Name: Pieds et paquets
Prep time: 45 min
Cook time: 455 min
Total time: 500 min
Yield: 4 obfite porcje dania głównego
Cuisine: French
Ingredients: 900 g komercyjnie sparzonych i oczyszczonych płatów jagnięcych lub owczych flaków — zimnych, pokrojonych na 12 prostokątów około 9 × 11 cm; bez domowego pierwotnego oczyszczania.; 600 g komercyjnie oczyszczonych, rozciętych owczych nóżek — 4 sztuki, masa zakupowa; oczekiwany jadalny uzysk po ugotowaniu około 180 g mięsa i żelatyny, kości wyrzucić.; 150 g solonego boczku wieprzowego — pokrojonego w bardzo drobną kostkę; 20 g czosnku — drobno posiekanego; 12 g do nadzienia i 8 g do sosu; 30 g natki pietruszki — drobno posiekanej; 4 g drobnej soli; 2 g czarnego pieprzu — świeżo mielonego; 30 ml oliwy z oliwek; 200 g cebuli — cienko pokrojonej; 160 g marchwi — w plasterkach 5 mm; 80 g selera naciowego — w plasterkach 5 mm; 400 g obranych pomidorów — posiekanych; 500 ml wytrawnego białego wina — zawiera siarczyny; część alkoholu może pozostać; 800 ml niesolonego bulionu z kurczaka — gorącego; 3 g tymianku; 1 liść laurowy; 5 g skórki pomarańczowej — w szerokich paskach

Czas przygotowania 45 minut

Czas gotowania 455 minut

Czas całkowity 500 minut

Uzyskana ilość 4 obfite porcje dania głównego

Składniki ↓

Wprowadzenie

Pieds et paquets — marsylskie pakieciki z owczych flaków z owczymi nóżkami

Pieds et paquets to charakterystyczne danie Marsylii i kuchni prowansalskiej. Nie jest zwykłym gulaszem z flaków: jego tożsamość tworzą jednocześnie paquets, czyli zwinięte pakieciki z owczych flaków, oraz długo gotowane owcze nóżki, które nadają sosowi żelatynową treściwość. W tej wersji oba elementy pozostają wyraźnie obecne.

Kuchnia domowa zaczyna się tu od surowca już przygotowanego do gotowania przez dostawcę. Używa się wyłącznie legalnie pozyskanych, komercyjnie sparzonych i oczyszczonych płatów flaków oraz komercyjnie oczyszczonych, rozciętych owczych nóżek. Nie ma etapu uboju, opalania ani pierwotnego oczyszczania w domu. Flaki pozostają zimne podczas formowania.

Każdy z 12 prostokątów flaków dostaje niewielką porcję solonego boczku, czosnku i pietruszki, po czym jest ciasno zwijany i wiązany nicią kuchenną. Długie, bardzo spokojne duszenie w pomidorach, białym winie i bulionie ma zmiękczyć tkankę łączną bez rozpadania pakiecików. Siedem godzin to integralna część metody, a nie zapasowy czas.

Po duszeniu wszystkie kości z nóżek trzeba usunąć ręcznie i uważnie. Do porcji trafia około 180 g jadalnego mięsa i żelatyny z 600 g zakupionych nóżek, natomiast kości są wyłączone z wartości odżywczych. Sos jest na końcu odtłuszczany i krótko redukowany. Białe wino zawiera siarczyny, a część alkoholu może pozostać nawet po długim gotowaniu.

Kluczowe wskazówki

Kupować flaki i nóżki już komercyjnie oczyszczone i przeznaczone do gotowania.
Każdy pakiecik związać stabilnie, aby nadzienie nie wypłynęło podczas siedmiogodzinnego duszenia.
Po ugotowaniu bardzo dokładnie usunąć wszystkie kości i drobne fragmenty przed podaniem.

Składniki

Pakieciki i nóżki

900 g komercyjnie sparzonych i oczyszczonych płatów jagnięcych lub owczych flaków — zimnych, pokrojonych na 12 prostokątów około 9 × 11 cm; bez domowego pierwotnego oczyszczania.
600 g komercyjnie oczyszczonych, rozciętych owczych nóżek — 4 sztuki, masa zakupowa; oczekiwany jadalny uzysk po ugotowaniu około 180 g mięsa i żelatyny, kości wyrzucić.
150 g solonego boczku wieprzowego — pokrojonego w bardzo drobną kostkę
20 g czosnku — drobno posiekanego; 12 g do nadzienia i 8 g do sosu
30 g natki pietruszki — drobno posiekanej
4 g drobnej soli
2 g czarnego pieprzu — świeżo mielonego

Sos do duszenia

30 ml oliwy z oliwek
200 g cebuli — cienko pokrojonej
160 g marchwi — w plasterkach 5 mm
80 g selera naciowego — w plasterkach 5 mm
400 g obranych pomidorów — posiekanych
500 ml wytrawnego białego wina — zawiera siarczyny; część alkoholu może pozostać
800 ml niesolonego bulionu z kurczaka — gorącego
3 g tymianku
1 l iść laurowy
5 g skórki pomarańczowej — w szerokich paskach

Sposób przygotowania

Uformować pakieciki

Nadziać i związać paquets. Trzymać komercyjnie przygotowane flaki w chłodzie. Wymieszać 150 g solonego boczku z 12 g czosnku, natką pietruszki, połową pieprzu i połową soli. Rozdzielić farsz między 12 prostokątów flaków, ciasno zwinąć i każdy pakiecik związać nicią kuchenną. Pracować przez 35 minut. Wszystkie 12 sztuk powinno być podobnej wielkości i szczelnie zamkniętych. Nie wykonywać w domu uboju, opalania ani pierwotnego czyszczenia podrobów.
Przygotować nóżki. Osuszyć komercyjnie oczyszczone, rozcięte nóżki i przez 10 minut skontrolować je wyłącznie pod kątem luźnych fragmentów pozostawionych przez dostawcę. Powierzchnia ma być sucha, a na tacy nie powinny pozostawać luźne kawałki kości. Po kontakcie z surowymi nóżkami umyć i zdezynfekować używaną tacę oraz powierzchnie.

Zbudować bazę do duszenia

Zmiękczyć warzywa. W ciężkim naczyniu o pojemności 6 l rozgrzać 30 ml oliwy. Dodać cebulę, marchew i seler naciowy, gotować 10 minut bez przypalania; w ostatniej minucie dodać pozostałe 8 g czosnku. Warzywa mają być miękkie i lekko szklić się od tłuszczu, bez przypalonego czosnku.
Dodać płyn i surowe elementy. Wlać pomidory, 500 ml białego wina i 800 ml gorącego bulionu, dodać tymianek, liść laurowy i skórkę pomarańczową. Doprowadzić do pełnego, równomiernego pyrkania przez 10 minut. Następnie ułożyć nóżki na dnie, a 12 pakiecików nad nimi. Płyn powinien być dobrze rozgrzany przed pełnym zanurzeniem surowych podrobów.

Dusić długo i łagodnie

Dusić przez siedem godzin. Przykryć naczynie i utrzymywać bardzo delikatne pyrkanie przez 420 minut. Co pewien czas sprawdzać poziom płynu i raz lub dwa ostrożnie obrócić pakieciki. Flaki mają stać się miękkie, nie gumowate, nóżki wyraźnie żelatynowe, a sos spójny. Podczas podnoszenia pokrywki uważać na parę i nie dopuścić do wygotowania płynu.

Odtłuścić i wykończyć

Usunąć kości i zredukować sos. Wyjąć pakieciki oraz nóżki. Usunąć i wyrzucić wszystkie kości, zachowując około 180 g jadalnego mięsa i żelatyny. Zebrać widoczny tłuszcz z powierzchni. Sos redukować bez przykrycia przez 15 minut na średnim ogniu, aż lekko oblepia łyżkę. Włożyć z powrotem mięso z nóżek oraz pakieciki. Przed podaniem jeszcze raz sprawdzić, czy w jadalnej części nie ma drobnych kości.

Podawanie, przechowywanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Praktyczne wskazówki

Sposób podania

Podawać bardzo gorące, po trzy pakieciki na osobę, z niewielką ilością mięsa i żelatyny z nóżek oraz około 250 g sosu. Pieczywo lub ziemniaki nie są częścią bazowych wartości odżywczych.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Danie dobrze nadaje się do przygotowania dzień wcześniej. Szybko schłodzić, wstawić do lodówki i następnego dnia usunąć stężały tłuszcz z powierzchni.

Przechowywanie i odgrzewanie

Wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin i przechowywać do 3 dni. Odgrzewać pod przykryciem, aż całość będzie wyraźnie gorąca. Jeśli żelatyna zbyt mocno zetnie sos, dodać niewielką ilość bulionu.

Zamiany

Gotowe, komercyjnie przygotowane paquets można wykorzystać tylko wtedy, gdy ich nadzienie jest zbliżone do solonej wieprzowiny, czosnku i pietruszki; wtedy sprawdzić zasolenie przed dodaniem pełnych 4 g soli. Wołowe flaki lub cielęce nóżki nie są równoważną zamianą dla tej owczej wersji marsylskiej.

Rozwiązywanie problemów

Otwierające się pakieciki zwykle oznaczają zbyt dużą ilość nadzienia lub zbyt luźne wiązanie; użyć mniej nadzienia i dobrze zabezpieczyć oba końce.

Rozwiązywanie problemów

Tłustego sosu nie należy naprawiać nadmiernym odparowywaniem; lepiej zebrać tłuszcz po gotowaniu i ponownie po schłodzeniu.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji3 pakieciki + około 45 g jadalnego mięsa i żelatyny z nóżek + około 250 g sosu
Kalorie690 kcal
Węglowodany22 g
Białko48 g
Tłuszcz39 g
Błonnik4 g
Sód1180 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: seler, siarczyny. - Stosować wyłącznie legalnie pozyskane, komercyjnie sparzone i oczyszczone flaki oraz komercyjnie oczyszczone owcze nóżki. - Surowe podroby przechowywać w lodówce i oddzielać ich przybory od żywności gotowej do spożycia. - Płyn do duszenia szybko doprowadzić do wrzenia, a następnie utrzymywać bardzo łagodne pyrkanie przez pełne 420 minut. - Jadalne mięso z nóżek dokładnie sprawdzić pod kątem drobnych kości. - Białe wino wnosi siarczyny, a część alkoholu może pozostać po gotowaniu. - Resztki wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin.

Stosować wyłącznie legalnie pozyskane, komercyjnie sparzone i oczyszczone flaki oraz komercyjnie oczyszczone owcze nóżki.

Surowe podroby przechowywać w lodówce i oddzielać ich przybory od żywności gotowej do spożycia.

Płyn do duszenia szybko doprowadzić do wrzenia, a następnie utrzymywać bardzo łagodne pyrkanie przez pełne 420 minut.

Jadalne mięso z nóżek dokładnie sprawdzić pod kątem drobnych kości.

Białe wino wnosi siarczyny, a część alkoholu może pozostać po gotowaniu.

Resztki wstawić do lodówki w ciągu 2 godzin.

Podsumowanie

Rezultat: miękkie, zwarte pakieciki z flaków, żelatynowe mięso z nóżek i gęsty, ale nie tłusty sos pomidorowo-winny.
Decydująca technika: bardzo łagodne siedmiogodzinne duszenie oraz dokładne usunięcie wszystkich kości przed podaniem.

Pieds et paquets — marsylskie pakieciki z owczych flaków z owczymi nóżkami

Kluczowe wskazówki

Składniki

Pakieciki i nóżki

Sos do duszenia

Sposób przygotowania

Praktyczne wskazówki

Sposób podania

Przygotowanie z wyprzedzeniem

Przechowywanie i odgrzewanie

Zamiany

Rozwiązywanie problemów

Rozwiązywanie problemów

Wartości odżywcze na porcję

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Podsumowanie

Przepisy kuchni francuskiej

Pilao mahorais

Pimentade de poisson

Piperade