Эльзасский pain d’épices с ржаной мукой, мёдом и цукатами апельсина
Pain d’épices в Эльзасе входит в широкую региональную традицию пряного хлеба, включающую и формованные изделия, и буханки. Здесь выбран единый формат буханки, а мучная основа намеренно ржаная: пшеничная мука лишь поддерживает структуру. Это чётко отделяет эльзасский вариант от отдельного Dijon pain d’épices, где доминирует пшеничная мука.
Главный подсластитель — мёд. Его аккуратно прогревают с водой лишь до текучего состояния, не доводя до кипения или карамелизации. Сухая смесь состоит из ржаной и пшеничной муки, пищевой соды, соли и тёплой смеси специй; мелкие кубики засахаренной апельсиновой цедры дают сдержанный цитрусовый акцент. После смешивания густое тесто отдыхает два часа, чтобы мука успела гидратироваться, а специи равномерно распределились.
Выпечка проходит при умеренных 150 °C, потому что медовая масса способна быстро окрашиваться до полной готовности центра. После духовки буханку полностью охлаждают: тёплый ржано-медовый мякиш может казаться липким и недопечённым, даже если вкус уже развит. В этом варианте нет яиц и молока, но есть глютен из ржи и пшеницы. Мёд не подходит детям младше 12 месяцев.
