Name: Coq au vin
Prep time: 45 min
Cook time: 195 min
Total time: 960 min
Yield: 6 porcji dania głównego
Cuisine: French
Ingredients: 2600 g dojrzałego koguta (coq), podzielonego na porcjowe kawałki — wartości odżywcze zakładają około 55% gotowego jadalnego mięsa ze skórą, około 1430 g.; 750 ml wytrawnego czerwonego wina w stylu burgundzkim; 200 g marchwi, pokrojonej w grube plastry; 200 g żółtej cebuli, pokrojonej w plastry; 80 g szalotek, pokrojonych w plastry; 10 g czosnku, rozgniecionego; 60 g łodygi selera, pokrojonej w plasterki; 1 bouquet garni z tymianku, liścia laurowego i pietruszki; 2 g ziaren czarnego pieprzu, lekko rozgniecionych; 40 ml oliwy z oliwek; 40 g niesolonego masła; 45 g zwykłej mąki pszennej; 500 ml niesolonego bulionu drobiowego; 200 g peklowanego boczku wieprzowego lub grubych lardons, pokrojonych na kawałki 2 cm — używać lekko solonego produktu; jego sód jest uwzględniony w wartości odżywczej.; 250 g pieczarek, przekrojonych na pół; 250 g małych cebulek perłowych, obranych; 7 g drobnej soli

Czas przygotowania 45 minut

Czas gotowania 195 minut

Czas całkowity 960 minut

Uzyskana ilość 6 porcji dania głównego

Składniki ↓

Wprowadzenie i omówienie

Coq au vin — dojrzały kogut duszony w czerwonym winie

Coq au vin wyraźnie różni się od wersji z piwem, Rieslingiem i Vin Jaune. Tutaj podstawą jest czerwone wino, chłodna marynata i głęboki sos lekko związany mąką. Użycie dojrzałego koguta jest świadomym wyborem: mocniejszy smak i twardsza tkanka łączna uzasadniają długie, spokojne duszenie, które historycznie wiąże się z nazwą tego dania.

Marynata służy aromatowi, ale po kontakcie z surowym drobiem pozostaje surowym płynem. Po 12 godzinach w lodówce wino przecedza się i zachowuje, a później musi zostać doprowadzone do pełnego wrzenia, gdy zrumieniony kogut i aromaty wracają do kokoty. Punkt 74 °C zostaje osiągnięty wcześniej niż pełna miękkość mięsa, dlatego duszenie trwa dalej, aż ograniczeniem stanie się już wyłącznie tekstura.

Klasyczne elementy garnituru wchodzą późno. Lardons wnoszą wieprzową głębię, pieczarki mają zachować wytrawny mięsisty charakter, a cebulki perłowe powinny zmięknąć bez rozpadu. Wyjęcie gotowego koguta i dodatków przed ostatnią redukcją pozwala doprowadzić sos do błyszczącej konsystencji oblepiającej łyżkę bez wysuszania mięsa, które jest już miękkie.

Kluczowe punkty powodzenia

Przez pełne 12 godzin utrzymywać marynatę z winem w lodówce w 4 °C lub niższej temperaturze.
Surową marynatę po kontakcie z drobiem doprowadzić do pełnego wrzenia przed długim duszeniem.
Pieczarki i cebulki perłowe dodać odpowiednio późno, aby pozostały w rozpoznawalnych kawałkach.

Składniki

Marynata i kogut

2600 g dojrzałego koguta (coq), podzielonego na porcjowe kawałki — wartości odżywcze zakładają około 55% gotowego jadalnego mięsa ze skórą, około 1430 g.
750 ml wytrawnego czerwonego wina w stylu burgundzkim
200 g marchwi, pokrojonej w grube plastry
200 g żółtej cebuli, pokrojonej w plastry
80 g szalotek, pokrojonych w plastry
10 g czosnku, rozgniecionego
60 g łodygi selera, pokrojonej w plasterki
1 bouquet garni z tymianku, liścia laurowego i pietruszki
2 g ziaren czarnego pieprzu, lekko rozgniecionych

Duszenie i garnitur

40 ml oliwy z oliwek
40 g niesolonego masła
45 g zwykłej mąki pszennej
500 ml niesolonego bulionu drobiowego
200 g peklowanego boczku wieprzowego lub grubych lardons, pokrojonych na kawałki 2 cm — używać lekko solonego produktu; jego sód jest uwzględniony w wartości odżywczej.
250 g pieczarek, przekrojonych na pół
250 g małych cebulek perłowych, obranych
7 g drobnej soli

Sposób przygotowania

Marynowanie

Przygotować marynatę z czerwonego wina — 20 minut. W niereaktywnym pojemniku połączyć koguta, 750 ml wina, marchew, cebulę, szalotki, czosnek, seler, bouquet garni i pieprz, następnie przykryć. Kawałki mają być całkowicie otoczone winem i aromatami. Surowy drób z marynatą utrzymywać w temperaturze 4 °C lub niższej.
Marynować na zimno — 720 minut. Wstawić pojemnik do lodówki na 12 godzin. Kogut ma przez cały okres pozostawać w temperaturze 4 °C lub niższej. Marynata pozostaje surowa do chwili zagotowania w sosie.

Gotowanie

Odcedzić i osuszyć — 15 minut. Przecedzić zawartość, zachowując osobno wino i warzywa, a drób bardzo dokładnie osuszyć. Powierzchnia koguta powinna być sucha, aby mięso się rumieniło. Marynatę traktować jak produkt po kontakcie z surowym drobiem.
Obsmażyć koguta — 15 minut. Rozgrzać oliwę z połową masła na średnio wysokim ogniu i rumienić kawałki partiami. Kogut ma uzyskać głęboką, równą, brązową skórkę bez przypalonego masła. Niedogotowanego drobiu nie próbować.
Zmiękczyć aromaty i dodać mąkę — 10 minut. Wyjąć koguta, wrzucić odcedzone warzywa i podgrzewać na średnim ogniu do zmięknięcia. Wsypać 45 g mąki i mieszać, aż oblepi warzywa oraz straci suche białe miejsca.
Zagotować wino i rozpocząć duszenie — 10 minut. Włożyć koguta z powrotem do kokoty, wlać zachowane wino i 500 ml bulionu. Doprowadzić całość do pełnego wrzenia, następnie przykryć i zmniejszyć ogień do łagodnego gotowania. Surowa marynata musi się całkowicie zagotować. Alkohol nie znika całkowicie.
Powoli dusić dojrzałego koguta — 90 minut. Gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 90 minut. Najgrubsze kawałki muszą osiągnąć co najmniej 74 °C bez dotykania kości sondą. Mięso powinno zacząć odchodzić od kości, ale nadal potrzebuje końcowego etapu z garniturem.
Dodać lardons, pieczarki i cebulki — 60 minut. Na pozostałym maśle zrumienić lardons, pieczarki i cebulki perłowe, następnie dodać je do kokoty i kontynuować duszenie pod przykryciem przez 60 minut. Cebulki mają być miękkie, lecz całe, pieczarki ugotowane, lardons miękkie, a kogut łatwy do rozdzielenia widelcem i nadal co najmniej w 74 °C.
Wykończyć sos — 10 minut. Koguta i garnitur przełożyć na ciepłe naczynie. Sos gotować bez przykrycia na średnim ogniu, aż będzie błyszczący i gładką warstwą oblepi grzbiet łyżki. Mięso i dodatki utrzymywać gorące do podania, w 74 °C lub wyższej temperaturze.

Wskazówki praktyczne

Praktyczne wskazówki

Podawanie

pasują makaron z masłem, gotowane ziemniaki lub inny łagodny dodatek skrobiowy, który przejmie sos z czerwonego wina.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

marynowanie wykonać dzień wcześniej. Coq au vin dobrze znosi również ugotowanie dzień przed podaniem i łagodne odgrzanie po schłodzeniu.

Przechowywanie

szybko schłodzić, przechowywać w 4 °C lub niższej temperaturze do 3 dni i resztki odgrzewać do 74 °C.

Zamiana

zwykły młody kurczak nie jest zamianą równoważną czasowo dla dojrzałego coq. Bacon może zastąpić lardons lub boczek peklowany, ale daje bardziej dymny i słony rezultat oraz zmienia równowagę sosu.

Rozwiązywanie problemów

Sos zbyt rzadki po zmięknięciu kogutawyjąć mięso i garnitur, a sos zredukować osobno. Mączny smak: mąka nie została wystarczająco krótko podsmażona z warzywami przed wlaniem wina.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 6 porcji, około 240 g gotowego jadalnego koguta plus garnitur i sos
Kalorie640 kcal
Węglowodany17 g
Białko58 g
Tłuszcz31 g
Błonnik3 g
Sód980 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: siarczyny z czerwonego wina; gluten z mąki pszennej; seler; mleko z masła.

Surowego koguta i marynatę z winem utrzymywać w temperaturze 4 °C lub niższej.

Każdą marynatę używaną ponownie w duszeniu doprowadzić do pełnego wrzenia.

Kogut musi osiągnąć co najmniej 74 °C w najgrubszym mięsie bez dotykania kości sondą.

Czerwone wino zawiera siarczyny i alkohol; część alkoholu może pozostać po długim gotowaniu.

Resztki odgrzewać do 74 °C.

Najczęściej zadawane pytania

Dlaczego używać dojrzałego koguta zamiast zwykłego kurczaka?

Mocniejszy smak oraz większa ilość tkanki łącznej uzasadniają długie, wilgotne gotowanie i są częścią logiki tej wersji coq au vin.

Czy marynatę z czerwonego wina można po prostu wlać do sosu?

Tak, ale dopiero po potraktowaniu jej jako płynu po kontakcie z surowym drobiem: w potrawie musi zostać doprowadzona do pełnego wrzenia.

Podsumowanie

Efekt: bardzo miękki dojrzały kogut z lardons, pieczarkami i cebulkami w błyszczącym, głębokim sosie z czerwonego wina.
Klucz: chłodna 12-godzinna marynata, pełne zagotowanie zachowanego wina i późne dodanie delikatnego garnituru.