Gâteau battu — высокий пикардийский сдобный дрожжевой пирог из Вимё и бухты Соммы
Gâteau battu связан с Пикардией, особенно с Вимё и районом бухты Соммы. Его нельзя сводить к обычной бриоши или кексу: определяющими являются очень богатое яйцами и сливочным маслом дрожжевое тесто, длительное интенсивное взбивание, несколько стадий подъёма и высокая специальная ребристая форма, которая создаёт силуэт, напоминающий поварской колпак.
В этой версии используются 250 г муки, шесть яичных желтков общим съедобным весом 108 г, одно целое яйцо, 30 г свежих дрожжей и 175 г масла. Вода для дрожжей держится около 28 °C, а масло — примерно 22–24 °C. Слишком горячая жидкость или растопленное горячее масло могут ослабить дрожжи, поэтому температура теста во время интенсивного взбивания должна оставаться примерно 23–25 °C.
Тесто проходит три подъёма. Первый и второй должны приблизительно удвоить объём, а после мягкой обминки и перекладывания в специальную форму тесто сначала занимает около половины высоты, затем поднимается примерно до 1 см ниже ребристого края. Только после этого пирог выпекается при 170 °C. Готовность подтверждают глубокий коричневый цвет, чистая шпажка и внутренняя температура около 93 °C.
