Palets bretons с солёным сливочным маслом и яичным желтком
Palets bretons — толстое бретонское sablé-печенье, а не тонкие galettes bretonnes, хотя обе формы относятся к региональной традиции выпечки с большим количеством сливочного масла. Узнаваемая форма palets создаётся значительной толщиной теста и выпечкой в кольцах: каждый диск удерживается металлическим кольцом, поэтому поднимается и схватывается с прямыми боками, а не расплывается в тонкое печенье.
Тесто намеренно короткое и богатое жиром. Солёное сливочное масло даёт и мягкость, и солоноватый баланс для сахара, желтки добавляют цвет, нежность и связность. Муку и небольшое количество разрыхлителя вводят в конце и прекращают смешивание сразу после объединения. Лишняя работа развивает глютен и уводит текстуру от нужной рассыпчатой «песочной» к более жёсткой.
Охлаждение не менее важно, чем смешивание. Тесто проводит час в холодильнике, затем его раскатывают до 12 мм и вырезают 12 дисков диаметром 6 см. Каждый диск выпекается в своём кольце при 180 °C до равномерного золотистого цвета и полностью пропечённого центра. Металлические кольца после духовки крайне горячие, поэтому снимать их можно только с надёжной защитой рук.
