Sole meunière — морской язык меньер с ореховым маслом, лимоном и петрушкой
Sole meunière строится на простом наборе продуктов: нежный морской язык, тонкий слой пшеничной муки, сливочное масло, лимон и петрушка. Это не рыба в панировке и не сливочный соус. Здесь готовятся четыре целые порционные рыбы примерно по 300 г. После очистки, удаления головы и костей съедобный выход составляет около 720 г, поэтому покупной вес нельзя считать полностью съедаемым.
Мука должна лежать на поверхности почти прозрачной вуалью, а не толстой коркой. Рыбу тщательно обсушивают, затем используют 60 г муки для обваливания и стряхивают всё лишнее; в расчёте питания учитывается около 30 г фактически приставшей муки. Морской язык готовят двумя партиями по две рыбы в сковороде диаметром 30 см, чтобы не перегружать посуду и легче переворачивать нежную тушку.
Для завершения отдельные 60 г сливочного масла доводят до орехово-коричневого оттенка, когда молочные частицы становятся золотисто-коричневыми и появляется ореховый аромат. Чёрные точки означают, что масло уже сгорело. Лимонный сок и петрушку добавляют только после снятия с огня, поскольку холодная жидкость в горячем жире может сильно брызгать. Рыба должна достичь 63 °C в самой толстой съедобной части.
