Французские рецепты

Gâteau basque

Один закрытый пирог диаметром 22 см на восемь ломтиков, с хрустящей масляной оболочкой и единственной начинкой — сваренным и быстро охлаждённым заварным кремом.

Французские рецепты
Поделиться
Gâteau basque — показано с видимым разрезом
Подготовка 55 минут
Приготовление 48 минут
Общее время 343 минуты
Выход 1 пирог диаметром 22 см, 8 ломтиков
Ингредиенты ↓
О блюде

Gâteau basque — баскский пирог с полностью сваренным заварным кремом

Gâteau basque — закрытый французско-баскский пирог, который не следует путать с современным подгоревшим баскским чизкейком без коржа. Здесь используется плотное масляное тесто, полностью окружающее начинку. Из двух признанных направлений — заварной крем или чёрная вишня — этот рецепт последовательно использует только сваренный заварной крем и не смешивает оба варианта.

Состав удерживается в рамках, характерных для ремесленного gâteau basque: натуральная пшеничная мука, сливочное масло, сахар и свежие яйца в тесте; молоко, яйца, сахар и мука в заварном креме. Не используются аромат горького миндаля, порошок быстрого заварного крема, искусственный краситель или консервант. Тесто и крем должны оставаться холодными при сборке.

Особое внимание уделяется безопасному охлаждению крема. Он варится до 85 °C и ещё примерно 3 минуты мягко кипит, затем быстро распределяется тонким слоем и в течение 2 часов должен снизиться до 4 °C или ниже. При сборке около 60 % теста формируют дно и стенки, а 40 % — крышку. После выпечки центр должен повторно полностью схватиться примерно при 93 °C, а перед нарезкой пирог обязан полностью остыть.

Ключевые моменты

Ключевые моменты

  • Держите тесто и готовый заварной крем при 4 °C или ниже до сборки.
  • Раскатывайте тесто до равномерных 4–5 мм и распределяйте примерно 60 % вниз, 40 % наверх.
  • Заварной крем должен остыть до 4 °C или ниже в течение 2 часов.
  • Выпекайте до глубокого золотистого цвета и внутренней температуры около 93 °C, затем полностью остудите.
Ингредиенты

Ингредиенты

Тесто

  • 300 г пшеничной муки
  • 120 г несолёного сливочного масла — размягчённого, но прохладного
  • 200 г мелкого сахара
  • 100 г цельного яйца — примерно 2 средних яйца, взбитых
  • 11 г разрыхлителя
  • 3 г мелкой соли
  • 30 мл тёмного рома

Заварной крем

  • 500 мл цельного молока
  • 150 г цельного яйца — примерно 3 крупных яйца, взбитых
  • 125 г мелкого сахара
  • 40 г пшеничной муки — просеянной
  • 30 мл тёмного рома
  • 5 г стручка ванили — примерно 1 стручок, разрезать и выскоблить семена

Покрытие

  • 25 г цельного яйца — взбитого для смазывания
Приготовление

Приготовление

Тесто и крем

  1. Замесите и охладите тесто. Смешайте 300 г муки, 120 г прохладного мягкого масла, 200 г сахара, 100 г яйца, 11 г разрыхлителя, 3 г соли и 30 мл рома. Работайте около 15 минут до гладкого, но не липкого теста. Накройте и охлаждайте 60 минут при 4 °C. Холодное тесто должно стать плотным и пригодным для ровной раскатки.

  2. Сварите заварной крем. В тяжёлом сотейнике соедините 500 мл молока с семенами ванили. Отдельно смешайте 150 г яйца, 125 г сахара и 40 г просеянной муки. Постепенно соедините с молоком и готовьте на среднем огне около 8 минут при постоянном помешивании. Крем должен достигнуть 85 °C, мягко прокипеть примерно 3 минуты и стать достаточно густым, чтобы удерживать следы венчика. Вмешайте 30 мл рома после того, как структура крема уже сформирована.

  3. Быстро охладите крем. Сразу распределите тонким слоем по неглубокому металлическому поддону, поставленному на ледяную баню, накройте поверхность и затем уберите в холодильник. За 90 минут пассивного охлаждения крем должен достигнуть 4 °C или ниже, причём вся процедура от начала охлаждения не должна превышать 2 часов.

Сборка и выпечка

  1. Выстелите форму тестом и закройте холодный крем. Раскатайте тесто до 4–5 мм. Примерно 60 % используйте для дна и стенок формы диаметром 22 см. Выложите полностью холодный крем ровным слоем, оставляя чистый край, затем закройте оставшимися 40 % теста и тщательно запечатайте. Если тесто начинает размягчаться, верните форму в холодильник.

  2. Смажьте, нанесите рисунок и выпекайте. Покройте верх 25 г взбитого яйца и вилкой нанесите характерный рисунок. Выпекайте 40 минут при 160 °C. Поверхность должна стать насыщенно-золотистой, центр — достичь примерно 93 °C, а под крышкой не должно ощущаться жидкой массы. Температуру проверяйте чистым щупом через незаметную точку.

  3. Полностью остудите. Перенесите пирог на решётку и оставьте на 90 минут. Перед нарезкой оболочка и заварной крем должны полностью стабилизироваться, а начинка — резаться чисто и не вытекать. После охлаждения храните в холодильнике, а не оставляйте надолго при комнатной температуре.

Подача, хранение и подготовка заранее

Практика

Подача, хранение и подготовка заранее

Разрежьте на 8 долей. Из-за заварного крема полностью остывший пирог при длительном хранении держат в холодильнике, а не на витрине при комнатной температуре.

Подача, хранение и подготовка заранее

Тесто можно приготовить за сутки и держать при 4 °C или ниже. Заварной крем также можно сварить за день, если быстро охладить и хранить закрытым при 4 °C или ниже.

Подача, хранение и подготовка заранее

Готовый остывший пирог храните накрытым в холодильнике до 3 дней. Лучше есть прохладным или дать ломтику постоять около 15 минут при комнатной температуре. Разогрев не рекомендуется: он размягчает и крем, и оболочку.

Подача, хранение и подготовка заранее

Версия с начинкой из чёрной вишни признана отдельным стилем gâteau basque, но это другая начинка и её не следует смешивать с кремовой версией. Если алкоголь нежелателен, ром в тесте и креме можно заменить ванилью; аромат изменится, но закрытая конструкция с заварным кремом сохранится.

Подача, хранение и подготовка заранее

Если крышка сильно трескается, тесто было слишком тёплым или раскатано тоньше 4–5 мм. Если крем вытекает по краю, оставляйте чистую кромку и собирайте пирог только с полностью холодным густым кремом.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции1 ломтик (1/8 пирога диаметром 22 см)
  • Калорийность519 ккал
  • Углеводы77 г
  • Белки10,8 г
  • Жиры17,9 г
  • Пищевые волокна1,1 г
  • Натрий371 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Аллергены: глютен (пшеница); молоко; яйцо.

До сборки тесто и приготовленный заварной крем держите при 4 °C или ниже. Крем должен достичь 85 °C, затем быть быстро охлаждён в неглубокой ёмкости до 4 °C или ниже в течение 2 часов. Собранный пирог выпекайте до полностью схватившегося центра примерно при 93 °C.

После полного охлаждения храните в холодильнике до 3 дней. Ромовый алкоголь может частично сохраниться после выпечки; расчёт питания учитывает консервативное предположение о его остатке.

Итог

Итог

  • Результат: Закрытый баскский пирог диаметром 22 см с золотистой масляной оболочкой и плотным гладким заварным кремом.
  • Решающая техника: Полностью сварить и быстро охладить крем до 4 °C, собрать пирог холодным и выпечь центр примерно до 93 °C.
Французские рецепты

Французские рецепты

Открыть →
Gâteau battu — показано с видимым разрезом
Французские рецепты

Gâteau battu

Открыть →
Gâteau breton — показано с видимым разрезом
Французские рецепты

Gâteau breton

Открыть →
Gâteau de Savoie — показано с видимым разрезом
Французские рецепты

Gâteau de Savoie

Открыть →