Coq au vin jaune et aux morilles — kogut z Jury z smardzami
To danie należy wyraźnie do Jury. Nazwa Coq au vin jaune et aux morilles ma sens wtedy, gdy wykorzystuje się prawdziwe Jura AOP Vin Jaune, a nie dowolne białe wino. Charakterystyczne nuty Vin Jaune współpracują ze smardzami i crème fraîche, tworząc sos o wyraźnym, orzechowo-grzybowym profilu, którego nie należy upraszczać do ogólnego „kurczaka w białym winie”.
Drugim definiującym składnikiem są suszone smardze. Samo namoczenie nie czyni ich gotowymi do jedzenia. W tej metodzie 40 g grzybów moczy się przez pełne 2 godziny w 1000 ml ciepłej wody, dokładnie wypłukuje piasek ze wszystkich fałd, a następnie gotuje przez 15 minut w świeżych 1000 ml wody. Oba płyny są wylewane, a grzyby trafiają do sosu dopiero po tym pełnym wstępnym ugotowaniu.
Młody kogut potrzebuje umiarkowanego rumienienia i około 45 minut duszenia w Vin Jaune z bulionem, aż najgrubsze mięso osiągnie 74 °C i stanie się miękkie. Potem sos dostaje crème fraîche oraz wstępnie ugotowane smardze. Całość utrzymuje się około 85 °C, bez mocnego wrzenia. Ostatnie 50 ml Vin Jaune dodaje się dopiero na końcowe 15 minut, aby aromat był wyraźny, ale wino nadal podlegało obróbce cieplnej.
