Carbonade flamande z ciemnym piwem, cebulą i pain d’épices z musztardą
Carbonade flamande należy do transgranicznej tradycji flamandzkiej i jest równie mocno zakorzeniona w kuchni północnej Francji. W użytym tutaj stylu Hauts-de-France wołowina zastępuje winną logikę boeuf bourguignon ciemnym piwem, cebulą oraz słodko-kwaśną równowagą z vergeoise i octu winnego. Pain d’épices posmarowany musztardą leży na powierzchni duszonego mięsa i stopniowo się rozpada, doprawiając i zagęszczając sos w tym samym czasie, gdy wołowina staje się krucha.
Rumienienie celowo odbywa się partiami. Umieszczenie całych 1,2 kg wołowiny naraz obniżyłoby temperaturę naczynia i zamiast zrumienionej powierzchni dałoby szare, gotowane we własnej parze mięso. Po wyjęciu wołowiny cebula powoli mięknie i nabiera lekkiego złotego koloru. Vergeoise rozpuszcza się w niej przez dwie minuty, ocet odrywa skarmelizowane osady z dna, a dopiero potem do garnka wracają mięso i ciemne piwo.
Duszenie pod przykryciem trwa około dwóch i pół godziny przy bardzo łagodnym wrzeniu. Ten czas nie służy wyłącznie bezpieczeństwu; jest potrzebny, by kolagen z karkówki lub łopatki zamienił się w miękką strukturę. Danie jest gotowe, kiedy widelec wchodzi w wołowinę z niewielkim oporem, a pain d’épices całkowicie znika w błyszczącym sosie. Podczas długiej obróbki ilość alkoholu z piwa maleje, ale nie należy deklarować jego całkowitego usunięcia; jęczmień/gluten oraz musztarda pozostają istotnymi alergenami.
