Matelote d’anguille à la tourangelle

Подготовьте угря и овощи. Держите 900 г уже очищенного угря охлаждённым, нарежьте или проверьте куски по 4 см и осмотрите срезы на свободные осколки костей. Подготовьте 100 г лука, 40 г шалота, 300 г томатов и 10 г чеснока. Работайте около 20 минут. Куски должны быть одинаковыми и без видимых свободных костных осколков. Не ловите, не убивайте, не снимайте кожу и не потрошите угря дома.

Отмерьте соус. Подготовьте 30 г муки, 750 мл Bourgueil, 250 мл fumet, 20 г масла, 6 г соли и 1 г перца; крепко свяжите 1 bouquet garni. Это займёт около 5 минут. Все жидкости должны быть отмерены до того, как угорь надолго покинет холодильник.

Подрумяньте угря. Растопите 20 г масла в широкой кастрюле, слегка обваляйте куски угря в 30 г муки и обжарьте одним слоем на средне-сильном огне около 8 минут. Поверхность должна стать светло-золотистой, а мука — образовать тонкий пропечённый слой без горелого вкуса. Переложите рыбу на чистую тарелку; горячее масло может разбрызгиваться.

Размягчите ароматические овощи. В той же посуде готовьте лук и шалот на среднем огне около 7 минут, затем добавьте томаты и чеснок. Лук и шалот должны стать полупрозрачными, томаты — начать распадаться, а чеснок — дать аромат без подгорания.

Уварите винную основу. Влейте 750 мл Bourgueil и 250 мл fumet, добавьте bouquet garni, 6 г соли и 1 г перца. Томите при мягком кипении около 15 минут. Жидкость должна заметно уменьшиться, резкий запах сырого вина смягчиться, а соус — начать слегка покрывать ложку. Пары алкоголя воспламеняются у открытого огня.

Доведите угря. Верните куски в соус и тушите на слабом огне около 20 минут. Несколько самых толстых кусков должны достичь 63 °C; мякоть должна легко отделяться от центральной кости при лёгком нажиме, но сами куски — сохранять форму. Проверяйте несколько участков термометром и помните о множестве мелких костей.