Matafan savoyard — толстая савойская картофельная галета
Matafan или matefaim встречается в франко-провансальской зоне в разных формах. Здесь используется именно солёный савойский вариант: толстая картофельная галета, в которой сырой тёртый картофель связан яйцом, мукой и молоком. Благодаря этому это не rösti, где структура строится главным образом на самом картофеле, и не сладкий яблочный matafan. Сыр в эту базовую формулу не входит.
Ключ к ровно пропечённой середине — удалить лишнюю свободную влагу. Из 950 г покупного картофеля после очистки остаётся около 800 г, а после крупного натирания и отжимания — около 700 г. Сухие ингредиенты и жидкость соединяют отдельно, а картофель вмешивают только тогда, когда сковорода почти готова, чтобы соль не успела вытянуть новую воду и масса не потемнела.
Галета толщиной около 2 см готовится на средне-слабом огне по 12 минут с каждой стороны. Золотистая корка — лишь внешний ориентир: центр должен стать полностью мягким и не хрустеть сырым картофелем. Для переворачивания тяжёлой галеты безопаснее сдвинуть её на широкую плоскую тарелку и вернуть в сковороду, чем пытаться подбросить её в воздух.
