Tourtière landaise — ландская яблочная выпечка из вытяжного теста с арманьяком
Tourtière landaise — сладкая выпечка из вытяжного теста, связанная с Ландами и гасконской традицией. Она не имеет отношения к канадской мясной tourtière. Тесто вымешивают до выраженной эластичности, дают ему отдохнуть, а затем растягивают на ткани почти до прозрачности. Тончайшие пласты разделяются сливочным маслом, сахаром и арманьяком и окружают тонко нарезанные яблоки.
Самая требовательная часть — тесто, а не начинка. Ему нужно достаточно долгое вымешивание, чтобы развить растяжимость, затем полный отдых, чтобы клейковина расслабилась, и осторожное растягивание от центра наружу тыльными сторонами рук. Короткое подсушивание поверхности после растягивания делает лист менее липким перед смазыванием и складыванием.
Готовая tourtière должна быть хрустящей и насыщенно золотистой, в том числе снизу; яблоки при этом остаются мягкими, но не превращаются во влажное пюре. Охлаждение здесь тоже функционально: фруктовый сироп сразу после духовки очень горячий и должен успеть стабилизироваться, прежде чем выпечку безопасно и чисто нарезать.
