Éclade de moules: мидии по-олеронски, приготовленные под горящими сосновыми иглами
Éclade de moules нельзя отделить от способа приготовления. На побережье Шаранта-Маритим, особенно вокруг острова Олерон и Руайана, мидии плотно расставляют на деревянной доске, покрывают сухими сосновыми иглами и поджигают. Короткий сильный огонь здесь не декоративный эффект вокруг обычных мидий на пару: именно он определяет éclade и оставляет на раковинах характерный тёмный след золы и дыма.
Безопасность начинается задолго до огня. Используйте только живых мидий из разрешённого контролируемого коммерческого источника, держите их холодными и живыми, очистите раковины и удалите биссус. Треснувшие раковины выбрасывают, как и открытую мидию, которая не закрывается после лёгкого постукивания. После готовки выбрасывают любую раковину, оставшуюся закрытой. Эти проверки не заменяют контроль зоны добычи: обычная тепловая обработка не обеспечивает надёжного разрушения морских биотоксинов.
Огонь рассматривается как полноценная открытая уличная операция. Доска должна стоять на разрешённой негорючей площадке вдали от зданий, сухой растительности, детей и навесов. Мидии покрываются равномерным слоем сухих игл толщиной 10–15 см; ускорители горения не применяются. Вода или подходящий огнетушитель должны находиться рядом с момента поджигания до тех пор, пока вся зола не будет пролита, перемешана и полностью остынет. При сильном ветре, запрете на разведение огня или неподходящей площадке блюдо следует отменить, а не переносить в помещение.
