Accras de morue — antylskie placuszki z solonego dorsza
Accras de morue należą do kuchni francuskich Antyli, a nie do ogólnej kategorii „francuskich smażonych przekąsek”. Na Gwadelupie odsolonego dorsza łączy się ze świeżymi cebulowymi warzywami, ziołami i ostrą papryczką, a następnie smaży małe porcje ciasta w gorącym oleju. Domowe wersje różnią się składem: część zawiera jajko lub mleko, inne opierają się na mące, wodzie i środku spulchniającym. Ta wersja nie zawiera jaj ani nabiału, dzięki czemu smak ryby i ziół pozostaje na pierwszym planie.
Najważniejsza praca odbywa się jeszcze przed rozgrzaniem oleju. Solony dorsz wymaga spokojnego odsalania w lodówce, a następnie delikatnego poché i dokładnego usunięcia skóry oraz ości. Ciasto powinno być na tyle gęste, aby tworzyć zaokrągloną porcję na łyżeczce. Zbyt rzadkie rozlewa się, wchłania więcej tłuszczu i daje cienką skorupkę otaczającą wilgotny środek. Godzinny odpoczynek w lodówce pozwala mące wchłonąć wodę i ułatwia powtarzalne porcjowanie.
Ostatnim kluczowym parametrem jest temperatura smażenia. Przy około 175 °C porcje wielkości łyżeczki zdążą się zrumienić, a ich wnętrze całkowicie się zetnie. Smażyć małymi partiami, aby temperatura oleju gwałtownie nie spadała. Gotowy placuszek powinien być ciemnozłoty, wypływać na powierzchnię, mieć chrupiącą skórkę i po przełamaniu parujący, a nie mokry środek.
