Французские национальные блюда

Рататуй

Прованский рататуй из баклажана, кабачка, сладкого перца, помидоров, лука и чеснока, где плотные овощи сначала обжариваются отдельно, а затем мягко доводятся в уваренной томатной основе.

Французские национальные блюда
Поделиться
Рататуй — показано на сковороде
Подготовка 30 минут
Приготовление 66 минут
Общее время 96 минут
Выход около 2,25 кг готового рататуя, 6 порций
Ингредиенты ↓
О рецепте

Рататуй — прованские летние овощи, обжаренные по отдельности

Рататуй — прованское летнее овощное блюдо, а не общее название любой овощной запеканки. Основа здесь — баклажан, кабачок, сладкий перец, помидоры, лук, чеснок и оливковое масло. Тимьян, лавровый лист и петрушка дают умеренный травяной профиль. Картофеля, сыра и декоративной выкладки тонкими кружками в духовке здесь нет.

Три овоща, которые особенно легко готовятся неравномерно, обжариваются отдельно. Баклажан получает 30 мл из отмеренного масла, кабачок — 15 мл, сладкий перец — ещё 15 мл. Кусочки около 2,5 см достаточно велики, чтобы стать мягкими и всё же сохранить форму. Все 80 мл масла отмеряются заранее и учитываются в готовом блюде; дополнительного масла «на глаз» не добавляют.

Томатная основа готовится после снятия обжаренных овощей. Лук размягчается в 10 мл масла, чеснок добавляется ненадолго, затем идут 700 г помидоров, тимьян, лавр, соль, перец и последние 10 мл масла. Соус уваривается без крышки до исчезновения заметной водянистой жидкости. После возвращения овощей рататуй томится ещё 20 минут на слабом огне, сохраняя различимые кусочки.

Ключевые моменты

Ключевые моменты

  • Используйте указанные массы уже подготовленных овощей после очистки и удаления несъедобных частей.
  • Нарезайте баклажан, кабачок и перец кусочками около 2,5 см.
  • Обжаривайте плотные овощи отдельно и не перегружайте сковороду.
  • Заранее отмерьте все 80 мл оливкового масла и не добавляйте его дополнительно.
  • Уваривайте томатную основу до соединения компонентов, чтобы готовое блюдо не было водянистым.
Ингредиенты

Ингредиенты

  • 500 г баклажана, очищенного от плодоножки и нарезанного кубиками 2,5 см
  • 500 г кабачка, подготовленного и нарезанного кусочками 2,5 см
  • 350 г красного и жёлтого сладкого перца, без семян, кусочками 2,5 см
  • 700 г спелых помидоров, без плодоножек, нарезанных кубиками
  • 250 г репчатого лука, очищенного и нарезанного
  • 20 г чеснока, очищенного и мелко нарезанного
  • 80 мл оливкового масла extra virgin, отмеренного и полностью остающегося в блюде
  • 10 г плосколистной петрушки, нарезанной
  • 2 г свежих листьев тимьяна
  • 1 л авровый лист
  • 8 г мелкой соли
  • 2 г чёрного перца
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Нарежьте овощи одинаково. Подготовьте баклажан, кабачок и перец кусочками примерно 2,5 см, нарежьте лук и помидоры, измельчите чеснок и петрушку; отведите 30 минут. Размер кусочков баклажана, кабачка и перца должен быть близок к 2,5 см.

  2. Подрумяньте баклажан. Нагрейте 30 мл масла в сотейнике и готовьте 500 г баклажана на огне выше среднего 10 минут в два свободных захода, в конце вернув обе части в сковороду. Кусочки должны местами подрумяниться и стать мягкими снаружи, но не развалиться.

  3. Обжарьте кабачок. Переложите баклажан в миску, добавьте 15 мл масла и готовьте 500 г кабачка на огне выше среднего 7 минут. Края должны слегка зазолотиться, а форма сохраниться.

  4. Обжарьте перец. Уберите кабачок, добавьте ещё 15 мл масла и готовьте 350 г перца 8 минут. Кусочки должны стать блестящими, местами покрыться лёгкими подпалинами и начать размягчаться без распада.

  5. Размягчите ароматические овощи. Убавьте огонь, добавьте 10 мл масла и готовьте 250 г лука около 5 минут, а 20 г чеснока — только последнюю минуту. Лук должен стать мягким и полупрозрачным без сильного подрумянивания, чеснок — ароматным, но не горелым.

  6. Уварите томатную основу. Добавьте 700 г помидоров, 2 г тимьяна, 1 лавровый лист, 8 г соли, 2 г перца и последние 10 мл масла. Томите без крышки на огне ниже среднего 15 минут. Помидоры должны превратиться в рыхлый соус, а заметная свободная вода — уйти.

  7. Соедините осторожно. Верните баклажан, кабачок и перец, аккуратно перемешайте и готовьте на слабом огне 20 минут. В конце добавьте 10 г петрушки. Все овощи должны быть мягкими, но узнаваемыми, а вокруг ложки не должна собираться лужица жидкого томатного сока.

Подача, хранение и подготовка заранее

Практика

Подача, хранение и подготовка заранее

Подавайте рататуй горячим, тёплым или комнатной температуры. Порция около 375 г подходит как щедрое овощное блюдо; при использовании в качестве гарнира количество можно делить иначе, но расчёт пищевой ценности здесь относится к шести указанным порциям.

Подача, хранение и подготовка заранее

Рататуй можно полностью приготовить за день. Быстро охладите, накройте и поставьте в холодильник. При повторном нагреве используйте умеренный огонь и аккуратное складывающее перемешивание, чтобы уже мягкие овощи не превратились в пюре.

Подача, хранение и подготовка заранее

Уберите в холодильник в течение 2 часов при 4 °C или ниже и используйте в течение 3 дней. При горячей повторной подаче разогрейте до 74 °C. Дополнительное масло при разогреве не требуется. Красный и жёлтый перец можно распределить внутри общего веса 350 г иначе, но картофель, сыр или переход к слоёной запеканке меняют сам способ приготовления.

Если что-то пошло не так

Если что-то пошло не так

  • В сковороде много водыовощи были слишком тесно уложены или томатная основа недостаточно уварена. Работайте свободными партиями и выпаривайте жидкость до объединения.
  • Овощи превратились в кашукусочки были слишком мелкими или их активно мешали. Сохраняйте размер 2,5 см и переворачивайте аккуратно.
  • Чеснок горчитон слишком сильно подрумянился до добавления помидоров. Прогревайте его лишь коротко вместе с уже мягким луком.
Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Размер порцииоколо 375 г рататуя (1 из 6 порций)
  • Калории203 ккал
  • Углеводы20,8 г
  • Белки4,2 г
  • Жиры12,9 г
  • Клетчатка6,9 г
  • Натрий544 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Аллергены: среди указанных ингредиентов нет основных аллергенов.

Горячее оливковое масло может разбрызгиваться при добавлении влажных овощей, поэтому обсушивайте вымытые продукты и опускайте их в сковороду осторожно. Поддерживайте чистоту ножей и досок, особенно если рядом готовятся сырые продукты животного происхождения. Готовый рататуй уберите в холодильник в течение 2 часов при 4 °C или ниже; остатки при горячей подаче разогревайте до 74 °C.

Частые вопросы

Частые вопросы

Нужно ли солить и отцеживать баклажан заранее?

Нет. Здесь баклажан нарезается одинаковыми кусочками и сразу обжаривается в отмеренном масле, поэтому отдельного этапа соления и стекания жидкости нет.

Рататуй и confit byaldi — одно и то же?

Нет. Тонко нарезанные овощи, уложенные слоями и запечённые, — другой способ приготовления. Этот рататуй готовится в сотейнике с отдельной обжаркой и финальным совместным томлением.

Итог

Итог

  • Результат: Мягкие летние прованские овощи, сохраняющие форму и покрытые концентрированной томатно-травяной основой без водянистого бульона.
  • Решающая техника: Отдельно обжарить баклажан, кабачок и перец, а томатную основу уварить до окончательного соединения.
Французские национальные блюда

Французские национальные блюда

Открыть →
Ravioles du Dauphiné — подача на тарелке
Французские национальные блюда

Ravioles du Dauphiné

Открыть →
Retortillat de l’Aubrac — показано на сковороде
Французские национальные блюда

Retortillat de l’Aubrac

Открыть →
Rillettes du Mans — показано крупным планом
Французские национальные блюда

Rillettes du Mans

Открыть →