De nationale gerechten van Algerije gaan verder dan louter levensonderhoud. Van de dampende couscousschotel – een nationaal symbool dat bij elk feest wordt geserveerd – tot de hartige tajines en zoete gebakjes, elk recept draagt een rijke geschiedenis en traditie met zich mee. Berberse platbroden, Ottomaanse kruiden en Franse zoetigheden komen samen in maaltijden die familie en gemeenschap verbinden. Een eenvoudige auberginesalade of een langzaam gegaarde lamsstoofpot vertelt over vruchtbare kustboerderijen en woestijnkaravanen. In Algerije is koken een verhaal vertellen: elk gerecht is een blijvende verbinding van grootouders naar kleinkinderen en een symbool van de nationale identiteit die aan elke tafel wordt gedeeld.
De Algerijnse keuken verweeft woestijntradities met mediterrane rijkdommen. Zowel in kustplaatsen als in bergdorpen vindt men een scala aan smaken, gevormd door eeuwenlange geschiedenis. Inheemse Berberse gebruiken vormden de kern van de Algerijnse keuken – stoofschotels van lamsvlees en groenten, platbrood en zongedroogd fruit – lang voordat buitenlandse invloeden arriveerden. In de loop der tijd lieten golven van beschavingen hun sporen na: Arabische en Ottomaanse indringers voegden specerijen, gebak en rijke tomatenstoofschotels toe, terwijl de Franse kolonisatie delicate desserts en nieuwe ingrediënten zoals paprika's introduceerde en tomaten in lokale sauzen introduceerde. Toch beschouwen Algerijnen couscous, te midden van deze verscheidenheid, met trots als het nationale middelpunt. Het is niet zomaar een maaltijd, maar een symbool van thuis en erfgoed.
De Algerijnse keukens – zelfs eenvoudige dorps ovens – bewaren aloude recepten. In het noorden leveren golvende tarwevelden en olijfgaarden de basisproducten; in het zuiden brengen Sahara-oases dadels en specerijen voort. Specerijen zoals komijn, kaneel en paprika weerspiegelen de Arabische invloed, terwijl Berberkoks de nadruk leggen op gerst, griesmeel en ingelegde citroenen. De lange, complexe kustlijn van het land voegt ook zeevruchten en citrusvruchten aan de mix toe. Zoals een gids samenvat: "[o]ver honderden jaren hebben de Berbers, Arabieren, Turken, Romeinen, de Fransen en de Spanjaarden de keuken van Algerije beïnvloed". Elke erfenis blijft voortleven in gerechten die worden doorgegeven van geboorte tot huwelijk tot begrafenis. UNESCO heeft onlangs "de kennis, knowhow en praktijken" van de Algerijnse (en Noord-Afrikaanse) couscous ingeschreven op de lijst van immaterieel cultureel erfgoed en noemde het een brug tussen volkeren en generaties.
Een gezamenlijke schotel couscous, Algerije's beroemdste nationale gerecht, rijkelijk belegd met gekruid lams- en groentestoofpot. Dit eenvoudige graangerecht – kleine gestoomde griesmeelkorrels met een stevige stoofpot – is een ritueel aan Algerijnse tafels. Zelfs westerse gidsen merken op dat "couscous, vaak beschouwd als het nationale gerecht van Algerije, bestaat uit kleine korrels gestoomde griesmeel, bedekt met vlees, groenten en diverse kruiden". Van de grootse couscous royale (gevuld met lamsvlees, kip en merguezworst) tot een eenvoudige versie voor doordeweeks met wortelen en kikkererwten, de techniek is constant: griesmeel wordt bevochtigd en met de hand tot korrels gerold, gestoomd tot ze luchtig zijn, en vervolgens gestoofd met groenten en vlees. De traditie schrijft zelfs familiebijeenkomsten voor: de korrels worden op één grote schaal geschept, waar familieleden omheen zitten en met de hand eten – een gewoonte die geprezen wordt om het bevorderen van eenheid. Veel Algerijnen beschrijven dat er "geen bruiloft, feest of familiereünie is zonder couscous". Kortom, het is een combinatie van voeding en verhaal: een gerecht dat net zo gevarieerd is als het landschap van het land, maar toch direct herkenbaar is van het noordelijke plateau tot aan de Sahara.
Naast couscous houden de Algerijnse tajnine (tajines) en stoofschotels het lichaam door de lange winters heen. Een tajine is hier een willekeurige langzaam gegaarde stoofpot, geen aardewerken kegel (zoals in Marokko). Kip en lam worden gestoofd met kruiden, kikkererwten en groenten. Zo is chtitha djaj een kipstoofpot met tomaat en paprika, met kikkererwten, terwijl koubeb een kipgerecht is in witte saus, gekruid met kaneel, vaak geserveerd met gebakken aardappelen. Een Algerijnse specialiteit is tajine zitoune: kip of lam gekookt met groene olijven en malse champignons in een pittige bouillon. In de Kabylische kuststreek serveren chefs couscous met vis of octopus, naast prei en pompoen, een weerspiegeling van de mediterrane oogst. Een schotel met tajinegroenten kan gevulde paprika's en aubergines bevatten, gekookt in een rijke bouillon, geparfumeerd met saffraan. Vlees wordt vaak bereid voor ceremonies: hele lammeren worden mechoui (aan het spit geroosterd) genoemd op bruiloften en feesten, dik gesneden en geurig met komijn en knoflook. Een reizende journalist kan op zondag een markt vinden waar goudbruine merguez-worstjes worden verkocht, thuis gekruid met harissa en gegrild boven houtskool. In elke regio kan een ander stoofpot- of pastagerecht opduiken: rechta uit Algiers zijn handgerolde griesmeelnoedels in kippenbouillon; berkoukes uit de Sahara is couscous op basis van gerst, geserveerd in tomatensaus; en tikourbabine (of asban) zijn malse rijstballetjes gestoofd in tomatensaus.
Aubergine- en bonengerechten zorgen voor een bescheiden, aardse balans. Salades en dips gaan vaak vooraf aan de maaltijd. Een favoriet is zaalouk (ook wel gespeld als zalouka), een rokerige puree van aubergine en tomaat, gekruid met knoflook en peterselie. Dikke witte bonensoep (hummisa of dobara in sommige regio's) verwarmt winteravonden. In de zomer maakt hmiss een pittige rode paprikasalade gebruik van overvloedige groenten en fruit. Al deze gerechten worden meestal gegeten met handgebakken brood.
Brood en platbrood zelf zijn bijna heilig in Algerije. Een bescheiden rond platbrood van griesmeel, kesra genaamd, is de dagelijkse norm – met de hand gescheurd om stoofschotels op te scheppen. Sterker nog, volgens de traditionele opvatting is alleen Algerijns brood geschikt voor gasten; een huishouden dat "gezegend" is met extra deeg, wordt als welvarend beschouwd. Andere soorten brood zijn matlouh (een roosvormig brood) en mtabga (een pannenkoekachtig platbrood). In woestijngebieden wordt het deeg onder kolen of op een metalen bakplaat gebakken, wat resulteert in een knapperige korst en een zachte binnenkant. Deze broden worden bij elke maaltijd geserveerd en dienen vaak ook als bestek om sauzen in te bewaren.
Shakshouka – uien, paprika's en tomaten, langzaam gegaard met kruiden en gegarneerd met eieren – is een veelvoorkomend ontbijt- of lunchgerecht. De versies variëren sterk; sommige regio's voegen aardappelen of stukjes feta toe. Deze eenvoudige maaltijd in de koekenpan is een typisch voorbeeld van de Algerijnse huisgemaakte keuken. Een ander populair ontbijt is lahm l'hmach (stoofpot van gerookt vlees), geserveerd met platbrood, vooral in het noorden.
Het hartige gerecht wordt altijd afgesloten met zoetigheden en gebak. Algerijnen vieren het dessert. In stedelijke patisserieën en dorpskeukens proef je bladerdeegbaklawa met een laagje pistachenoten en gedoopt in honing, of de naar sinaasappelbloesem geurende amandelcake genaamd kalb el louz. Een andere klassieker is makroud: griesmeeldeeg gerold rond dadelpasta, in ruitjes gesneden en gedrenkt in honing. Tijdens de ramadan verschijnen er iftartafels zbib: zoete rozijnen semifreddo, en sellou: een geroosterde bloem-amandellekkernij. Zelfs Algerijns ijs (creponne) is beroemd, op smaak gebracht met munt en citroen. Muntthee wordt geschonken om elke maaltijd af te sluiten, zoet en rustgevend.
Het leven in Algerije draait vaak om eten. Wekelijkse marktdagen staan bol van de glimmende aubergines, feloranjes, zakjes kaneel en zakken meel. In kleine cafés hoor je vriendelijke gesprekken bij de koffie en een bordje sfenj (lichte, donutachtige beignets) als ontbijt. Een gids zou kunnen opmerken dat "de enorme verscheidenheid aan Algerijnse gerechten niet alleen een bron van inkomsten is, maar ook een optelsom van kennis, gebaren en tradities die van generatie op generatie zijn doorgegeven". In het moderne Algerije komen jonge gezinnen nog steeds samen voor couscous op zondag; moeders en grootmoeders volgen recepten die ze van hun moeders hebben geleerd. Op bruiloften serveren bruiden tharid, een rijsttajine, aan gasten, terwijl buren schalen m'kherga (zoete maïsbeignets) uitwisselen. Ondanks de globalisering behouden deze gerechten hun lokale karakter. Tegenwoordig vind je in de Casbah van Algiers of in de uitlopers van de Atlas kraampjes waar pittige mahjouba (crêpes van griesmeel gevuld met tomaat en ui) wordt verkocht. Ook vind je er cafés waar ouderen met witte baarden kikkererwtensoep en kesra eten, terwijl kinderen door de binnenplaatsen duiven achtervolgen.
De Algerijnse keuken koestert familie en de bodem. Elk nationaal gerecht is ook sterk regionaal van aard. Specerijen en ingrediënten variëren van kust tot woestijn. Maar of het nu couscous in de Hoge Atlas, loubiabonen in de Sahara of een zoete amandel-rozencake in Tlemcen is, het eten vertelt altijd een verhaal van gastvrijheid en geschiedenis. Zoals de UNESCO-erfgoedverklaring opmerkt: "couscous begeleidt hele bevolkingsgroepen van geboorte tot dood... het is veel meer dan een gerecht, het is een moment, herinneringen, tradities, knowhow." Kortom, de nationale gerechten van Algerije weerspiegelen de bevolking – aards, warm en met generositeit gedeeld.
