Name: Confit de canard
Prep time: 25 min
Cook time: 170 min
Total time: 1035 min
Yield: 4 porcje po jednym kaczym udku
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g kaczych udek — 4 udka z kością, po około 300 g każde; 1 kg grubej soli — do solenia; przed gotowaniem dokładnie spłukać, większość soli jest odrzucana i nie jest liczona jako zjedzona.; 4 gałązki tymianku; 4 ząbki czosnku, lekko rozgniecione; 1200 g kaczego tłuszczu — ilość wystarczająca do zanurzenia udek; w wartościach odżywczych dokładnie 80 g uznano za zatrzymane i spożyte w 4 porcjach.

Czas przygotowania 25 minut

Czas gotowania 170 minut

Czas całkowity 1035 minut

Uzyskana ilość 4 porcje po jednym kaczym udku

Składniki ↓

Wprowadzenie i omówienie

Confit de canard — kacze udka confit przechowywane w lodówce

Confit de canard jest przede wszystkim techniką, a nie obietnicą trwałości. Kacze udka najpierw solą się na zimno, następnie dokładnie płucze, osusza i powoli gotuje całkowicie zanurzone w kaczym tłuszczu, aż mięso stanie się bardzo miękkie. Domowa metoda zachowuje tę zasadę, ale nie traktuje warstwy tłuszczu jako sposobu na bezpieczne przechowywanie w temperaturze pokojowej.

Dwunastogodzinne solenie jest ściśle kontrolowane. Udka otacza 1 kg grubej soli, lecz po zakończeniu etapu widoczną sól dokładnie się spłukuje. Nie można więc liczyć całego kilograma jako spożytego sodu. Tak samo z tłuszczem: 1200 g jest potrzebne, by mięso pozostawało zanurzone, ale w wartości odżywczej za zjedzone przyjęto dokładnie 80 g dla całej partii, czyli 20 g na porcję; reszta zostaje odcedzona.

Temperatura bezpieczeństwa i miękkość są oddzielnymi punktami kontrolnymi. Kaczka jest drobiem, więc najgrubsza część każdego udka musi osiągnąć co najmniej 74 °C, nie dotykając sondą kości. Gotowanie trwa jednak dalej w piekarniku ustawionym na 120 °C, aż widelec lub szpikulec prawie bez oporu wchodzi przy stawie. Końcowe 10 minut w 220 °C ma jedynie zrumienić i usztywnić skórę, bez wysuszania bardzo miękkiego wnętrza.

Kluczowe punkty powodzenia

Po soleniu spłukać wszystkie widoczne kryształki soli i bardzo dokładnie osuszyć udka przed zanurzeniem w gorącym tłuszczu.
Użyć tyle tłuszczu, aby wszystkie udka podczas powolnego gotowania pozostawały zanurzone.
Oddzielić bezpieczeństwo od tekstury: najpierw potwierdzić 74 °C, potem kontynuować gotowanie do miękkości przy stawie.

Składniki

Solenie kaczki

1200 g kaczych udek — 4 udka z kością, po około 300 g każde
1 kg grubej soli — do solenia; przed gotowaniem dokładnie spłukać, większość soli jest odrzucana i nie jest liczona jako zjedzona.
4 g ałązki tymianku
4 ząbki czosnku, lekko rozgniecione

Gotowanie w tłuszczu

1200 g kaczego tłuszczu — ilość wystarczająca do zanurzenia udek; w wartościach odżywczych dokładnie 80 g uznano za zatrzymane i spożyte w 4 porcjach.

Sposób przygotowania

Solenie

Posolić kacze udka — 10 minut. W płytkim niereaktywnym naczyniu otoczyć udka grubą solą, tymiankiem i czosnkiem, następnie przykryć. Każde udko powinno być równomiernie otoczone solą i aromatami. Surowy drób utrzymywać w temperaturze 4 °C lub niższej.
Peklować w lodówce — 720 minut. Przykryte udka pozostawić w lodówce przez 12 godzin w temperaturze 4 °C lub niższej. Etap służy przyprawieniu i osuszeniu powierzchni; nie czyni mięsa produktem trwałym w temperaturze pokojowej.

Gotowanie i chłodzenie

Spłukać i osuszyć — 15 minut. Pod zimną bieżącą wodą spłukać wszystkie widoczne kryształy soli, po czym bardzo dokładnie osuszyć udka jednorazowym ręcznikiem papierowym. Na skórze nie powinny pozostać ziarna soli, a powierzchnia ma być sucha. Po kontakcie z surowym drobiem umyć i zdezynfekować zlew oraz otoczenie.
Roztopić kaczy tłuszcz — 10 minut. Na małym ogniu podgrzać 1200 g tłuszczu w ciężkim naczyniu, aż będzie całkowicie płynny, spokojny i bez dymienia. Suche udka wkładać ostrożnie, ponieważ gorący tłuszcz może silnie pryskać i powodować oparzenia.
Gotować confit — 150 minut. Udka całkowicie zanurzyć w płynnym tłuszczu, przykryć i wstawić do piekarnika nagrzanego do 120 °C na 150 minut. Najgrubsza część każdego udka musi osiągnąć co najmniej 74 °C bez dotykania kości, a widelec lub szpikulec powinien wchodzić przy stawie z bardzo małym oporem. Tłuszcz ma pozostać spokojny, nie intensywnie smażyć mięsa.
Przypiec skórę — 10 minut. Udka wyjąć z tłuszczu, dobrze odcedzić, ułożyć skórą do góry na blasze i wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 °C. Piec około 10 minut, aż skóra będzie wyraźnie chrupiąca i zrumieniona, a mięso pozostanie wilgotne. Mięso jest już w pełni ugotowane; uważać na pryskający tłuszcz.
Szybko schłodzić w lodówce — 120 minut. Ugotowane udka przełożyć do płytkiego pojemnika bezpiecznego do lodówki, polać tylko taką ilością czystego, przecedzonego tłuszczu, która przykryje powierzchnię, i wstawić bez przykrycia do lodówki. Dopiero po całkowitym schłodzeniu udek i tłuszczu do 4 °C lub niższej przykryć pojemnik. Domowy confit pozostaje żywnością chłodzoną i nie jest produktem trwałym na półce.

Wskazówki praktyczne

Praktyczne wskazówki

Podawanie

przypiekać bezpośrednio przed jedzeniem i podawać po jednym udku na osobę.

Przygotowanie z wyprzedzeniem

12-godzinne solenie jest zaplanowanym etapem. Po ugotowaniu udka można krótko przechowywać w lodówce pod cienką warstwą czystego, przecedzonego tłuszczu.

Przechowywanie

domowy confit przechowywać w 4 °C lub niższej temperaturze, zużyć do 3 dni albo zamrozić do 2 miesięcy.

Odgrzewanie

ogrzać mięso do 74 °C, a następnie wykończyć skórą do góry, aby ponownie stała się chrupiąca.

Tłuszcz

czysty przecedzony kaczy tłuszcz można osobno schłodzić lub zamrozić do gotowania, ale jego obecność nie czyni mięsa trwałym w temperaturze pokojowej. Olej neutralny nie zachowuje tej samej techniki i smaku confit.

Rozwiązywanie problemów

Zbyt słone mięsosolenie trwało zbyt długo albo sól nie została dokładnie spłukana; zachować 12 godzin i usunąć wszystkie widoczne kryształy. Twarde mięso przy stawie: kontynuować łagodne gotowanie w tłuszczu nawet po osiągnięciu 74 °C.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 kacze udko, około 155 g ugotowanego jadalnego mięsa ze skórą plus 20 g zatrzymanego kaczego tłuszczu
Kalorie650 kcal
Węglowodany1 g
Białko37 g
Tłuszcz55 g
Błonnik0 g
Sód980 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: wymienione składniki nie zawierają z natury głównego regulowanego alergenu.

Surową kaczkę podczas solenia utrzymywać w temperaturze 4 °C lub niższej.

Każde udko ugotować do co najmniej 74 °C i kontynuować do miękkości przy stawie.

Gotowy confit szybko chłodzić w płytkim pojemniku w lodówce; nie pozostawiać głębokiego naczynia z ciepłym tłuszczem do stygnięcia w temperaturze pokojowej.

Nie wekować domowo, nie pakować próżniowo z przeznaczeniem do przechowywania na półce i nie traktować warstwy tłuszczu jako konserwacji w temperaturze pokojowej.

Schłodzony confit odgrzewać do 74 °C.

Najczęściej zadawane pytania

Czy warstwa kaczego tłuszczu konserwuje confit w temperaturze pokojowej?

Nie w tej domowej metodzie. Ugotowane udka pozostają łatwo psującą się żywnością chłodzoną.

Dlaczego w wartościach odżywczych liczy się tylko 80 g tłuszczu?

Większość z 1200 g pełni funkcję medium do gotowania i jest odcedzana. Obliczenie obejmuje dokładnie ilość oszacowaną jako pozostającą przy czterech podanych udkach.

Podsumowanie

Efekt: bardzo miękkie mięso z wyraźnie chrupiącą, zrumienioną skórą po krótkim końcowym pieczeniu.
Klucz: dokładne wypłukanie soli, pełne zanurzenie w kaczym tłuszczu i oddzielna kontrola 74 °C oraz miękkości przy stawie.