Lyońskie cardons à la moelle zapiekane ze szpikiem wołowym
Cardons à la moelle to nie tylko kardony przykryte serową skórką. Lyońską tożsamość nadaje połączenie lekko gorzkiego, przypominającego karczochy warzywa ze szpikiem wołowym, którego bogactwo wyraźnie zmienia zarówno smak, jak i wartości odżywcze. Świeży kardon wymaga też więcej pracy niż zwykłe warzywo do zapiekanki: z żeber trzeba usunąć twarde włókna i chronić je przed ciemnieniem podczas oczyszczania.
Przez łodygi należy przechodzić metodycznie, zdejmując włókna i każdą pociętą część natychmiast wkładając do wody zakwaszonej cytryną. Następnie kawałki gotuje się do momentu, gdy nóż z niewielkim oporem przechodzi przez najgrubsze żebro. Tę miękkość trzeba osiągnąć przed złożeniem zapiekanki; trzydzieści pięć minut w piekarniku służy podgrzaniu, połączeniu smaków i zrumienieniu, a nie zmiękczaniu surowego, włóknistego kardonu.
Używać kości szpikowych przeciętych przez rzeźnika, zamiast próbować piłować kości w domu. Kości łagodnie gotuje się w osobnym rondlu, wyjmuje około 120 g ugotowanego szpiku i rozkłada go małymi kawałkami między kardony. Jasne velouté z masła i mąki spaja danie, a tarty ser i bułka tarta tworzą wierzchnią skorupkę. Ponieważ szpik ma bardzo wysoką gęstość energetyczną, jego ilość jest wyraźnie uwzględniona w porcji i obliczeniach żywieniowych, a nie traktowana jak nieistotna dekoracja.
