Orman Kebap, lub Orman Kebabı, to turecki gulasz mięsno-warzywny, którego nazwa oznacza „leśny kebab”. Słowo „kebap” może wielu czytelnikom kojarzyć się z szaszłykami, jednak w kuchni tureckiej termin ten odnosi się do szerokiej gamy dań mięsnych, w tym potraw smażonych na patelni i wolno gotowanych. W tym przypadku danie nie jest grillowane. Jest to delikatny gulasz z jagnięciny lub wołowiny, ziemniaków, marchewki, groszku, cebuli, pomidora i tymianku, gotowany do momentu, aż mięso zmięknie, a warzywa zachowają swój kształt w pikantnym sosie. Tureckie Ministerstwo Kultury i Turystyki wymienia leśny kebab z łopatką lub udźcem jagnięcym, cebulą, marchewką, ziemniakami, pomidorem, groszkiem, czarnym pieprzem, tymiankiem i wodą, co pasuje do domowego charakteru tego dania.

Danie to często kojarzone jest z Bolu, północno-zachodnią prowincją Turcji, znaną w tureckiej kulturze kulinarnej z sycącego i praktycznego gotowania. Kilka tureckich źródeł kulinarnych opisuje Orman Kebap jako kebab w stylu Bolu lub turecki „leśny kebab”, powszechnie przygotowywany z jagnięciny lub wołowiny, ziemniaków, marchewki, groszku i koncentratu pomidorowego. Nazwa „leśny” zazwyczaj wywodzi się z rustykalnego charakteru dania: kawałki mięsa, warzywa korzeniowe, groszek i zioła gotowane razem w garnku, a nie z jednego rzadkiego składnika. Należy do tej samej rodziny tureckich gulaszy, które idealnie nadają się na chłodne dni, rodzinne posiłki i stoły, gdzie ryż pilaw, chleb i jogurt zamieniają jeden garnek w kompletną kolację.

Dobrze przygotowany Orman Kebap zależy bardziej od czasu niż od trudności. Mięso potrzebuje wystarczająco dużo czasu, aby puścić soki, ugotować się na wolnym ogniu i zmięknąć, zanim warzywa trafią do garnka. Ziemniaki i marchewka powinny być w pełni ugotowane, ale jednocześnie w przejrzystych kawałkach. Groszek dodaje się pod koniec, aby zachował kolor i delikatną słodycz. Pasta pomidorowa nadaje sosowi gęstość, a pasta z czerwonej papryki dodaje delikatną owocowość i ciepło, charakterystyczne dla wielu tureckich gulaszy. Tymianek jest skromny, ale przydatny. Przełamuje on bogactwo smaku jagnięciny lub wołowiny i nadaje sosowi czysty, ziołowy finisz.

Ta wersja zachowuje tradycyjnego ducha dania, ale ułatwia jego przygotowanie w nowoczesnej kuchni. Mięso jest najpierw podsmażane dla uzyskania głębszego smaku, a następnie powoli gotowane z cebulą, czosnkiem, koncentratem pomidorowym i bulionem. Ziemniaki i marchewki są krojone nieco grubiej niż mięso, co jest praktycznym zabiegiem, który pomaga im przetrwać gotowanie na wolnym ogniu. Groszek dodaje się na końcu. Rezultatem jest gęsty, lśniący gulasz, a nie rzadka zupa, z delikatnym mięsem, ziemniakami o miękkich brzegach, słodką marchewką i sosem pomidorowym, który oblepia każdą łyżkę.

Przepis pasuje do łopatki jagnięcej, która nadaje potrawie bogatszy, bardziej tradycyjny smak, lub do wołowiny, która nadaje gulaszowi czystszy, znajomy smak. Nie zawiera nabiału ani orzechów. Dzięki bezglutenowemu bulionowi i bez zagęszczacza mącznego, może być odpowiedni dla osób na diecie bezglutenowej. To danie jest bardzo smaczne i można je przygotować wcześniej, ponieważ sos po nocy w lodówce osiada i gęstnieje. Do podania można użyć pilawu ryżowego, pilawu z bulguru, chrupiącego chleba lub ostrej sałatki pasterskiej, które nadają gulaszowi równowagę, nie odwracając uwagi od garnka.

Orman Kebap: Turecki gulasz z jagnięciny lub wołowiny z warzywami

Przepis według Pomocnik podróżnyKurs: GłównyKuchnia jako sposób gotowania: tureckiTrudność: Średni

Porcje

porcje

Czas przygotowania

chwila

Czas gotowania

godzina

chwila

Kalorie

455

kalorie

Orman Kebap to turecki gulasz leśny z jagnięciną lub wołowiną, ziemniakami, marchewką, groszkiem, cebulą i sosem pomidorowym. Przepis opiera się na powolnym gotowaniu, dzięki czemu twarde mięso gulaszowe staje się miękkie, a warzywa zachowują wyrazistość. Pasta z czerwonej papryki, koncentrat pomidorowy, tymianek i czarny pieprz nadają sosowi ciepło i głębię, nie czyniąc go ciężkim. Danie przygotowuje się w nieco ponad 2 godziny, a większość czasu gotuje się na wolnym ogniu. Najlepiej nadaje się na rodzinne obiady, weekendowe posiłki, posiłki w chłodne dni lub do dań przygotowywanych z wyprzedzeniem, podawane z ryżem pilaw, bulgurem, chlebem lub jogurtem.

Składniki

Do Orman Kebap
900 g łopatki jagnięcej lub wołowej pokrojonej w kostkę o boku 3 cm — jagnięcina nadaje potrawie bogatszy, turecki smak, natomiast wołowina nadaje potrawie łagodniejszy, bardziej treściwy smak.
2 łyżki oliwy z oliwek — użyj jej do zrumienienia mięsa i przygotowania sosu.
1 łyżka niesolonego masła — nadaje bazie pomidorowej krągłości; w wersji bezmlecznej można je zastąpić oliwą z oliwek.
1 duża żółta cebula, drobno pokrojona — dodaje słodyczy i gęstości sosowi.
3 ząbki czosnku, drobno posiekane — dodają głębi, ale nie dominują nad potrawą.
1 łyżka koncentratu pomidorowego — nadaje sosowi kolor, konsystencję i lekką kwasowość.
1 łyżka łagodnej pasty z czerwonej papryki — nadaje pieprzowy smak w stylu tureckim; jeśli nie masz pasty z czerwonej papryki, użyj dodatkowej pasty pomidorowej.
2 średnie pomidory, obrane i starte, lub 200 g pomidorów w puszce — świeże pomidory nadają sosowi lżejszy smak, a pomidory w puszce zapewniają stały, całoroczny smak.
750 ml bulionu wołowego lub jagnięcego, najlepiej o niskiej zawartości sodu — bulion daje pełniejszy sos niż woda; bulion bezglutenowy sprawia, że przepis jest bezglutenowy.
1 liść laurowy — dodaje aromatu w trakcie długiego gotowania.
1 łyżeczka suszonego tymianku — klasyczne zioło do kebabu Orman, najlepiej dodać wystarczająco wcześnie, aby zmiękł.
1 łyżeczka drobnej soli morskiej i więcej do smaku — zacznij od niewielkiej ilości, a następnie zwiększ ją pod koniec, po redukcji.
½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu — nadaje delikatne ciepło.
½ łyżeczki słodkiej papryki — dodaje koloru i łagodnego smaku pieprzu.
¼ łyżeczki pieprzu Aleppo lub pul biber (opcjonalnie) — nadaje potrawie lekkości i owocowego smaku.
3 średnie ziemniaki, obrane i pokrojone na kawałki o boku 4 cm — większe kawałki zachowują kształt podczas gotowania.
3 średnie marchewki, obrane i pokrojone na 2 cm ukośne kawałki — Ukośne kawałki gotują się równomiernie i ładnie wyglądają w misce.
150 g groszku, świeżego lub mrożonego — Dodany późno, aby zachował słodki i zielony smak.
1 łyżka świeżej, posiekanej pietruszki — używana na końcu dla koloru i świeżości.
Do serwowania
Gotowany turecki pilaw ryżowy lub pilaw z bulguru — zatrzymuje sos i dopełnia posiłek.
Jogurt naturalny (opcjonalnie) — jego orzeźwiająca kwasowość równoważy smak jagnięciny i pomidorów.
Chrupiący chleb (opcjonalnie) — Przydatny do ostatnich łyżek sosu.

Wskazówki

Zrumień mięso
Osusz jagnięcinę lub wołowinę ręcznikiem papierowym, a następnie dopraw ją ½ łyżeczki soli i czarnym pieprzem.
Rozgrzej oliwę z oliwek w ciężkim garnku o pojemności 5–6 litrów na średnio-wysokim ogniu, aż zacznie się mienić, około 2 minuty.
Zrumień mięso w dwóch partiach, po 6–8 minut na każdą, obracając je, aż kilka stron mocno się zarumieni; przełóż zrumienione mięso na talerz.
Zbuduj sos
Zmniejsz ogień do średniego, następnie do tego samego garnka dodaj masło i cebulę.
Smażyć cebulę przez 7–9 minut, często mieszając, aż będzie miękka, jasnozłota i lekko słodkawa.
Dodaj czosnek, koncentrat pomidorowy, koncentrat z czerwonej papryki, paprykę, tymianek, liść laurowy i pieprz Aleppo, a następnie smaż przez 1–2 minuty, aż pasta lekko ściemnieje i nabierze przyjemnego zapachu.
Dodaj starte pomidory i zeskrob z dna garnka drewnianą łyżką, usuwając przypieczone kawałki.
Dusić mięso
Mięso i soki przełóż z powrotem do garnka, a następnie wlej bulion.
Doprowadź płyn do lekkiego wrzenia, następnie zmniejsz ogień, przykryj częściowo i gotuj na wolnym ogniu przez 55–70 minut, aż mięso zacznie mięknąć, ale nie będzie jeszcze całkowicie miękkie.
Zbierz pianę i nadmiar tłuszczu z powierzchni w ciągu pierwszych 15 minut gotowania na wolnym ogniu, aby uzyskać czystszy sos.
Dodaj warzywa
Dodaj ziemniaki i marchewkę, a następnie delikatnie wymieszaj, tak aby kawałki pokryły się sosem.
Gotować częściowo przykryte przez 30–35 minut, aż ziemniaki będą miękkie w środku, a marchewki będzie można nakłuć nożem.
Dodaj groszek i gotuj przez 5–7 minut, aż groszek będzie gorący, a sos będzie na tyle gęsty, że będzie można nim pokryć tył łyżki.
Zakończ i podaj
Spróbuj sosu i jeśli to konieczne, dodaj szczyptę soli.
Odstaw gulasz na 10 minut, po czym wyjmij liść laurowy.
Podawać na ciepło w płytkich miskach, posypując natką pietruszki i dodając pilaw ryżowy, pilaw bulgur, jogurt lub pieczywo.

Porady, rozwiązywanie problemów i warianty

Sugestie podania i połączenia
Kebab Orman najlepiej podawać w płytkich miseczkach, z łyżką sosu na każdej porcji i lekką posypką pietruszki. Turecki pilaw ryżowy nadaje gulaszowi czystą, maślaną bazę, a pilaw z bulguru dodaje orzechowej głębi. Sałatka pasterska z pomidorem, ogórkiem, cebulą, pietruszką i cytryną przełamuje bogactwo smaku. Jogurt naturalny szczególnie dobrze komponuje się z jagnięciną. Do tureckich napojów ayran pasuje do tureckiego stołu; do wołowiny pasuje czerwone wino o średniej mocy i delikatnych taninach.
Przechowywanie i podgrzewanie
Gulasz można przechowywać w lodówce w szczelnym pojemniku do 4 dni. Można go zamrozić na okres do 3 miesięcy, choć ziemniaki stają się bardziej miękkie po rozmrożeniu. Aby uzyskać najlepszą konsystencję, podgrzewaj delikatnie w przykrytym garnku na małym ogniu z niewielką ilością wody lub bulionu, mieszając tylko na tyle, aby zapobiec przywieraniu. Podgrzewanie w kuchence mikrofalowej działa w krótkich seriach przy średniej mocy, ale warzywa należy ostrożnie mieszać, aby się nie rozpadły. Sos nabiera pełniejszego smaku następnego dnia, gdy pomidory, soki mięsne i tymianek połączą się.
Wariacje i zamienniki
W wersji wegetariańskiej użyj grzybów, ciecierzycy, ziemniaków, marchewki, groszku i bulionu warzywnego, a następnie gotuj na wolnym ogniu, aż warzywa zmiękną. Aby uzyskać wersję bezglutenową, podawaj gulasz z ryżem i upewnij się, że bulion i pasta pieprzowa nie zawierają dodatków na bazie pszenicy. Aby przygotować danie szybciej w tygodniu, użyj mniejszych kostek wołowiny, gotuj je na wolnym ogniu do miękkości, a następnie dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki i marchewkę, aby skrócić czas gotowania. Aby uzyskać sezonową odmianę, dodaj zimą małe cebulki perłowe lub wiosną garść zielonej fasolki, pamiętając, aby kawałki były wystarczająco duże, aby zachowały kształt.
Wskazówki szefa kuchni
Suche mięso rumieni się lepiej niż wilgotne, dlatego warto użyć ręczników papierowych przed pierwszym obsmażeniem. Ziemniaki należy pokroić w większe kawałki niż mięso, ponieważ szybciej miękną i mogą się zapaść, jeśli zostaną pokrojone w zbyt drobną kostkę. Sól należy dodać pod koniec, po odparowaniu sosu, aby końcowy gulasz miał pełniejszy smak, a nie ostry lub przesolony.
Potrzebny sprzęt
Ciężki, 5–6-litrowy garnek żeliwny lub garnek z grubym dnem to główne narzędzie do przygotowania kebabu Orman, ponieważ równomierne nagrzewanie pomaga zmiękczyć mięso bez przypalania sosu pomidorowego. Drewniana łyżka przydaje się do zeskrobywania zrumienionych kawałków z garnka. Ostry nóż szefa kuchni i deska do krojenia utrzymują mięso i warzywa w równych kawałkach, co pomaga im gotować się w tym samym tempie. Chochla, łyżki miarowe i mała miska do przechowywania zrumienionego mięsa dopełniają zestaw.