Tarte aux mirabelles

쇼트 페이스트리를 만든다.밀가루, 설탕, 소금에 차가운 버터 100g을 비벼 넣고 찬물 60mL를 더해 12분 동안 치대지 않고 한 덩어리로 만든다. 마른 가루가 없이 응집되지만 탄력은 없어야 한다. 버터가 작은 고형 조각으로 남도록 차갑게 유지한다.

페이스트리를 짧게 휴지시킨다.반죽을 감싸 냉장고에서 20분 휴지한다. 버터가 번지지 않고 밀 수 있을 만큼 단단해져야 한다.

미라벨의 씨를 제거한다.통 미라벨 900g을 씻고 완전히 말린 뒤 반으로 갈라 씨를 전부 제거한다. 약 845g의 씨 제거 과육이 남고 반쪽 형태가 유지되어야 하며 과일 사이에 씨가 남지 않아야 한다. 안정적인 도마와 날카로운 칼을 사용한다.

과일 타르트를 조립한다.반죽을 약 3mm로 밀어 지름 26cm 틀에 깐다. 바닥에 분쇄 아몬드 25g을 고르게 뿌리고, 미라벨 반쪽을 페이스트리가 거의 보이지 않게 촘촘히 배치한다. 설탕 20g과 차가운 버터 20g을 작은 조각으로 나누어 올린다. 아몬드는 별도 필링이 아니라 과즙을 흡수하는 얇은 장벽 역할만 한다.

과일이 부드러워질 때까지 굽는다.180℃ 오븐에서 35분 굽는다. 페이스트리 가장자리가 금빛이고 바닥까지 익으며, 미라벨은 부드러워지고 과일 주변의 끓는 과즙이 농축되어야 한다. 뜨거운 과일 시럽은 화상을 입힐 수 있으므로 꺼낼 때 타르트를 수평으로 유지한다.

자르기 전에 충분히 식힌다.식힘망에서 45분 식힌다. 과즙의 기포가 멈추고 한 조각을 잘랐을 때 즉시 흘러나오지 않고 타르트 안에 머물러야 한다. 뜨거운 과일 시럽은 맛보지 않는다.