Coq à la bière — kogut duszony w bursztynowym piwie
Coq à la bière należy do północnofrancuskiej kultury duszenia w piwie, ale nie jest carbonade, w której wołowinę po prostu zastąpiono drobiem. Tutaj używany jest rzeczywisty dojrzały kogut, a sos powstaje z bursztynowego piwa, marchwi, cebuli, masła, niewielkiej ilości brązowego cukru vergeoise oraz soków oddawanych przez mięso podczas długiego gotowania.
Rodzaj ptaka decyduje o czasie. Dojrzały coq ma znacznie bardziej zwartą tkankę łączną niż typowy młody kurczak, dlatego potrzebuje około 2,5 godziny bardzo spokojnego duszenia pod przykryciem. Bezpieczeństwo sprawdza się osobno: najgrubsze kawałki muszą osiągnąć co najmniej 74 °C bez dotykania kości sondą. Miękkość potwierdza dopiero łatwe odchodzenie mięsa od kości.
Bursztynowe piwo jest ważne, ponieważ jego słodowość i umiarkowana gorycz lepiej znoszą długi czas gotowania i późniejszą redukcję niż mocno chmielowe IPA. Gdy kogut jest już miękki, mięso wyjmuje się na chwilę, a sos redukuje bez pokrywki do lekkiej konsystencji oblepiającej łyżkę. Długie gotowanie silnie obniża ilość alkoholu, ale nie uzasadnia twierdzenia, że znika on całkowicie.
