Douillon aux pommes

Подготовьте целые яблоки. Очистите 4 яблока, удалите сердцевину насквозь, сохраняя плод целым, и убедитесь, что общий подготовленный вес близок к 640 г. На работу отведите около 10 минут; боковые стенки яблок не должны быть разрезаны или расколоты.

Заверните каждое яблоко. Разделите 320 г холодного теста на четыре части по 80 г и раскатайте квадраты, достаточные для полного оборачивания фрукта. В каждую полость положите по 15 г джема, смешайте 24 г сахара с 2 г корицы и распределите между четырьмя яблоками. Поднимите тесто вокруг каждого плода и плотно защипните швы. Вся поверхность яблока должна быть закрыта ровным слоем теста.

Сделайте отверстия, смажьте и охладите. Сделайте вверху каждого изделия маленький выход для пара, смажьте все четыре изделия 50 г взбитого пастеризованного яйца и поставьте в холодильник на 20 минут. Перед выпечкой тесто должно снова стать плотным и холодным; яйцо и собранные изделия всё это время держите при 4 °C или ниже.

Испеките до одновременной готовности яблока и теста. Поставьте противень в полностью разогретую до 180 °C обычную духовку и выпекайте 40 минут. Если духовка подрумянивает неравномерно, один раз разверните противень. Готовое тесто должно стать хрустящим и глубоко золотистым, а тонкая шпажка — проходить через яблоко почти без сопротивления, не разрушая плод. Будьте осторожны: джем и мякоть долго сохраняют высокую температуру.

Охладите на решётке. Перенесите douillons на решётку и оставьте при комнатной температуре на 20 минут. За это время основание теста закрепится, а изделия станут тёплыми, но перестанут обжигать паром. Не складывайте тёплую выпечку друг на друга.