оливковое масло, морепродукты и средиземноморские травы, в то время как во внутренних регионах предпочитают сытные рагу, паприку и копченое мясо. На протяжении веков кухня делилась между этими мирами: на материке повара использовали свиной жир и специи, такие как паприка и чеснок, а у моря — оливковое масло, цитрусовые и базилик. Поэтому единого национального блюда не существует: претенденты варьируются от истрийской йоты (пикантного рагу из фасоли и квашеной капусты) до далматинского рагу из говядины паштицада или ризотто с чернилами кальмара. Каждая претендентка подчеркивает местную гордость и богатое разнообразие хорватской кухни.
Основные региональные особенности:
Далмация и Адриатическое побережье: Тушеные морепродукты с большим количеством оливкового масла, рыба на гриле, пастикада тушеная говядина, прошутто копченая ветчина и салаты с цитрусовыми.
Истрия и Кварнер: Паста с трюфелями (фужи с трюфелями), соленые истрийские сыры (Сыр Паг (из Паг) и вяленая прошутто, сочетающая в себе средиземноморские и альпийские вкусы.
Славония и внутренняя Хорватия: Острые рагу с паприкой (пасти, рыбное рагу), фаршированные перцы и капуста (сарма), и такие ценные колбасы, как пуля.
Загорье и Загреб: Пирожки с творогом (штрудель), кремовые пирожные с заварным кремом (сливочный сыр) и фирменные блюда из кукурузного хлеба (zlevanka, полента).
Вдоль внутренних рек Славонии и Бараньи жители деревень разработали наваристые рагу, приготовленные в одном котле, чтобы пережить долгие зимы. Чобанац — это легендарное пастушье рагу из говядины, свинины или дичи с добавлением паприки, медленно тушенное с помидорами, луком и морковью. Когда-то это было единственное блюдо дня, отсюда его сытность и теплота. Родственное ему блюдо — фиш паприкаш, рыбное рагу из пресноводного карпа, сома и щуки, тушенных с паприкой и луком. Эти сытные блюда поддерживали фермеров и пастухов в суровые зимы.
На Адриатическом побережье кухня воспевает море и солнце. Рыбацкие рагу, такие как брудет (или бродет), сочетают в себе несколько видов улова с помидорами и вином и традиционно подаются с полентой. Аналогично, черное ризотто (crni rižot) является визитной карточкой побережья: сливочный рис, окрашенный и приправленный чернилами кальмара и чесноком. К блюдам добавляются жареное и запеченное на вертеле мясо – от осьминога под колокольчиком пеки до баранины на вертеле ражанй – часто в сопровождении простых гарниров. Даже скромный кукурузный хлеб (полента) часто является неотъемлемой частью этих прибрежных пиршеств.
Культурное наследие: Полицка СопарникПростой далматинский пирог с мангольдом, который когда-то ели в постные дни, теперь почитается как символ кулинарного наследия Хорватии.
Истрия и северо-западные окрестности рассказывают еще одну главу. Здесь Адриатическое море встречается с альпийскими и итальянскими традициями. На первом плане – аромат трюфелей: приготовленную вручную пасту фужи часто поливают трюфельным соусом. На холмистых лугах производят знаменитые сыры – пашки сир из овечьего молока (с острова Паг) – твердый, соленый сыр, ароматизированный северным ветром бура. В горных деревнях свинину вялят в виде пршута (прошутто) с помощью морского бриза; этот выдержанный окорок нарезают тончайшими ломтиками и подают в качестве закуски.
На севере, в окрестностях Загреба и Загорья, особое место занимают молочные продукты и зерновые. Загорские штрукли – пирожки из теста с начинкой из творога, сметаны и яиц, запеченные или вареные – распространены повсеместно и настолько любимы, что их приготовление охраняется как нематериальное культурное наследие. Не менее известны слоеные пирожные и торты: кремшнита с ванильным кремом и слоеная гибаница с сыром и фруктами отражают влияние Центральной Европы. Сытные блюда из кукурузной муки также сохранились: например, кукурузна злевка (запеченный пудинг из кукурузной муки) распространена в северных домах.
Факт: Традиционная сырная начинка штрудель Блюда из Загорья настолько культовые, что их приготовление официально внесено в список нематериальных культурных сокровищ Хорватии.
Даже вопрос «Какое национальное блюдо Хорватии?На этот вопрос нет однозначного ответа. Многие рецепты просто выходят за рамки региональных особенностей или имеют местные особенности. Рулетики из квашеной капусты (сарма) и фаршированные болгарские перцы (фаршированные перцы) встречаются как на континентальных, так и на прибрежных столах. Вяленое мясо объединяет страну: пуля (Славянская колбаса с паприкой) и её меньший по размеру аналог Стрижка Кулена производятся в больших количествах, и прошутто Ветчина производится от Истрии до Далмации. Общим элементом являются местные ингредиенты – рыба из Адриатического моря, речной карп, выращенные на местных фермах овощи, вино и мед – которые придают каждому классическому рецепту неповторимый характер.
Хорватская кухня подобна карте на тарелке, рассказывающей истории мест. Как отмечает один из путеводителей, она «обладает сильной самобытностью, отражающей как землю, так и море», и основана на «свежих, местных и сезонных ингредиентах». Другими словами, национальная еда Хорватии — это не одно блюдо, а мозаика региональных традиций — каждый прием пищи является продуктом своего ландшафта и истории.
