Matelote d’anguille angevine z czerwonym winem i suszonymi śliwkami
Angewińska matelote z węgorza prowadzi technikę w innym kierunku niż wersja tourangejska. Tutaj charakter tworzą czerwone wino z Anjou, niewielka ilość Cognacu lub winogronowego eau-de-vie, cebula, czosnek i suszone śliwki. Węgorz marynuje się przez noc w lodówce, a ten sam płyn staje się później bazą sosu. Na końcu sos jest tylko lekko zagęszczony grubą bułką tartą. Nie ma tu bazy z Bourgueil, pomidorów i fumetu, dlatego obu wariantów nie należy łączyć w jeden kompromisowy przepis.
Używany jest wyłącznie węgorz dostarczony już komercyjnie uśmiercony, oskórowany i oczyszczony. Kawałki o długości około 5 cm są zanurzone w winie, alkoholu i suszonych śliwkach na 8 godzin w temperaturze 4 °C lub niższej. Po odsączeniu marynaty nie wylewa się jej. Węgorz jest krótko rumieniony, cebula zmiękczana, a mieszanina wina redukowana przed powrotem ryby do naczynia. Destylatu nie podpala się, co usuwa niepotrzebne ryzyko flambirowania, a jednocześnie zachowuje jego udział smakowy.
Końcowe duszenie jest delikatne. Każdy gruby kawałek węgorza musi osiągnąć 63 °C i powinien łatwo odchodzić od centralnej ości bez zapadania się. Po ugotowaniu ryby bouquet garni zostaje całkowicie usunięty, a odmierzone grube okruchy chleba zagęszczają sos jedynie do lekkiego oblepiania łyżki. Suszone śliwki pozostają w gotowym daniu, a całe około 550 ml sosu rozdziela się pomiędzy cztery osoby. Drobne ości nadal są realnym zagrożeniem przy jedzeniu.
