Ватерзой с курицей (Waterzooi de poulet) — курица и овощи в нежном сливочно-желтковом бульоне
Ватерзой тесно связан с Гентом и фламандской кулинарной традицией: ранние формы блюда готовили с рыбой, а позднее широко распространилась версия с курицей. При этом ватерзой хорошо знаком и в северной Франции, особенно в приграничной фламандской зоне. Такой контекст важен для характера блюда: это не густое сливочное рагу, а насыщенная, но всё ещё текучая миска с курицей, овощами и бульоном.
Основу здесь составляют морковь, лук-порей, черешковый сельдерей и картофель. Овощи сначала мягко прогреваются в сливочном масле без подрумянивания, затем картофель и курица доходят до готовности в несолёном курином бульоне. После этого курицу и овощи временно вынимают, а жидкость уваривают примерно до 900 мл. Именно уваривание даёт бульону концентрацию и тело, поэтому мука или крахмал не нужны.
Финальная связка строится на сливках и яичных желтках. Их сначала размешивают отдельно, затем постепенно согревают горячим бульоном и только после этого возвращают в кастрюлю. Обогащённый бульон доводят до 71 °C при постоянном помешивании, не позволяя ему кипеть. В результате он слегка покрывает ложку, но остаётся льющимся и не превращается в густой соус.
Для курицы используются бескостные бёдра без кожи: все 800 г закупленного продукта являются съедобной массой, без поправки на кость или кожу. Курица готовится при слабом кипении и должна достичь 74 °C в самой толстой части. Это отдельный контроль безопасности, не связанный с тем, насколько светлым или сочным выглядит мясо.
Готовое блюдо подают сразу. В каждой порции остаются отчётливые куски курицы, мягкий, но не развалившийся картофель, нежные овощи и светлый бульон. Петрушку добавляют только после снятия кастрюли с огня. Длительное кипение или агрессивный повторный разогрев ухудшают текстуру желтково-сливочной связки, поэтому здесь особенно важен спокойный температурный режим.
