Gaufre lilloise fourrée

Łagodnie aktywować drożdże. Podgrzać 100 ml mleka do około 30 °C i rozpuścić w nim 10 g świeżych drożdży; przeznaczyć 5 minut. Mleko powinno być ciepłe, ale nie gorące, a drożdże równomiernie rozprowadzone.

Wyrobić miękkie ciasto drożdżowe. Połączyć 250 g mąki, 30 g cukru i 2 g soli z 50 g miękkiego masła, 90 g jaj oraz mlekiem z drożdżami. Wyrabiać około 10 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i lekko lepkie, a jego końcowa temperatura wyniesie około 25 °C. Nie próbować surowego ciasta.

Przeprowadzić pierwsze wyrastanie. Przykryć ciasto i pozostawić na 120 minut czasu pasywnego, aż objętość zwiększy się mniej więcej dwukrotnie. Chronić przed przegrzaniem i wysychaniem.

Podzielić całe ciasto na dokładnie dwadzieścia porcji. Zważyć całą masę i podzielić na 20 kawałków po 26,6 g, a następnie uformować krótkie, gładkie owale bez otwartych łączeń; przeznaczyć około 15 minut. Równa masa daje podobny czas wypiekania.

Odstawić uformowane porcje na drugie krótkie wyrastanie. Przykryć i pozostawić na 15 minut pasywnego czasu. Kawałki powinny lekko napuszyć się i rozluźnić, ale nie rozlać płasko.

Przygotować nadzienie. Utrzeć 250 g vergeoise ze 120 g miękkiego masła przez 5 minut do gładkiej, łatwej do rozsmarowania, ale nie płynnej masy. W tej wersji rum jest pominięty, więc nadzienie nie zawiera alkoholu.

Rozgrzać gofrownicę z drobną kratką. Nagrzewać urządzenie około 5 minut, aż obie płytki będą równomiernie gorące. Użyć modelu piekącego jednocześnie dwa cienkie owalne gofry. Trzymać dłonie z dala od gorących powierzchni i pary.

Upiec dwadzieścia gofrów w dziesięciu partiach. Piec po dwa gofry naraz, łącznie 10 partii przez 25 minut, czyli około 2,5 minuty na partię. Każdy gofr powinien być jasnozłoty, cienki i na tyle giętki, aby można go było rozciąć bez pękania. Nie dopiekać do mocnego zrumienienia.

Od razu rozcinać i napełniać ciepłe gofry. Trzymając ciepły gofr przez czystą ściereczkę, nożem ząbkowanym przeciąć go poziomo, nie dochodząc do przeciwległej krawędzi, a następnie rozprowadzić w środku około 18,5 g nadzienia. Na wszystkie sztuki przeznaczyć około 20 minut. Ciąć od dłoni podtrzymującej gofr.

Ostudzić pod lekkim naciskiem. Ułożyć nadziane gofry tak, aby lekko się dociskały, i pozostawić na 15 minut pasywnego studzenia. Masło w nadzieniu powinno się ustabilizować i nie wypływać, a gofry pozostać miękkie. Przed zapakowaniem całkowicie ostudzić.