Gâteau de Savoie

Подготовьте форму и духовку. Выстелите дно разъёмной формы 20 см, слегка смажьте борта, посыпьте их 10 г сахара и разогрейте духовку до 180 °C; отведите 10 минут. Форма должна быть подготовлена равномерно, а духовка полностью прогрета до 180 °C.

Просейте сухие компоненты. Дважды просейте 75 г муки и 45 г кукурузного крахмала вместе; отведите около 2 минут. Смесь должна быть воздушной, однородной и без комков. Это уменьшает необходимость интенсивно вмешивать муку в яичную пену.

Взбейте желтковую основу до ленты. Взбивайте 5 желтков, 1 целое яйцо и 160 г сахара около 6 минут, пока масса не посветлеет, заметно не увеличится в объёме и не будет стекать с венчика широкой лентой, которая остаётся на поверхности несколько секунд. Не пробуйте сырую яичную смесь.

Взбейте белки до блестящих средне-плотных пиков. В чистой обезжиренной миске взбивайте 5 белков около 5 минут, пока они не станут блестящими и не будут удерживать средне-плотный пик без сухих хлопьев. Не перевзбивайте и не пробуйте сырую пену.

Попеременно вмешайте сухую смесь и белки. Добавьте к желтковой основе 8 г лимонной цедры, затем в несколько приёмов попеременно вмешивайте просеянные сухие компоненты и белковую пену в течение примерно 3 минут широкими движениями снизу вверх. Готовое тесто должно оставаться объёмным, равномерным и без полос муки или белка.

Выпекайте до пружинящей поверхности. Перелейте тесто в подготовленную форму и выпекайте 38 минут при 180 °C. Верх должен стать светло-золотистым и пружинить при лёгком нажатии, а шпажка из центра выходить чистой. Не пробуйте непропечённую массу.

Осторожно извлеките и полностью остудите. Освободите горячий хрупкий пирог из формы и оставьте на решётке на 60 минут пассивного охлаждения. Он должен полностью остыть, а мякиш — стабилизироваться до нарезки. Обращайтесь с горячей формой осторожно, чтобы не порвать пирог и не обжечься.