Киш лорен

Замесите песочное тесто. Разотрите 125 г холодного масла с 250 г муки и 2 г соли, добавьте 60 мл холодной воды и соберите тесто без хлебного вымешивания; отведите около 15 минут. Оно должно держаться при нажатии, но не быть эластичным или жирным.

Охладите тесто. Сплющите в диск, заверните и уберите в холодильник на 60 минут. Тесто должно стать плотным, холодным и легко раскатываться без прилипания.

Выстелите форму. Раскатайте до примерно 3 мм, уложите в глубокую форму 24 см и подровняйте край; около 15 минут. Толщина должна быть равномерной, без разрывов, тесто должно прилегать ко дну и стенкам.

Предварительно выпеките основу. Накройте бумагой, насыпьте груз и выпекайте при 190 °C 20 минут, убрав груз на последние несколько минут. Дно должно выглядеть сухим и бледно-золотистым, без сырых полупрозрачных участков.

Вытопите лардоны. Готовьте 200 г лардонов на сухой сковороде на среднем огне 8 минут. Они должны слегка подрумяниться; слейте около 20 г лишнего вытопившегося жира.

Смешайте заливку. Венчиком соедините 200 г яйца, 300 мл сливок, 1 г чёрного перца и 0,5 г мускатного ореха примерно за 5 минут, не насыщая смесь лишним воздухом. Масса должна стать однородной лишь с лёгкой пеной на поверхности.

Заполните основу. Равномерно распределите лардоны и влейте заливку ниже края теста. Мясо должно распределиться по всей форме, а жидкость не доходить до бортика.

Выпекайте до безопасной нежной текстуры. Выпекайте при 180 °C 25 минут и измерьте температуру центра. Он должен достигнуть 71 °C и сохранять лишь лёгкое контролируемое дрожание при движении формы.

Дайте отдохнуть. Поставьте киш на решётку на 20 минут перед нарезкой. Ломтик должен держать форму, а начинка не вытекать из среза.