Merveilleux с сухой меренгой, шоколадным кремом и стружкой
Merveilleux — маленькое пирожное на основе сухой меренги и крема, связанное с севером Франции и Бельгией. Здесь каждое изделие состоит из двух одинаковых дисков меренги, соединённых и покрытых одним шоколадным взбитым кремом, затем обкатанных в тёмной шоколадной стружке. Такая структура сохраняет хрупкую сухую оболочку и холодный сливочный слой, не выдавая современную фирменную формулу какого-либо конкретного магазина за общую традицию.
Для меренги используются 120 г пастеризованных белков. Сначала их взбивают до мягких пиков, затем постепенно вводят 120 г мелкого сахара и доводят до блестящих устойчивых пиков; 120 г просеянной сахарной пудры вмешивают уже осторожно. Из массы отсаживают ровно 16 дисков диаметром около 7 см и сушат при 90 °C 90 минут до сухого основания и лёгкого отделения от бумаги.
Шоколадный крем готовится параллельно: 120 мл из 350 мл сливок нагревают лишь до появления пара и соединяют с 90 г тёмного шоколада, затем добавляют оставшиеся 230 мл холодных сливок. Крем охлаждается 120 минут при 4 °C или ниже, причём большая часть этого времени перекрывает сушку и охлаждение меренги, поэтому в отображаемом времени нет двойного счёта. После взбивания крем должен держать чёткий пик, но оставаться гладким, а готовые пирожные ещё 30 минут стабилизируются в холодильнике.
