Bretoński płynny sos caramel au beurre salé
Caramel au beurre salé może oznaczać sos, smarowidło lub krojoną konfekcję, a każda z tych form wymaga innej końcowej koncentracji. Tutaj wybrana jest jednoznacznie wersja płynnego sosu deserowego. Cukier karmelizuje się do głębokiego bursztynu, ostrożnie rozprowadza gorącą śmietanką, gotuje do 105 °C, a następnie wykańcza zimnym masłem demi-sel. Po ostudzeniu sos gęstnieje na tyle, by pokrywać łyżkę, ale po delikatnym ogrzaniu nadal swobodnie płynie.
Najbardziej niebezpiecznym momentem jest dodawanie śmietanki. Karmel o temperaturze około 175 °C jest znacznie gorętszy niż wrząca woda i mocno przywiera do skóry. Potrzebny jest głęboki rondel; śmietankę należy wcześniej podgrzać, karmel zdjąć z ognia, a płyn dodawać w kilku kontrolowanych porcjach. Nawet gorąca śmietanka powoduje gwałtowne pienienie, dlatego długa rózga, rękawice kuchenne i wolna przestrzeń robocza są elementami bezpieczeństwa, nie dodatkowymi udogodnieniami.
Solone masło dodaje się dopiero wtedy, gdy karmel ostygnie do około 70 °C. Taka kolejność zmniejsza ryzyko rozwarstwienia emulsji i pozwala zachować czystszy smak masła. Gotowy sos zawiera łatwo psujący się nabiał, dlatego po ostudzeniu należy go przechowywać w lodówce. Podgrzewać tylko potrzebną ilość i nie doprowadzać ponownie do wrzenia, ponieważ sos może stać się tłusty lub nadmiernie gęsty.
