Wątróbka po wenecku

Fegato alla Veneziana, czyli wątróbka po wenecku, stanowi kanoniczny element weneckiej gastronomii. Delikatna wątróbka cielęca, cienko pokrojona i najpierw opłukana zimną wodą, a następnie ostrożnie osuszona, stanowi główny składnik. Oliwa z oliwek jest podgrzewana na średnim ogniu, aby otrzymać pokrojoną cebulę doprawioną solą; w ciągu kilku minut zamienia się ona w miękką, złocistobrązową masę, której łagodna słodycz łagodzi lekko metaliczny posmak wątróbki. Gdy cebula osiągnie charakterystyczną karmelizację, dodaje się masło i plasterki wątróbki, smażąc przez jedną do dwóch minut z każdej strony, aż zewnętrzna część zbrązowieje, a wnętrze pozostanie lekko różowe. W niektórych przepisach do patelni wlewa się odrobinę białego wina, a cebulę na krótko wrzuca się z powrotem, wzbogacając sos o subtelną kwasowość. Tradycyjnie Fegato alla Veneziana jest podawane z polentą lub dobrze przypieczonym bochenkiem chleba, co oprawia potrawę w jej weneckie dziedzictwo. Wersje mogą zawierać odrobinę octu balsamicznego, aby zwiększyć złożoność, a w okolicznościach, w których wątróbka cielęca okazuje się niedostępna, wątróbka z kurczaka oferuje odpowiedni substytut, zachowując istotę tego uświęconego tradycją przepisu.