Charlotte aux fraises — truskawkowa charlotte z biszkoptami i bavarois
Dobra charlotte truskawkowa opiera się na trzech współpracujących strukturach: zwartej ścianie z biszkoptów, nadzieniu, które stabilizuje się bez gumowatości, oraz świeżych truskawkach zachowujących własną teksturę w kremie. Ta wersja korzysta z truskawkowego bavarois zamiast łączenia kilku przypadkowych nadzień bez pieczenia. Forma ma dokładnie 20 cm, dlatego liczba biszkoptów i objętość masy mają jasno określone przeznaczenie, a deser można podzielić na osiem równych kawałków.
Bavarois zaczyna się od gotowanego kremu z pełnego mleka, pasteryzowanych żółtek i cukru. Do gorącego kremu rozpuszcza się napęczniałą żelatynę, następnie dodaje purée truskawkowe i chłodzi całość do 25 °C. Ta temperatura jest istotna: cieplejsza baza rozpuściłaby delikatnie ubitą śmietankę, a dużo zimniejsza mogłaby zacząć tężeć jeszcze przed jej wmieszaniem.
Biszkopty należy jedynie lekko zwilżyć syropem. Mocne nasączenie daje mokrą ścianę, która może się ugiąć po wyjęciu deseru z formy. Po napełnieniu charlotte chłodzi się pełne 6 godzin w 4 °C lub niżej. Dobrze związany środek nie powinien falować przy delikatnym poruszeniu formą, a po odwróceniu biszkoptowa ściana ma pozostać pionowa. Gotowy deser przechowywać w chłodzie i zużyć w ciągu 2 dni.
