Farcement savoyard — савойское блюдо из картофеля, бекона и чернослива
Farcement savoyard — альпийское сладко-солёное блюдо, которое нельзя сводить к картофельной запеканке. Основу образует сырой тёртый картофель, снаружи форму выстилает копчёный бекон, а чернослив и изюм дают характерную фруктовую составляющую. Яйца, крем-фреш и небольшое количество муки связывают картофель в плотную, но нежную массу, которую после долгого приготовления можно нарезать чистыми ломтиками.
Форма здесь важна не меньше состава. Традиционно используют форму для farcement с центральной трубкой; дома подойдёт прочная кольцевая или кугельхупф-форма объёмом около 2 л с центральным отверстием. Тонкие ломтики бекона укладывают внахлёст по всей поверхности и оставляют края, которыми затем закрывают начинку сверху.
После натирания сырой картофель выделяет много свободной влаги. Дайте ему стечь 15 минут и лишь слегка отожмите: задача — убрать лишнюю воду, а не высушить стружку. Слишком сухой картофель даёт тяжёлую, меловую текстуру. Готовую массу уплотняют в форме, чтобы исключить крупные воздушные карманы и помочь кольцу сохранить целостность.
Форма готовится под крышкой в водяной бане при 170 °C полные 180 минут. Длительный мягкий нагрев позволяет пропечь плотный центр, не сжигая бекон по краям. В самой холодной части центра необходимо подтвердить не менее 74 °C; дополнительно картофель должен быть полностью мягким, а масса — ощутимо уплотнённой. После водяной бани farcement отдыхает 20 минут перед извлечением из формы.
