Французские рецепты

Diots au vin blanc

Сырые савойские diots обжариваются целиком, томятся с луком в белом вине до 71 °C в центре и подаются с уваренным винно-луковым соусом.

Французские рецепты
Поделиться
Diots au vin blanc — показано на сковороде
Подготовка 10 минут
Приготовление 67 минут
Общее время 77 минут
Выход 8 diots с соусом, 4 порции
Ингредиенты ↓
Введение и обзор

Diots au vin blanc: савойские свиные колбаски в белом вине

Diots au vin blanc — савойское блюдо, построенное вокруг настоящих diots: плотных свиных колбасок, которые готовят с луком и сухим белым вином. Здесь предполагаются свежие сырые diots, а не полностью готовая магазинная колбаса. Натуральные оболочки остаются целыми во время подрумянивания и тушения, чтобы сок оставался внутри; прокалывать их до полной готовности не требуется и нежелательно.

Подрумянивание создаёт вкус, но цвет не служит тестом безопасности. После размягчения лука и короткой обработки небольшого количества муки в сковороду вливают 500 мл вина и 250 мл воды. Затем колбаски возвращают, накрывают и 40 минут поддерживают мягкое кипение. Готовность подтверждают щуповым термометром: центр каждой проверенной колбаски должен достичь минимум 71 °C.

Лишь после этого полностью приготовленные diots перекладывают на чистую тёплую тарелку, а соус 10 минут уваривают без крышки. Такая последовательность позволяет концентрировать луково-винный соус, не передерживая мясо. После примерно 50 минут нагрева вина часть алкоголя может сохраниться. Полента — подходящий гарнир, но она не включена в список ингредиентов и пищевую ценность этого рецепта.

Что особенно важно

Что особенно важно

  • Подрумяньте diots. Оболочки должны слегка подрумяниться и остаться целыми, но внутри колбаски ещё нельзя считать готовыми.
  • Томите до безопасной температуры. Соус должен спокойно кипеть, оболочки оставаться целыми, а центр каждой проверенной колбаски — достигнуть минимум 71 °C.
  • Уварите соус. Соус должен быть блестящим и слегка густым, но не пастообразным.
Ингредиенты

Ингредиенты

Diots и соус

  • 8 diots, сырых свиных колбасок; общая масса 720 г нетто, натуральные оболочки целые — Проверьте состав на упаковке на дополнительные аллергены; здесь продукт рассматривается как сырая свиная колбаса.
  • 300 г жёлтого репчатого лука, тонко нарезанного
  • 25 г несолёного сливочного масла — Для подрумянивания; почти всё масло остаётся в подаваемом соусе, кроме незначительной плёнки на посуде.
  • 20 г обычной пшеничной муки — Загуститель соуса; содержит пшеницу/глютен.
  • 500 мл сухого савойского белого вина — После приготовления алкоголь может сохраняться; в обычном винном продукте ожидаются сульфиты по маркировке.
  • 250 мл воды — Часть жидкости для тушения; часть испаряется при уваривании.
  • 3 г свежего тимьяна
  • 2 г лаврового листа, около 2 листьев — Удалите перед подачей.
  • 1 г свежемолотого чёрного перца
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Подготовьте лук и diots. Нарежьте лук. Сырые diots доставайте из хранения при 4 °C только тогда, когда сковорода уже готова, и оставляйте каждую натуральную оболочку целой. Отведите 5 минут. Температура: 4 °C. Лук должен быть нарезан равномерно, а колбаски — оставаться холодными и неповреждёнными. После контакта с сырой свининой вымойте руки и обработайте рабочие поверхности.

  2. Подрумяньте diots. Растопите масло в тяжёлой сковороде и около 8 минут подрумянивайте целые колбаски на среднем огне с нескольких сторон, не прокалывая. Оболочки должны слегка подрумяниться и остаться целыми, но внутри колбаски ещё нельзя считать готовыми. Сырая свинина на этой стадии небезопасна; не судите о готовности по цвету.

  3. Размягчите лук. Временно переложите diots, положите в ту же сковороду нарезанный лук и готовьте 8 минут на средне-слабом огне до мягкости и прозрачности без сильного подрумянивания. Недоготовленные колбаски держите на чистой отдельной тарелке вдали от готовой еды.

  4. Обработайте муку. Всыпьте 20 г муки к луку и готовьте около 1 минуты на средне-слабом огне, пока не останется сухих участков. Мука должна образовать гладкую тонкую оболочку на луке. Не вдыхайте облако сухой муки.

  5. Томите до безопасной температуры. Влейте 500 мл белого вина и 250 мл воды, добавьте тимьян, лавровый лист и перец, верните diots, доведите до мягкого кипения, накройте и готовьте 40 минут на слабом огне. Температура готовности: 71 °C. Соус должен спокойно кипеть, оболочки оставаться целыми, а центр каждой проверенной колбаски — достигнуть минимум 71 °C. Подтверждайте температуру термометром, а не цветом мяса.

  6. Уварите соус. Переложите полностью приготовленные diots на чистую тёплую тарелку, удалите лавровые листья и уварите соус без крышки на среднем огне около 10 минут, пока он не начнёт покрывать ложку. Верните колбаски лишь ненадолго, чтобы покрыть соусом. Соус должен быть блестящим и слегка густым, но не пастообразным. После общего времени нагрева вина часть алкоголя может сохраняться.

Подача, хранение и подготовка заранее

Практика

Подача, хранение и подготовка заранее

Подавайте по 2 diots на человека с соответствующей долей луково-винного соуса. Поленту можно подать рядом, но она не входит в указанную пищевую ценность.

Подача, хранение и подготовка заранее

Готовые diots с соусом быстро охладите и храните при 4 °C или ниже до 2 дней.

Подача, хранение и подготовка заранее

Разогревайте в соусе минимум до 74 °C по всей толщине. Поддерживайте мягкий нагрев, чтобы оболочки не лопнули.

Подача, хранение и подготовка заранее

Другую сырую свиную колбасу можно приготовить тем же безопасным методом, но она не является эквивалентом савойских diots по идентичности. Другое сухое белое вино также изменит региональный профиль.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порции2 diots с одной четвертью соуса
  • Калории640 ккал
  • Углеводы15,2 г
  • Белки30,2 г
  • Жиры49,3 г
  • Клетчатка1,4 г
  • Натрий1985 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Аллергены: Сульфиты из белого вина, пшеница/глютен из муки; проверьте этикетку diots на сельдерей, горчицу, молоко или дополнительную пшеницу/глютен — это зависит от конкретного продукта.

Рассматривайте diots как сырые свиные колбаски и доведите центр каждой минимум до 71 °C.

Не допускайте перекрёстного загрязнения сырой колбасой и после приготовления используйте чистую тарелку.

Остатки держите при 4 °C или ниже и разогревайте минимум до 74 °C.

После приготовления белое вино может сохранять часть алкоголя.

Итог

Итог

  • Результат: Сочные целые diots в луково-винном соусе, уваренном до лёгкого покрытия колбасок.
  • Ключевая техника: Не прокалывайте сырые diots и подтвердите 71 °C в центре до уваривания соуса.
Французские рецепты

Французские рецепты

Открыть →
Dombrés aux crevettes — подача на тарелке
Французские рецепты

Dombrés aux crevettes

Открыть →
Douillon aux pommes — подача на тарелке
Французские рецепты

Douillon aux pommes

Открыть →
Éclade de moules — показано на гриле
Французские рецепты

Éclade de moules

Открыть →