Estofinade

Замачивайте стокфиш семь полных дней. Поместите 350 г сухой рыбы в большую нереактивную ёмкость с крышкой, полностью залейте питьевой холодной водой и держите в холодильнике 168 часов при 4 °C или ниже. Один раз в сутки полностью меняйте воду. После семи полных дней рыба должна стать гибкой, а не доскообразно твёрдой, и после стекания весить около 700 г. Для каждой смены используйте свежую питьевую холодную воду.

Ежедневно полностью меняйте воду. Один раз в каждый из 7 дней сливайте всю воду и снова полностью погружайте рыбу в свежую холодную питьевую воду. Суммарно на семь активных замен предусмотрено 21 минута. После каждой замены сразу возвращайте закрытую ёмкость в холодильник при 4 °C или ниже.

Сварите регидратированный стокфиш. Слейте воду, переложите рыбу в большую кастрюлю со свежей водой, доведите до слабого кипения и готовьте около 25 минут, пока самая толстая часть не достигнет минимум 63 °C и рыба не начнёт легко разделяться на хлопья. Измеряйте чистым пищевым термометром. Затем хорошо слейте воду и разложите рыбу на чистом подносе.

Коротко охладите и удалите всю кожу и кости. Оставьте готовую рыбу на чистом подносе на 5 минут, затем в течение примерно 10 минут чистыми руками и приборами тщательно удалите каждую кость и всю кожу. После этого должно остаться около 560 г съедобного мяса. Не смешивайте рыбу с картофелем, пока проверка костей полностью не закончена.

Отдельно сварите картофель. Поместите 1200 г очищенных кусков картофеля в отдельную кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и готовьте около 25 минут до полной мягкости. Нож должен проходить без сопротивления. Затем слейте воду максимально тщательно, чтобы готовая смесь не стала водянистой.

Сварите яйца до полностью схватившегося состояния. Яйца, предназначенные для нарезки, готовьте в кипящей воде около 10 минут, пока белки и желтки полностью не затвердеют и не останется жидкого центра. Целевая температура — 71 °C. Это отдельный компонент, не путайте его с пастеризованным жидким яйцом финального этапа.

Охладите сваренные яйца. Переложите полностью готовые яйца в холодную воду на 10 минут. Они должны остыть достаточно для чистой очистки без дальнейшего остаточного приготовления. Если сборка откладывается, держите охлаждённые яйца при 4 °C или ниже.

Очистите и нарежьте яйца. Очистите охлаждённые сваренные яйца и равномерно нарежьте их за 5 минут. Если сборка не начинается сразу, держите нарезанные яйца холодными и работайте только чистыми ножом и доской.

Соедините рыбу, картофель и ароматические компоненты. В глубокой жаропрочной ёмкости грубо разомните хорошо обсушенный картофель, вмешайте около 560 г съедобного стокфиша, 150 г нарезанных сваренных яиц, 20 г чеснока, 30 г петрушки, 4 г соли и 1 г перца. Прогревайте на слабом огне около 5 минут при перемешивании. Масса должна быть горячей и связной, с видимыми хлопьями рыбы и без крупных сухих комков картофеля. Ёмкость должна быть достаточно глубокой, чтобы удержать возможные брызги при добавлении масла.

Безопасно введите пастеризованное яйцо и горячее ореховое масло. Вмешайте 150 г взбитого пастеризованного яйца в горячую рыбно-картофельную массу. Отдельно нагрейте 180 мл орехового масла до очень горячего состояния, но не до дыма. На слабом контролируемом огне вливайте масло тонкой струёй при постоянном перемешивании примерно 5 минут, пока всё масло не встроится и самая холодная точка всей смеси не достигнет минимум 71 °C. Готовая масса должна быть блестящей и связной, без свободной масляной лужицы. Не оценивайте безопасность по виду масла — обязательно измеряйте температуру смеси.