Soufflé au chocolat

Przygotować kokilki. Przez 8 minut dokładnie posmarować dna i proste ścianki 15 g miękkiego masła, wsypać 20 g cukru i obracać naczynia, aż powstanie cienka, ciągła warstwa od dna do rantu. Wstawić do lodówki i trzymać w chłodzie do chwili napełnienia.

Ugotować bazę skrobiową. W małym rondlu rozprowadzić 20 g skrobi w 250 ml zimnego mleka, następnie ogrzewać na średnim ogniu przez 5 minut, stale mieszając. Doprowadzić bazę do pełnego lekkiego wrzenia, około 95 °C, i gotować przez 1 minutę. Masa ma być lśniąca i na tyle gęsta, by ślad rózgi pozostawał wyraźnie widoczny.

Rozpuścić czekoladę i dodać żółtka. Zdjąć rondel z ognia, dodać 200 g posiekanej czekolady i mieszać przez 4 minuty do pełnej gładkości. Gdy baza spadnie poniżej 70 °C, wmieszać 60 g żółtek. Masa powinna być ciemna, jednolita i bez widocznych kawałków czekolady.

Przestudzić bazę. Przełożyć czekoladową masę do płytkiej miski i pozostawić na pełne 15 minut biernego studzenia, aż osiągnie około 30 °C. Baza ma pozostać płynna na tyle, by można było ją składać z pianą, ale nie może być na tyle ciepła, by pianę osłabić. Nie przekraczać łącznie 2 godzin w temperaturze pokojowej.

Ubić białka. W idealnie czystej, odtłuszczonej misce ubijać 180 g białek przez około 6 minut do miękkich wierzchołków, następnie stopniowo wsypywać 80 g cukru i kontynuować do lśniącej piany o średnio sztywnych wierzchołkach. Czubek powinien lekko się uginać, a piana nie może wyglądać sucho ani grudkowato.

Delikatnie połączyć masy. Przez około 5 minut złożyć najpierw jedną czwartą piany z bazą czekoladową, aby ją rozluźnić, a potem dodać resztę w dwóch partiach. Używać elastycznej szpatułki i ruchów od dna ku górze. Gotowa masa ma być równomiernie czekoladowa, wyraźnie napowietrzona i bez dużych białych smug.

Równo napełnić kokilki. W ciągu 2 minut rozdzielić masę między schłodzone naczynia, wypełniając każde do około 75% wysokości. Wyrównać powierzchnię i dokładnie wytrzeć ranty. Wszystkie porcje powinny mieć zbliżony poziom napełnienia.

Upiec i sprawdzić środek. Piec przez 14 minut w piekarniku rozgrzanym do 200 °C, nie otwierając drzwi. Suflety mają wyrosnąć wyraźnie ponad ranty, a wierzch powinien być ścięty, nie mokry. Czystą sondą zmierzyć środek jednej porcji i potwierdzić co najmniej 71 °C.