Mille-feuille

Rozwałkować i ponakłuwać ciasto. Schłodzone ciasto rozwałkować równomiernie na grubość 3 mm, gęsto ponakłuwać widelcem, podzielić na trzy nieco większe prostokąty i ułożyć między arkuszami papieru do pieczenia oraz dwiema płaskimi blachami. Przeznaczyć na tę pracę 20 minut. Ciasto ma być równomiernie cienkie i bez rozerwanych miejsc.

Upiec pod obciążeniem i skarmelizować. Piec obciążone ciasto w 200 °C przez 20 minut. Zdjąć górną blachę, oprószyć 30 g cukru pudru i piec jeszcze 5 minut w 220 °C. Łączny czas pieczenia wynosi 25 minut. Gotowe płaty powinny być płaskie, mocno złote i chrupiące od brzegów do środka, bez przypalonego cukru. Gorący cukier i blachy mogą powodować oparzenia.

Całkowicie ostudzić. Przenieść płaty na kratkę i studzić 45 minut. To studzenie przebiega równolegle z chłodzeniem kremu i nie dodaje kolejnych 45 minut do harmonogramu. Przed przycinaniem ciasto powinno być całkiem zimne i sztywne.

Ugotować krem do 82 °C. Podgrzewać mleko z laską wanilii, a osobno roztrzepać żółtka, cukier i skrobię kukurydzianą. Stopniowo zahartować masę gorącym mlekiem, przelać wszystko z powrotem do rondla i gotować na średnim ogniu przez około 10 minut, stale mieszając, aż cały krem osiągnie 82 °C. Powinien być lśniący, gęsty i utrzymywać ślad po trzepaczce.

Schłodzić krem. Zdjąć rondel z ognia, wmieszać 40 g zimnego masła, rozprowadzić krem w płytkim naczyniu, przykryć i chłodzić 120 minut w lodówce. Przed składaniem krem ma być całkowicie związany i mieć 5 °C lub mniej.

Przyciąć i przełożyć warstwy. Nóż ząbkowany prowadzić delikatnym ruchem piłującym i przyciąć trzy płaty do identycznych prostokątów 20 × 30 cm. Na pierwszym rozprowadzić połowę zimnego kremu, przykryć drugim płatem, nałożyć pozostały krem i zamknąć trzecim płatem. Przeznaczyć na składanie 20 minut. Warstwy powinny być wyrównane od krawędzi do krawędzi.

Wykonać marmurkowy lukier. Biały fondant lub cukier puder wymieszać z 20 ml wody do cienkiej, łatwej do rozprowadzenia konsystencji. Nałożyć bardzo cienką warstwę, wycisnąć cienkie linie z 20 g roztopionej czekolady i przeciągnąć przez nie patyczkiem w przeciwnych kierunkach. Pracować około 10 minut; wzór ma pozostać wyraźny.

Schłodzić i pokroić. Wstawić złożone mille-feuille do lodówki na 30 minut w 5 °C lub niżej. Następnie pokroić na 8 porcji czystym nożem ząbkowanym, bez naciskania pionowo. Krem powinien pozostać na miejscu, a warstwy ciasta pękać czysto.