Tripoux — авейронские фаршированные пакеты из желудка долгого тушения
Tripoux — не рагу из свободно нарезанного рубца. В авейронской традиции это небольшие свёрнутые пакеты: оболочка из желудка удерживает приправленную начинку из субпродуктов, а затем изделия несколько часов готовятся в ароматической жидкости. Для безопасной домашней кухни здесь используются уже профессионально подготовленные и охлаждённые tripoux; инструкции по убою, первичной очистке желудка или изготовлению импровизированной оболочки не даются.
Пакеты укладывают достаточно плотно среди моркови, лука, порея, сельдерея, чеснока и разделанной мясником свиной ножки, которая даёт соусу желатин. Белое вино и мясной бульон формируют жидкость для тушения. Кипение должно быть едва заметным: сильное бурление способно разорвать оболочку и выпустить начинку задолго до того, как желудок станет мягким.
Температура — только один из критериев готовности. Центр контрольного пакета должен достигнуть минимум 71 °C, однако полное шестичасовое тушение продолжается до тех пор, пока столовый нож не проходит через tripoux без усилия, а свёрнутая форма при этом сохраняется. Перед подачей удаляют кости ножки, лавровые листья и свободные веточки трав.
