Czekoladowy merveilleux z suchą bezą i bitą śmietanką czekoladową
Merveilleux to ciastko bezowo-kremowe kojarzone z północną Francją i Belgią. Jego rozpoznawalna konstrukcja jest ważniejsza niż przypisywanie jednego, wyłącznego rodzaju kremu: wysuszone bezy łączy się kremowym nadzieniem i wykończa czekoladowymi wiórkami. Ta wersja daje osiem pojedynczych ciastek, każde z dwóch krążków bezy o średnicy 7 cm, bitego kremu z gorzką czekoladą i odmierzonej warstwy czekoladowych wiórków.
Beza ma się wysuszyć, nie mocno zrumienić. Pasteryzowane białka ubija się najpierw do miękkich wierzchołków, drobny cukier dodaje stopniowo aż do uzyskania stabilnej, błyszczącej piany, a przesiany cukier puder delikatnie wmiesza na końcu. Szesnaście równych krążków suszy się w 90 °C, aż łatwo odchodzą od papieru, a następnie całkowicie studzi. Ciepła beza rozpuściłaby krem i szybko straciła chrupkość, dlatego studzenie jest pełnoprawną częścią harmonogramu.
Krem czekoladowy ma formę schłodzonej, ubijanej mieszaniny typu ganache: część śmietanki podgrzewa się i wylewa na gorzką czekoladę, a pozostałą część dodaje na zimno. Mieszanina chłodzi się, gdy bezy kończą suszenie i zaczynają stygnąć, więc te czasy przebiegają równolegle i nie są sumowane drugi raz. Po schłodzeniu krem ubija się do gładkich, sztywnych wierzchołków. Służy do przełożenia, obłożenia i ustabilizowania krążków. Końcowe 30 minut w lodówce utrwala powierzchnię przed podaniem, a gotowe ciastka pozostają cały czas schłodzone.
