Трюффад (Truffade) — овернский картофель с Tome fraîche de Cantal
Трюффад — овернское блюдо из картофеля и свежего молодого сыра, приготовленное в сковороде, но это не aligot. Здесь картофель сохраняется отдельными ломтиками: его готовят в вытопленном свином жире и растительном масле до мягкости и лёгкой румяности, а затем покрывают расплавленной Tome fraîche de Cantal. В aligot, напротив, основой служит гладкое картофельное пюре, долго вымешанное со свежей томой.
Картофельный этап необходимо закончить до добавления сыра. Ломтики толщиной около 5 мм сначала готовятся под крышкой, затем осторожно переворачиваются, чтобы подрумяниться, но не превратиться в пюре. Только когда картофель уже полностью мягкий, нагрев снижают и распределяют сверху тонкие ломтики свежей томы.
Последние минуты — это контролируемое плавление, а не дальнейшее интенсивное приготовление. Поднимайте и складывайте картофель широкой лопаткой ровно столько, чтобы сыр образовал длинные эластичные нити и покрыл ломтики. Сильный жар может вытопить жир из сыра и сделать блюдо маслянистым, а слишком активное перемешивание стирает текстурную границу между трюффадом и пюрированными блюдами.
