Soupe à l’oignon gratinée

Глубоко подрумяньте лук. Растопите масло в тяжёлой кастрюле, добавьте лук и соль и готовьте 45 минут на среднем-слабом огне, по мере потемнения перемешивая всё чаще. Лук должен стать мягким, заметно уменьшиться в объёме и приобрести глубокий янтарно-коричневый цвет без чёрных подгоревших участков.

Проварите муку. Посыпьте лук мукой и перемешивайте 2 минуты. Мука должна полностью распределиться и впитаться, без сухих белых участков.

Деглазируйте вином. Влейте вино, тщательно соскребите поджаренные частицы со дна и уваривайте около 5 минут. Поджаренный слой должен раствориться в жидкости, а объём вина — уменьшиться примерно вдвое.

Проварите суп. Добавьте бульон и перец и готовьте без крышки 20 минут при слабом кипении примерно 90–95 °C. Вкус должен стать цельным, без резкой винной ноты, а лук — сохранять отдельные полоски.

Подсушите хлеб. Поджаривайте ломтики багета при 180 °C 8 минут. Поверхность должна стать сухой и светло-золотистой, а середина — достаточно плотной, чтобы ломтик держался на поверхности супа.

Соберите порции. За 5 минут поставьте шесть мисок по 450 мл на противень с бортиком, разделите между ними горячий суп, затем положите в каждую по два ломтика хлеба и по 40 г грюйера. Хлеб должен закрывать большую часть поверхности, сыр — лежать равномерным слоем.

Безопасно гратинируйте. Поставьте противень под сильный верхний нагрев примерно на 5 минут. Сыр должен полностью расплавиться, активно пузыриться и подрумяниться пятнами, не почернев.