Coq au vin

Соберите маринад из красного вина, 20 минут. В нереактивном контейнере соедините петуха, вино, морковь, репчатый лук, шалот, чеснок, сельдерей, букет гарни и раздробленный перец, затем накройте. Куски птицы должны быть полностью окружены вином и ароматическими овощами. Сырую птицу и маринад держите при 4 °C или ниже.

Маринуйте в холоде, 720 минут. Оставьте накрытый контейнер в холодильнике на 12 часов при 4 °C или ниже. Всё это время птица должна оставаться охлаждённой. До полного кипения в соусе маринад считается сырым.

Откиньте и обсушите, 15 минут. Процедите содержимое, сохранив отдельно вино и овощи, затем тщательно обсушите куски петуха. Поверхность птицы должна быть сухой, а вино и ароматические овощи — разделены для дальнейшего использования. Всё, что соприкасалось с маринадом, считайте контактом с сырой птицей.

Подрумяньте coq, 15 минут. Разогрейте оливковое масло и половину сливочного масла на огне выше среднего и обжарьте куски петуха партиями. На мясе должна образоваться глубокая равномерная корочка без подгорания молочных частиц масла. Недоготовленную птицу не пробуйте.

Размягчите овощи и вмешайте муку, 10 минут. Выньте петуха, добавьте отцеженные овощи и готовьте на среднем огне до размягчения, затем вмешайте муку так, чтобы она покрыла овощи. Не должно оставаться сухих белых участков муки; краткий прогрев убирает сырой мучной вкус.

Прокипятите вино и начните тушение, 10 минут. Верните петуха, влейте сохранённое вино и 500 мл бульона, доведите всю жидкость до полноценного кипения, затем накройте и уменьшите огонь до слабого кипения. Сырой винный маринад должен полностью закипеть до тушения. Алкоголь при готовке не испаряется полностью.

Медленно тушите зрелого петуха, 90 минут. Поддерживайте тихое кипение под крышкой на слабом огне. Самые толстые куски должны достичь не менее 74 °C, не касаясь щупом кости. К концу этого этапа мясо уже начинает легче отходить от кости, но окончательную мягкость получает после добавления гарнира. Для птицы минимум составляет 74 °C.

Добавьте лардоны, грибы и лук, 60 минут. На сковороде с оставшимся сливочным маслом подрумяньте лардоны, шампиньоны и жемчужный лук, затем переложите их в кокотницу и продолжайте тушение под крышкой. Жемчужный лук должен стать мягким, но остаться целым; шампиньоны — полностью приготовиться, лардоны — размягчиться. Петух должен стать мягким при проверке вилкой и сохранять температуру не ниже 74 °C.

Доведите соус, 10 минут. Переложите петуха и гарнир на тёплое блюдо и уварите красновинный соус без крышки на среднем огне до блестящей, слегка обволакивающей консистенции. Он должен гладким слоем покрывать обратную сторону ложки. Мясо и гарнир держите горячими; перед подачей их температура должна оставаться 74 °C или выше.