Fallue normande — низкая овальная нормандская сдобная дрожжевая выпечка
Fallue normande, встречающаяся также под написанием falue, относится к нормандским сдобным дрожжевым хлебам. Это не высокая формовая бриошь: характерная форма здесь широкая и невысокая, овальная, с неглубокими декоративными надрезами. С выпечкой особенно связывают Бессен, окрестности Сен-Ло и Кутанса. Под румяной корочкой должен получиться светлый, мягкий и равномерно пористый мякиш.
Сдобность создают сразу несколько ингредиентов. Яйца дают цвет и структуру, сливочное масло — нежность, а молоко вместе с крем-фрешем смягчают мякиш, не превращая тесто в жидкое. Жир и сахар замедляют развитие клейковины и брожение, поэтому порядок замеса важен: сначала тесто частично вымешивают без всего масла, а затем вводят мягкое масло порциями и доводят массу до гладкой, эластичной стадии.
Обе расстойки должны быть умеренными. Первая создаёт внутреннюю пористость, вторая даёт сформованному овалу подъём, но не делает его чрезмерно хрупким. Перед выпечкой поверхность тонко смазывают яйцом с молоком и делают неглубокие надрезы. Готовность определяют по насыщенно-золотистой корочке и полностью пропечённому, не липкому центру.
После духовки fallue требуется полный час на решётке. Горячий сдобный мякиш ещё стабилизируется, поэтому ранняя нарезка может сжать его и создать впечатление непропечённости. В Нормандии fallue часто подают с teurgoule — долго запечённым рисовым пудингом с корицей, но это сопровождение не входит в состав и пищевую ценность данного рецепта.
