Palets bretons z solonym masłem i żółtkami
Palets bretons to grube bretońskie ciastka sablé, a nie cienkie galettes bretonnes należące do tej samej regionalnej tradycji maślanych wypieków. Ich rozpoznawalny kształt wynika z dużej grubości ciasta i pieczenia w metalowych obręczach: każdy krążek jest ograniczony pierścieniem, dzięki czemu rośnie i utrwala się z prostymi bokami zamiast rozlewać jak płaskie ciastko.
Ciasto jest celowo kruche i bogate. Solone masło dostarcza zarówno tłuszczu, jak i słonego akcentu równoważącego cukier, a żółtka wnoszą kolor, delikatność i spójność. Mąka z niewielką ilością proszku do pieczenia trafia do masy na końcu, a mieszanie kończy się natychmiast, gdy ciasto się połączy. Zbyt długie wyrabianie rozwija gluten i oddala strukturę od zamierzonego kruchego, piaskowego efektu.
Chłodzenie jest równie ważne jak mieszanie. Ciasto odpoczywa w lodówce przez godzinę, następnie rozwałkowuje się je do 12 mm i wycina dwanaście krążków o średnicy 6 cm. Każdy piecze się we własnej obręczy w 180 °C, aż będzie równomiernie złoty i całkowicie ścięty w środku. Metalowe obręcze pozostają bardzo gorące po wyjęciu blachy z piekarnika, dlatego ciastka trzeba chwilę ustabilizować, a pierścienie przenosić tylko z odpowiednią ochroną przed ciepłem.
