Soufflé au fromage — francuski suflet serowy z Comté
Soufflé au fromage to wytrawny francuski suflet oparty na właściwie przygotowanym, gęstym beszamelu, a nie na samych jajach i serze. Masło i mąka tworzą jasną zasmażkę, do której stopniowo trafia gorące mleko. Dopiero gdy sos jest dobrze zagęszczony, dodaje się drobno starty Comté, przyprawy, a po krótkim studzeniu także żółtka i osobno ubitą pianę z białek.
Kontrola temperatury decyduje o delikatnym środku i równym wyrośnięciu. Baza serowa musi być dostatecznie gorąca, by mąka w pełni się ugotowała i ser płynnie się rozpuścił, ale przed dodaniem żółtek powinna ostygnąć do około 40 °C. Białka ubija się do średnio sztywnych, nadal elastycznych wierzchołków; sucha, przeubita piana trudniej łączy się z cięższą bazą.
Sześć prostych kokilek o pojemności 240 ml zapewnia równy czas pieczenia i czytelny podział na porcje. Złoty, wyrośnięty wierzch informuje o jakości, ale kryterium bezpieczeństwa pozostaje pomiar 71 °C w środku. Po wyjęciu z piekarnika suflet naturalnie zaczyna opadać, dlatego powinien trafić na stół od razu.
